MirepoixBéchamel
Білий roux і молоко, настояне цибулею та лавровим листом. Найніжніший з п'яти і той, на якому побудовано все кремове.
ВідкритиMirepoix
Переглянути бібліотеку
Кожен похідний соус, всі рецепти, всі уроки техніки - офлайн.
Velouté
Світлий roux, розріджений прозорим бульйоном і протомлений, доки не стане глянцевим. Має смак того бульйону, на якому його приготовано, — і в цьому вся суть.
ВідкритиEspagnole
Коричневий roux, коричневий бульйон і дві години терплячого знімання піни. Найнасиченіший з п'яти і родоначальник усіх соусів із червоного вина та грибів.
ВідкритиТоматний соус
Єдиний материнський соус, загущення якого відбувається здебільшого від самого овоча. Все інше роблять свинячий жир, трохи борошна і тривале повільне приготування.
ВідкритиHollandaise
Жовтки, масло й кислота, що тримаються разом завдяки теплу та витримці. Єдиний материнський соус без борошна — і той, що може розшаруватися просто на ваших очах.
ВідкритиBéarnaise
Hollandaise з оцтовою редукцією, перебудованою навколо естрагону та цибулі-шалоту. Соус для яловичини на грилі — і причина, заради якої взагалі вчаться робити емульсії.
ВідкритиChoron
Béarnaise з обережно введеним томатним пюре. Рожевий, трохи солодкуватіший і краще тримається на тарілці, якій доведеться постояти.
ВідкритиMaltaise
Hollandaise, завершений соком і цедрою кривавого апельсина. Створений для спаржі — і майже ні для чого іншого.
ВідкритиMousseline
Hollandaise, полегшений збитими вершками безпосередньо перед подачею. Удвічі більше об'єму, удвічі менше ваги — і він не чекатиме.
ВідкритиMornay
Béchamel з Грюєром і жовтком. Соус для запіканки — він підрум'янюється там, де інші соуси тільки висихають.
ВідкритиSoubise
Béchamel із великою кількістю цибулі, припущеної без підрум'янювання. Солодкий без цукру, і він робить смак простого м'яса приправленим.
ВідкритиГірчичний соус
Béchamel, завершений діжонською гірчицею вже знятим з вогню. Якщо його закип'ятити, гірчиця згіркне — саме тому стільки версій мають неправильний смак.
ВідкритиSuprême
Курячий velouté, уварений з вершками, доки не стане кольору слонової кістки та густим. Найкорисніший соус у книзі для всіх, хто готує птицю.
ВідкритиAllemande
Velouté, загущений удруге жовтками та вершками. Лієзон, а не редукція — і його вже ніколи не можна кип'ятити.
ВідкритиAurore
Velouté, підфарбований випареним томатом, доки не набуде кольору світанку, — звідси й походить назва.
ВідкритиBercy
Рибний velouté, побудований на редукції цибулі-шалот та білого вина, завершений холодним вершковим маслом. Класичний соус для всього, що пашотується у власному бульйоні.
ВідкритиBordelaise
Червоне вино з цибулею-шалот редукують майже досуха, потім розбавляють Espagnole. Традиційно завершують пашованим кістковим мозком.
ВідкритиChasseur
Гриби й шалот у вершковому маслі, біле вино, помідор і Espagnole. Мисливський соус: швидкий, зібраний у сковороді, звідки щойно вийняли м'ясо.
ВідкритиMadère
Демі-глас, завершений Мадейрою, доданою після зняття з вогню. Прокип'ятіть Мадейру — і ви викип'ятите єдину причину, чому вона там.
ВідкритиRobert
Цибуля, біле вино, Espagnole та гірчиця, вмішана наприкінці. Один із найдавніших названих соусів у французькому репертуарі.
ВідкритиPiquante
Гостріший двоюрідний брат Роберта: оцет замість частини вина, а в кінці нарізані корнішони.
ВідкритиProvençale
Томатний соус з часником, оливковою олією та петрушкою, доданими наприкінці, щоб часник залишався свіжим, а не солодким.
ВідкритиPortugaise
Томатний соус із цибулею, повільно приготованою в олії до м'якості, та з набагато більшою кількістю томатної м'якоті. Густіший, солодший і добре тримає начинку.
ВідкритиNoisette
Hollandaise на підрум'яненому вершковому маслі. Досить змінити лише жир — і соус матиме смак фундука, саме про це й каже назва.
ВідкритиВершковий соус
Béchamel розбавляємо вершками й знову уварюємо. Найпростіша похідна — і та, яку найчастіше псують, бо люди додають вершки й зупиняються на цьому.
ВідкритиPoulette
Allemande на грибному відварі з петрушкою. Соус для будь-якої пашованої страви, якій потрібен смак більший, ніж бульйон, у якому вона готувалася.
ВідкритиNormande
Рибний velouté, збагачений грибним відваром, вершками та жовтками. Класичний соус до морського язика і причина, чому рибні обрізки варто зберігати.
ВідкритиRavigote
Velouté з різкішим смаком завдяки редукції білого вина з оцтом, цибулі-шалот та зелені. Різкий там, де більшість похідних velouté м'які.
ВідкритиDiable
Espagnole на різкій редукції білого вина, шалоту та грубо роздавленого перцю. Назва — про гостроту: вона від перцю, а не від чилі.
ВідкритиLyonnaise
Espagnole на цибулі, повільно доведеній до золотистого кольору й підкисленій оцтом. Проціджувати цибулю чи залишити її в соусі — єдина справжня суперечка навколо нього.
ВідкритиCharcutière
Robert із корнішонами, нарізаними соломкою та доданими наприкінці. Лише один інгредієнт відрізняє ці два соуси, і додають його, знявши з вогню.
ВідкритиItalienne
Espagnole з дюкселем із грибів і в'яленої свинини. Соус, який перетворює залишки грибних ніжок на щось, що варто подавати.
ВідкритиCréole
Томатний соус із цибулею, перцем і довгим томлінням на вогні. Овочі тут лишаються шматочками — проціджування позбавило б його сенсу.
ВідкритиMilanaise
Томатний соус із дрібно нарізаними грибами та в'яленою свининою. Створений для пасти й усього панірованого в сухарях і смаженого.
ВідкритиСоус з білого вина
Рибний velouté, доведений винною редукцією та вершковим маслом. Соус, на якому насправді подають більшість ресторанних рибних страв, як би меню його не називало.
ВідкритиЦибулевий суп-гратен
Сорок хвилин цибулі і нічого іншого. Колір - рецепт - поспішайте, і ви отримаєте цибульну воду.
ВідкритиГрибний velouté
Velouté у формі супу. Гриби спочатку сильно обсмажують — це єдиний спосіб отримати грибний смак, а не грибну текстуру.
ВідкритиКрем-карамель
Заварний крем, запечений на водяній бані над власною карамеллю. Єдині дві речі, які можуть піти не так, - це згоріла карамель і занадто гаряча духовка.
ВідкритиCrème anglaise
Соус, на який спирається кожен десерт, і той, який перетворюється на солодку яєчню при температурі 85 °С. Вивчіть його раз, і половина кондитерської книжки відкриється.
ВідкритиTarte Tatin
Яблука карамелізовані на сковороді, зверху покладено тісто, а в кінці все перевернуто. Яблука повинні бути твердими або вийде соус під кришкою.
ВідкритиШоколадний мус
Шоколад, яйця — і нічого, за чим можна сховатися. Три температури мають зустрітися, і в цьому вся складність та весь урок.
ВідкритиBlanquette de veau
Телятина, приготовлена набіло; її власний бульйон стає соусом Allemande, і нічому в каструлі не дають підрум'янитися на жодному етапі.
ВідкритиКурка chasseur
Ціле блюдо, побудоване в одній сковороді навколо соусу, який вона сама створює. Найкращий аргумент у книзі на користь того, щоб навчитися деглазувати.
ВідкритиSole meunière
Борошно, вершкове масло, лимон, петрушка. Чотири хвилини приготування — і все життя, щоб довести масло до ідеального коричневого кольору.
ВідкритиЯйця з hollandaise
Дві техніки на одній тарілці: яйце пашот, яке тримає форму, і соус, який тримає емульсію. Обидві зводяться до температури.
ВідкритиБургіньйон з яловичини
Страва, у якій соусом стає рідина, в якій тушкувалося м'ясо, уварена до густоти. Підрум'янювання на початку — не формальність: саме звідси береться весь колір страви.
ВідкритиGratin dauphinois
Картопля, вершки, часник. У класичному варіанті сиру немає — скоринку дають вершки й крохмал, а сир додають, коли картопля не та.
ВідкритиSteak au poivre
Подрібнені горошини перцю, гаряча сковорода та соус, приготований за дев'яносто секунд із того, що залишилося після стейка.
ВідкритиRoux: три кольори, три завдання
Однакова вага вершкового масла та борошна. Те, як довго ви їх готуєте, визначає і смак, і те, наскільки сильно суміш загущуватиме.
ВідкритиЧому емульсія розпадається
Жир, завислий у воді, який утримує там жовток. Три речі руйнують емульсію: забагато тепла, забагато жиру за один раз, замало рідини.
ВідкритиNappe: тест ложкою
Єдине вимірювання консистенції в класичній кулінарії, яке не потребує інструменту, і те, яке кожен рецепт соусу передбачає, що ви знаєте.
ВідкритиДеглазування без гіркоти
Коричнева плівка на дні сковороди — це весь смак страви, хіба що вона протрималася на хвилину довше, ніж треба, — тоді вона зіпсована, і жодна рідина її не врятує.
ВідкритиПрозорий бульйон — це бульйон, з якого зняли піну
Каламутність — не загадка. Це жир і білок, які вкип'ятили назад у рідину, замість того щоб їх зняти з поверхні.
ВідкритиMirepoix: два, один, один
Дві частини цибулі, одна — морквини, одна — селери, за вагою. Основа більшої частини класичної кухні — і назва самого застосунку.
ВідкритиMonter au beurre: блиск без загустіння
Холодне вершкове масло, вмішане віничком у гарячий соус, знятий з вогню. Це емульсія — саме тому масло має бути холодним і тому соус потім не може кипіти.
ВідкритиРедукція також концентрує сіль
Найпоширеніший спосіб зіпсувати соус — приправити його, перш ніж він закінчить редукуватися. Випаріть рідину наполовину — і ви подвоїте концентрацію солі.
ВідкритиПроцідіть — і нічого не протискуйте крізь сито
Те, що ви протискуєте крізь сито, — саме те, що ви дві години вилучали з соусу.
ВідкритиКоли більше солі - це не відповідь
Невиразному соусу зазвичай бракує кислоти, а не солі. Соус змінюють чотири речі: сіль, кислота, жир і солодкість, — а більшість людей тягнеться лише до однієї.
ВідкритиВикладка — це місце, куди потрапляє соус
Чотири рішення надають тарілці професійного вигляду, і жодне з них не стосується прикраси: висота, порожній простір, де розташований соус, і наскільки гаряча тарілка.
ВідкритиBouquet garni і oignon clouté
Два способи додати смак, який ви збираєтеся потім вийняти. Обидва існують для того, щоб соус ніколи не довелося проціджувати двічі.
ВідкритиВідповідних записів немає. Спробуйте інший запит.
Мова сторінки