MirepoixЦибуля, біле вино, Espagnole та гірчиця, вмішана наприкінці. Один із найдавніших названих соусів у французькому репертуарі.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Сотейник |
| Базовий соус | Espagnole |
- 150 г — цибуля
- 30 г — вершкове масло
- 150 мл — сухе біле вино
- 350 мл — коричневий бульйон
- 25 г — Діжонська гірчиця
- 3 г — цукор
- Обсмажте дрібно нарізану цибулю на вершковому маслі до золотистого, але не коричневого кольору, приблизно п'ятнадцять хвилин на середньо-слабкому вогні.
- Додайте вино, зменшіть наполовину, додайте Espagnole і варіть на слабкому вогні п'ятнадцять хвилин. Знявши з вогню, вмішайте гірчицю з дрібкою цукру.
Свиняча відбивна на грилі, ковбаси, відварна яловичина, печений гусак.
Порівняно із соусом Espagnole
- Додано: сухе біле вино 150 мл, Діжонська гірчиця 25 г, цукор 3 г
- Не використовується: звичайне борошно, копчений бекон, морква, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист, сіль
- Інша кількість: цибуля 150 г (Espagnole: 50 г), коричневий бульйон 350 мл (Espagnole: 700 мл)
- Стільки ж: вершкове масло 30 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): цибуля 37,5 г, вершкове масло 7,5 г, сухе біле вино 37,5 мл, коричневий бульйон 87,5 мл, Діжонська гірчиця 6,25 г, цукор 0,75 г
- Подвійна порція (8 порцій): цибуля 300 г, вершкове масло 60 г, сухе біле вино 300 мл, коричневий бульйон 700 мл, Діжонська гірчиця 50 г, цукор 6 г
У тій самій бібліотеці
- Charcutière — 40 хв · Середньо
- Гірчичний соус — 30 хв · Легко
- Lyonnaise — 45 хв · Середньо
- Portugaise — 40 хв · Легко
- Soubise — 50 хв · Легко
- Цибулевий суп-гратен — 75 хв · Легко
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 46