Blanquette de veau

Телятина, приготовлена набіло; її власний бульйон стає соусом Allemande, і нічому в каструлі не дають підрум'янитися на жодному етапі.

Містить сире яйце — не для вагітних, маленьких дітей і людей з ослабленим імунітетом.

• 900 г — теляча лопатка
• 120 г — цибуля
• 150 г — морква
• 100 г — цибуля-порей, біла частина
• 2 шт — гвоздика
• 1 шт — лавровий лист
• 200 г — шампіньйони
• 200 г — дрібна біла цибуля
• 30 г — вершкове масло
• 30 г — звичайне борошно
• 2 шт — яєчний жовток
• 100 мл — жирні вершки
• 10 мл — лимонний сік

1. Накрийте телятину холодною водою, повільно доведіть до ледь помітного кипіння і знімайте всю піну, що піднімається, протягом перших десяти хвилин. Це крок, який зберігає блюдо білим.
2. Додайте цибулю, нашпиговану гвоздикою, моркву, цибулю-порей і лавровий лист. Пошируйте годину і чверть на найслабшому можливому вогні, ніколи не даючи закипіти.
3. Гасіть гриби та перлову цибулю окремо в невеликій кількості вершкового масла, води та лимона, закривши кришкою і не допускаючи підрум'янення. Десяти хвилин цілком достатньо.
4. Процідіть 600 мл бульйону, в якому поширувалася телятина, і приготуйте з нього velouté з маслом і борошном. Завершіть його як Allemande жовтками та вершками, тримаючи при 82 °C, і полийте ним телятину та овочі.