Hollandaise

Жовтки, масло й кислота, що тримаються разом завдяки теплу та витримці. Єдиний материнський соус без борошна — і той, що може розшаруватися просто на ваших очах.

Містить сире яйце — не для вагітних, маленьких дітей і людей з ослабленим імунітетом.

• 3 шт — яєчний жовток
• 180 г — освітлене вершкове масло
• 30 мл — білий винний оцет
• 30 мл — вода
• 1 щіпка — товчений чорний перець
• 3 г — сіль
• 5 мл — лимонний сік

3 жовтки : 180 г вершкового масла

1. Кип'ятіть оцет із товченим перцем, доки не випарується три чверті. Зніміть із вогню й дайте охолонути до ледь теплого стану — жовтки, додані в гарячий оцет, згортаються одразу ж.
2. Додайте воду та жовтки й поставте миску над каструлею з водою, що парує, а не кипить. Збивайте без зупинки. За три-чотири хвилини жовтки загуснуть до консистенції вершків, і вінчик почне залишати сліди.
3. Зніміть миску з вогню і влийте тепле масло найтоншим потоком, яким ви можете впоратися, збиваючи весь час. Перша третина вирішує все, після цього воно легко приймає масло.
4. Завершіть лимонним соком і сіллю. Тримайте соус між 50 і 55 °C — гарячіше, і він згорнеться, холодніше, і він застигне. Якщо він розійдеться, збийте ложку гарячої води в чистій мисці і відновлюйте в ній соус, по ложці за раз.

Спаржа, яйця пашот, просто приготовлена риба. Замініть оцтову редукцію на естрагонову — і це Béarnaise; обережно вмішайте збиті вершки — і це Mousseline.