Деглазування без гіркоти

Коричнева плівка на дні сковороди — це весь смак страви, хіба що вона протрималася на хвилину довше, ніж треба, — тоді вона зіпсована, і жодна рідина її не врятує.

1. Вийміть м'ясо і злийте жир, але залиште кожну коричневу цятку на сковороді. Жир тут не несе смаку; цятки несуть його весь.
2. Подивіться на колір, перш ніж вливати. Глибокий каштановий — правильний. Чорний по краях означає гіркоту, а гіркота лише концентрується в міру уварювання соусу — почніть спочатку.
3. Додайте вино або бульйон, знявши з вогню, потім поверніть на вогонь. Зіскоблюйте плоскою дерев'яною ложкою, поки рідина ще прохолодна; тоді плівка легко відходить, а щойно закипить — приварюється назад.
4. Уварюйте, доки рідина не стане сиропоподібною і не зникне запах сирого спирту. Лише тоді додавайте вершки, масло або бульйон. Усе, додане раніше, матиме смак вина, а не страви.