MirepoixДемі-глас, завершений Мадейрою, доданою після зняття з вогню. Прокип'ятіть Мадейру — і ви викип'ятите єдину причину, чому вона там.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Сотейник, дрібне сито |
| Базовий соус | Espagnole |
- 400 мл — коричневий бульйон
- 80 мл — Мадейра
- 25 г — вершкове масло
- Зменшіть Espagnole або коричневий бульйон на третину, поки він не покриє ложку.
- Зніміть сковороду з вогню, розмішайте Мадейру, а потім змонтуйте холодним маслом. Подавайте відразу — аромат пройде через десять хвилин на теплій плиті.
Шинка, телячі нирки, яловиче філе, гриби на тостах.
Порівняно із соусом Espagnole
- Додано: Мадейра 80 мл
- Не використовується: звичайне борошно, копчений бекон, морква, цибуля, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист, сіль
- Інша кількість: коричневий бульйон 400 мл (Espagnole: 700 мл), вершкове масло 25 г (Espagnole: 30 г)
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): коричневий бульйон 100 мл, Мадейра 20 мл, вершкове масло 6,25 г
- Подвійна порція (8 порцій): коричневий бульйон 800 мл, Мадейра 160 мл, вершкове масло 50 г
У тій самій бібліотеці
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 37