Яйця з hollandaise

Дві техніки на одній тарілці: яйце пашот, яке тримає форму, і соус, який тримає емульсію. Обидві зводяться до температури.

Містить сире яйце — не для вагітних, маленьких дітей і людей з ослабленим імунітетом.

• 4 шт — яйце
• 20 мл — білий винний оцет
• 1500 мл — вода
• 3 шт — яєчний жовток
• 180 г — очищене вершкове масло
• 5 мл — лимонний сік
• 4 г — сіль

1. Спочатку розбийте кожне яйце в невелике сито і дайте водянистому зовнішньому білку стекти. Саме цей рідкий білок утворює рвані нитки в каструлі — тридцять секунд стікання повністю усувають проблему.
2. Доведіть воду та оцет до 85 °C — вона має ледве парувати, з бульбашками на дні, які ще не піднімаються. Обережно опустіть яйця й пашуйте три хвилини, не помішуючи та не створюючи виру.
3. Вийміть їх шумівкою на кухонний папір і обріжте ножицями рвані краї, якщо хочете, щоб вони були акуратними.
4. Зробіть Hollandaise, поки вода набуває температури, а не після. Обидва - готові речі, які не дочекатимуться, а соус чекає гірше, ніж яйце.