MirepoixAllemande на грибному відварі з петрушкою. Соус для будь-якої пашованої страви, якій потрібен смак більший, ніж бульйон, у якому вона готувалася.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник, вінчик, дрібне сито |
| Базовий соус | Velouté |
- 500 мл — легкий курячий бульйон
- 25 г — пшеничне борошно
- 25 г — вершкове масло
- 150 г — печериці
- 2 шт — яєчний жовток
- 80 мл — жирні вершки
- 15 мл — лимонний сік
- 15 г — петрушка
- 5 г — сіль
- Зваріть гриби в невеликій кількості води з лимоном і збережіть відвар. Саме на цьому відварі, а не на грибах, будується цей соус.
- Приготуйте velouté на білому бульйоні, додайте грибний відвар і редукуйте, доки соус знову не покриватиме ложку.
- Темперуйте жовтки вершками, вмішайте їх, знявши соус з вогню, і більше ніколи не доводьте його до кипіння. Додайте петрушку за столом, а не в сковороду — за дві хвилини на вогні вона сіріє.
Порівняно із соусом Velouté
- Додано: яєчний жовток 2 шт, жирні вершки 80 мл, лимонний сік 15 мл, петрушка 15 г
- Не використовується: білий перець
- Інша кількість: легкий курячий бульйон 500 мл (Velouté: 550 мл), печериці 150 г (Velouté: 40 г), сіль 5 г (Velouté: 4 г)
- Стільки ж: пшеничне борошно 25 г, вершкове масло 25 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): легкий курячий бульйон 125 мл, пшеничне борошно 6,25 г, вершкове масло 6,25 г, печериці 37,5 г, жирні вершки 20 мл, лимонний сік 3,75 мл, петрушка 3,75 г, сіль 1,25 г
- Подвійна порція (8 порцій): легкий курячий бульйон 1 000 мл, пшеничне борошно 50 г, вершкове масло 50 г, печериці 300 г, яєчний жовток 4 шт, жирні вершки 160 мл, лимонний сік 30 мл, петрушка 30 г, сіль 10 г
У тій самій бібліотеці
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 122