MirepoixГостріший двоюрідний брат Роберта: оцет замість частини вина, а в кінці нарізані корнішони.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Сотейник |
| Базовий соус | Espagnole |
- 60 г — цибуля-шалот
- 80 мл — білий винний оцет
- 80 мл — сухе біле вино
- 350 мл — коричневий бульйон
- 60 г — корнішони
- 8 г — петрушка
- Випарюйте цибулю-шалот, оцет і вино, доки рідина майже не випарується. Оцет, який не випарувався, робить соус кислим, а не різким — це не одне й те саме.
- Додайте Espagnole і томіть на слабкому вогні п'ятнадцять хвилин, потім, знявши з вогню, вмішайте дрібно нарізані корнішони та петрушку, щоб вони зберегли хрускіт.
Варена або запечена свинина, язик, ситні субпродукти, залишки запеченого м'яса.
Порівняно із соусом Espagnole
- Додано: цибуля-шалот 60 г, білий винний оцет 80 мл, сухе біле вино 80 мл, корнішони 60 г, петрушка 8 г
- Не використовується: вершкове масло, звичайне борошно, копчений бекон, морква, цибуля, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист, сіль
- Інша кількість: коричневий бульйон 350 мл (Espagnole: 700 мл)
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): цибуля-шалот 15 г, білий винний оцет 20 мл, сухе біле вино 20 мл, коричневий бульйон 87,5 мл, корнішони 15 г, петрушка 2 г
- Подвійна порція (8 порцій): цибуля-шалот 120 г, білий винний оцет 160 мл, сухе біле вино 160 мл, коричневий бульйон 700 мл, корнішони 120 г, петрушка 16 г
У тій самій бібліотеці
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 49