MirepoixBéchamel з Грюєром і жовтком. Соус для запіканки — він підрум'янюється там, де інші соуси тільки висихають.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Сотейник, вінчик, тертка |
| Базовий соус | Béchamel |
- 500 мл — незбиране молоко
- 25 г — вершкове масло
- 25 г — пшеничне борошно
- 60 г — Грюйер, тертий
- 20 г — Пармезан, тертий
- 1 шт — яєчний жовток
- 1 щіпка — мускатний горіх, тертий
- Зробіть Béchamel і зніміть його з вогню. Умішайте обидва сири, поки він гарячий, але не кипить, — кип'ячений сир тягнеться нитками й пускає жир.
- Спочатку збийте жовток із ложкою соусу, а потім умішайте це назад. Доданий прямо в каструлю жовток згортається нитками.
Гратіни, цвітна капуста під сиром, яйця по-флорентійськи, croque-monsieur.
Порівняно із соусом Béchamel
- Додано: Грюйер, тертий 60 г, Пармезан, тертий 20 г, яєчний жовток 1 шт
- Не використовується: цибуля, гвоздика, лавровий лист, сіль, білий перець
- Стільки ж: незбиране молоко 500 мл, вершкове масло 25 г, пшеничне борошно 25 г, мускатний горіх, тертий 1 щіпка
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): незбиране молоко 125 мл, вершкове масло 6,25 г, пшеничне борошно 6,25 г, Грюйер, тертий 15 г, Пармезан, тертий 5 г
- Подвійна порція (8 порцій): незбиране молоко 1 000 мл, вершкове масло 50 г, пшеничне борошно 50 г, Грюйер, тертий 120 г, Пармезан, тертий 40 г, яєчний жовток 2 шт
У тій самій бібліотеці
- Цибулевий суп-гратен — 75 хв · Легко
- Гірчичний соус — 30 хв · Легко
- Вершковий соус — 20 хв · Легко
- Soubise — 50 хв · Легко
- Gratin dauphinois — 100 хв · Легко
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 63