MirepoixBéchamel
Белый roux и молоко, настоянные на луке и лавровом листе. Самый нежный из пяти и тот, на котором построено всё сливочное.
ОткрытьMirepoix
Открыть библиотеку
Все производные соусы, все рецепты, все уроки техники — в автономном режиме.
Velouté
Светлый roux, разведённый прозрачным бульоном и томлёный на слабом огне до глянца. На вкус он — как бульон, на котором его приготовили; в этом весь смысл.
ОткрытьEspagnole
Brown roux, коричневый бульон и два часа терпеливого снятия пены. Самый насыщенный из пяти и родитель всех соусов на красном вине и с грибами.
ОткрытьТоматный соус
Единственный материнский соус, загущение которого происходит в основном за счет самих овощей. Все остальное сделают свиной жир, немного муки и длительное медленное приготовление.
ОткрытьHollandaise
Желтки, сливочное масло и кислота, скрепленные теплом и нервами. Единственный материнский соус без муки — и тот, что может расслоиться прямо у вас на глазах.
ОткрытьBéarnaise
Hollandaise с уксусной редукцией, построенной на эстрагоне и луке-шалоте. Соус для говядины на гриле — и причина, по которой вообще учатся делать эмульсии.
ОткрытьChoron
Béarnaise с аккуратно вмешанным томатом. Розовый, чуть слаще, и лучше держится на тарелке, которой предстоит постоять.
ОткрытьMaltaise
Hollandaise, завершённый соком и цедрой кровяного апельсина. Создан для спаржи — и почти ни для чего другого.
ОткрытьMousseline
Hollandaise, облегчённый взбитыми сливками непосредственно перед подачей на стол. Вдвое больше объёма, вдвое меньше веса — и ждать он не будет.
ОткрытьMornay
Béchamel с грюйером и желтком. Соус для запекания — он подрумянивается, а другие соусы только высыхают.
ОткрытьSoubise
Béchamel с большим количеством лука, припущенного без подрумянивания. Сладкий без сахара — и даже простое мясо с ним кажется приправленным.
ОткрытьГорчичный соус
Béchamel, завершённый вне огня дижонской горчицей. Вскипятите его — и горчица станет горькой, вот почему так много вариантов имеют неправильный вкус.
ОткрытьSuprême
Куриный velouté, уваренный со сливками до цвета слоновой кости и плотной, тяжёлой консистенции. Самый полезный соус в книге для всех, кто готовит птицу.
ОткрытьAllemande
Velouté, вторично загущенный желтками и сливками. Это лiazон, а не уваривание — и его уже никогда нельзя кипятить.
ОткрытьAurore
Velouté, подкрашенный уваренным томатным пюре до цвета рассвета, — отсюда и название.
ОткрытьBercy
Рыбный velouté на редукции из лука-шалота и белого вина, завершённый холодным сливочным маслом. Классический соус ко всему, что припущено в собственном бульоне.
ОткрытьBordelaise
Красное вино и лук-шалот выпариваются почти досуха, затем разбавляются соусом Espagnole. Традиционно соус завершают припущенным костным мозгом.
ОткрытьChasseur
Грибы и лук-шалот на сливочном масле, белое вино, помидоры и Espagnole. Охотничий соус: быстрый, готовится прямо в той сковороде, из которой только что вынули мясо.
ОткрытьMadère
Demi-glace, дополненный мадерой, добавленной после снятия с огня. Вскипятите мадеру — и вы выпарите то единственное, ради чего она там есть.
ОткрытьRobert
Лук, белое вино, Espagnole и горчица, вмешанные в конце. Один из старейших именованных соусов французского репертуара.
ОткрытьPiquante
Более острый кузен Robert: уксус вместо части вина и нарезанные корнишоны, добавленные в конце.
ОткрытьProvençale
Томатный соус, в который чеснок, оливковое масло и петрушку добавляют поздно, чтобы чеснок оставался зеленым, а не сладким.
ОткрытьPortugaise
Томатный соус с мягким луком, приготовленным в масле, и большим количеством томатной мякоти. Более густой, сладкий и хорошо держит начинку.
ОткрытьNoisette
Hollandaise, построенный на поджаренном сливочном масле. Одна замена жира — и соус приобретает вкус фундука, о чём и говорит его название.
ОткрытьСливочный соус
Béchamel, разбавленный сливками и уваренный обратно. Самый простой производный соус — и тот, что чаще всего делают неправильно, потому что люди добавляют сливки и на этом останавливаются.
ОткрытьPoulette
Allemande с грибным отваром и петрушкой. Соус для любого припущенного продукта, который должен быть вкуснее, чем просто бульон, в котором он готовился.
ОткрытьNormande
Рыбный velouté, обогащённый грибным отваром, сливками и желтками. Классический соус к морскому языку — и причина, по которой рыбные обрезки стоит сохранять.
ОткрытьRavigote
Velouté, заостренный выпаркой белого вина с уксусом, луком-шалотом и травами. Острый там, где большинство производных velouté мягкие.
ОткрытьDiable
Espagnole на основе сильно уваренной смеси белого вина, лука-шалота и дроблёного перца. Название отсылает к жгучести, которую даёт перец, а не чили.
ОткрытьLyonnaise
Espagnole на луке, медленно доведённом до золотистого цвета и подкислённом уксусом. Процеживать лук или оставить его в соусе — единственный настоящий спор об этом соусе.
ОткрытьCharcutière
Robert с жульеном из корнишонов, добавленным в самом конце. Два соуса разделяет один-единственный ингредиент, и его добавляют, сняв с огня.
ОткрытьItalienne
Espagnole с дюкселем из грибов и вяленой свинины. Соус, превращающий оставшиеся ножки грибов в блюдо, которое стоит подавать к столу.
ОткрытьCréole
Томатный соус с луком, перцем и долгой тянущей остротой. Овощи здесь остаются кусочками — процеживание лишило бы соус всякого смысла.
ОткрытьMilanaise
Томатный соус из мелко нарезанных грибов и копченой свинины. Создан для пасты и всего, что панировано и обжарено.
ОткрытьСоус на белом вине
Рыбный соус velouté, доведённый винной редукцией и сливочным маслом. Именно на этом соусе в ресторанах на самом деле подают большинство рыбных блюд, как бы он ни назывался в меню.
ОткрытьЗапеченный луковый суп
Сорок минут лука — и ничего больше. Цвет здесь и есть рецепт: поторопитесь — получите луковую воду.
ОткрытьГрибной velouté
velouté в виде супа. Грибы сначала сильно обжаривают — только так можно получить грибной вкус, а не грибную текстуру.
ОткрытьКрем-карамель
Заварной крем, запечённый на водяной бане поверх слоя собственной карамели. Единственные две вещи, которые могут пойти не так, — это подгоревшая карамель и слишком горячая духовка.
ОткрытьCrème anglaise
Соус, на который опирается каждый десерт, и тот, что превращается в сладкую яичницу при 85 °C. Выучите его один раз — и вам откроется половина книги о кондитерском искусстве.
ОткрытьTarte Tatin
Яблоки карамелизуются на сковороде, сверху укладывается тесто, а в конце всё переворачивается. Яблоки должны быть твёрдыми, иначе под крышкой из теста получится соус.
ОткрытьШоколадный мусс
Шоколад, яйца — и больше нечем прикрыть ошибки. Три температуры должны встретиться: в этом вся сложность и весь урок.
ОткрытьBlanquette de veau
Телятина, припущенная по-белому, её собственный бульон, превращённый в соус Allemande, — и ничто в кастрюле ни на мгновение не должно приобрести цвет.
ОткрытьКурица chasseur
Целое блюдо, собранное в одной сковороде вокруг соуса, который оно готовит само. Лучший аргумент в этой книге в пользу того, чтобы научиться деглазировать.
ОткрытьМорской язык меньер
Мука, масло, лимон, петрушка. Четыре минуты приготовления и целая жизнь доведения масла до нужного коричневого цвета.
ОткрытьЯйца с hollandaise
Две техники на одной тарелке: яйцо пашот, которое держит форму, и соус, который держит эмульсию. И то и другое зависит от температуры.
ОткрытьБеф-бургиньон
Тушёное блюдо, соусом которого служит уваренная жидкость, в которой оно готовилось. Подрумянивание в самом начале — не формальность: именно из него блюдо получает весь свой цвет.
ОткрытьGratin dauphinois
Картофель, сливки, чеснок. В оригинале сыра нет — корочка образуется из сливок и крахмала, а сыр добавляют, когда картофель не тот.
ОткрытьСтейк о пуавр
Раздавленные горошины перца, раскалённая сковорода и соус, приготовленный за 90 секунд из того, что осталось на сковороде после стейка.
ОткрытьRoux: три цвета, три задачи
Сливочное масло и мука в равном весе. От того, как долго вы их готовите, зависят и вкус, и то, насколько сильно они будут загущать соус.
ОткрытьПочему эмульсия разрушается
Жир, взвешенный в воде и удерживаемый там желтком. Эмульсию разрушают три вещи: слишком сильный нагрев, слишком много жира за один раз и слишком мало жидкости.
ОткрытьNappe: тест с помощью ложки
Единственный способ измерения консистенции в классической кулинарии, для которого не нужен прибор, — и тот самый, который каждый рецепт соуса предполагает, что вы знаете.
Открытьдеглазирование без горечи
Коричневая плёнка на дне сковороды — это весь вкус блюда, но стоит передержать её на минуту — и она испорчена, и никакая жидкость её не спасёт.
ОткрытьПрозрачный бульон — это бульон, с которого снимали пену
Мутность — не загадка. Это жир и белок, которые при кипячении вбили обратно в жидкость, а не были сняты с поверхности.
ОткрытьMirepoix: два, один, один
Две части лука, одна часть моркови и одна часть сельдерея — по весу. Основа большей части классической кухни — и само название приложения.
ОткрытьMonter au beurre: блеск без загущения
Холодное сливочное масло вбивают в горячий соус, снятый с огня. Это эмульсия: поэтому масло должно быть холодным, а потом соус уже не должен кипеть.
ОткрытьРедукция концентрирует и соль
Самый распространённый способ испортить соус — приправить его до того, как он закончит увариваться. Уменьшите жидкость вдвое — и концентрация соли удвоится.
ОткрытьПроцедите и ничего не продавите
То, что вы проталкиваете через сито, — это именно то, что вы вынимали из соуса два часа.
ОткрытьКогда больше соли — не выход
Пресному соусу обычно не хватает кислоты, а не соли. Соус двигают четыре вещи: соль, кислота, жир и сладость, — но большинство людей тянется только к одной из них.
ОткрытьПодача — это место, где оказывается соус
Четыре решения придают тарелке профессиональный вид, и ни одно из них не связано с оформлением: высота, пустое пространство, место, где находится соус и насколько горячая тарелка.
ОткрытьBouquet garni и oignon clouté
Два способа добавить аромат, который потом предстоит извлечь. Оба нужны для того, чтобы соус не пришлось процеживать дважды.
ОткрытьСовпадений нет. Попробуйте другой запрос.
Язык страницы