MirepoixГриби й шалот у вершковому маслі, біле вино, помідор і Espagnole. Мисливський соус: швидкий, зібраний у сковороді, звідки щойно вийняли м'ясо.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Сковорода, дерев'яна ложка |
| Базовий соус | Espagnole |
- 150 г — печериці
- 40 г — шалот
- 30 г — вершкове масло
- 120 мл — сухе біле вино
- 120 г — стиглі помідори
- 200 мл — коричневий бульйон
- 5 г — естрагон
- 8 г — петрушка
- Обсмажте нарізані гриби на гарячому вершковому маслі, поки вода не піде і вони не скриплять. Тільки потім додайте цибулю-шалот - додавши разом, цибуля-шалот горить, поки гриби ще киплять у власній рідині.
- Деглазуйте вином і зменшіть на дві третини. Додайте нарізаний помідор і Espagnole, тушкуйте десять хвилин, зніміть з вогню та додайте естрагон і петрушку.
Курка, кролик, ескалоп з телятини, смажена свинина.
Порівняно із соусом Espagnole
- Додано: печериці 150 г, шалот 40 г, сухе біле вино 120 мл, стиглі помідори 120 г, естрагон 5 г, петрушка 8 г
- Не використовується: звичайне борошно, копчений бекон, морква, цибуля, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист, сіль
- Інша кількість: коричневий бульйон 200 мл (Espagnole: 700 мл)
- Стільки ж: вершкове масло 30 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): печериці 37,5 г, шалот 10 г, вершкове масло 7,5 г, сухе біле вино 30 мл, стиглі помідори 30 г, коричневий бульйон 50 мл, естрагон 1,25 г, петрушка 2 г
- Подвійна порція (8 порцій): печериці 300 г, шалот 80 г, вершкове масло 60 г, сухе біле вино 240 мл, стиглі помідори 240 г, коричневий бульйон 400 мл, естрагон 10 г, петрушка 16 г
У тій самій бібліотеці
- Курка chasseur — 55 хв · Легко
- Bercy — 35 хв · Середньо
- Italienne — 40 хв · Середньо
- Milanaise — 40 хв · Легко
- Poulette — 30 хв · Середньо
- Steak au poivre — 20 хв · Середньо
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 41