MirepoixBéchamel
सफेद roux और दूध, जिसमें प्याज और तेज पत्ता का स्वाद उतारा गया है। पाँचों में सबसे कोमल, और वह आधार जिस पर हर मलाईदार चीज़ बनती है।
खोलेंMirepoix
संग्रह देखें
हर डेरीवेटिव सॉस, सभी रेसिपी, सभी तकनीकी पाठ — ऑफलाइन।
Velouté
हल्का सुनहरा roux साफ़ स्टॉक से ढीला किया गया और चमकदार होने तक धीमी आँच पर पकाया गया। इसमें उसी स्टॉक का स्वाद आता है जिससे इसे बनाया गया है — और यही इसकी असली खासियत है।
खोलेंEspagnole
ब्राउन roux, ब्राउन स्टॉक और दो घंटे तक धैर्यपूर्वक झाग उतारना। पांच में से सबसे गहरा और हर रेड-वाइन तथा मशरूम सॉस का जनक।
खोलेंsauce tomate
एकमात्र मदर सॉस जिसका गाढ़ा होना ज्यादातर सब्जी से ही आता है। पोर्क की चर्बी, थोड़ा आटा और लंबे समय तक धीमी गति से खाना पकाने से बाकी काम हो जाता है।
खोलेंHollandaise
जर्दी, मक्खन और एसिड — गर्मी और हिम्मत से एक साथ बंधे हुए। यही एकमात्र मदर सॉस है जिसमें आटा नहीं होता, और यही वह है जो आपके सामने ही फट सकता है।
खोलेंBéarnaise
Hollandaise, जिसमें सिरके का रिडक्शन तारगोन और शैलट के इर्द-गिर्द फिर से बनाया जाता है। ग्रिल्ड बीफ़ का सॉस, और वही वजह जिसके लिए लोग इमल्शन सीखते हैं।
खोलेंChoron
Béarnaise में टमाटर फोल्ड किया गया है। गुलाबी, थोड़ा मीठा, और जो प्लेट कुछ देर रखी रहने वाली है उस पर यह बेहतर टिका रहता है।
खोलेंMaltaise
ब्लड ऑरेंज जूस और जेस्ट डालकर निखारी गई Hollandaise। एस्पैरगस के लिए बनी है, और लगभग किसी और चीज़ के लिए नहीं।
खोलेंMousseline
परोसने से ठीक पहले फेंटी हुई क्रीम से हल्की की गई Hollandaise। आयतन दोगुना, भार आधा—और यह ठहरने वाली नहीं।
खोलेंMornay
Béchamel ग्रुयेर और एक अंडे की जर्दी के साथ। ग्रैटिन सॉस — यह सुनहरा-भूरा होता है जहाँ अन्य सॉस बस सूखते ही रहते हैं।
खोलेंSoubise
Béchamel जिसमें बहुत सारा प्याज बिना भुने, सफेद रखते हुए पकाया गया हो। चीनी के बिना मीठा, और यह सादे मांस को भी मसालेदार-सा स्वाद देता है।
खोलेंसरसों का सॉस
Béchamel को आँच से उतारकर डिजॉन सरसों मिलाकर पूरा किया जाता है। इसे उबालेंगे तो सरसों कड़वी हो जाती है — यही वजह है कि इतने सारे संस्करणों का स्वाद गलत लगता है।
खोलेंSuprême
चिकन velouté को क्रीम के साथ तब तक कम करें जब तक यह हाथीदांती रंग की और गाढ़ी न हो जाए। पोल्ट्री पकाने वालों के लिए यह इस किताब की सबसे उपयोगी सॉस है।
खोलेंAllemande
Velouté को अंडे की जर्दी और क्रीम से दूसरी बार गाढ़ा किया गया है। यह एक लियेसन है, रिडक्शन नहीं — और इसे दोबारा कभी नहीं उबाला जा सकता।
खोलेंAurore
Velouté को गाढ़े किए हुए टमाटर से तब तक रंगा जाता है जब तक कि वह भोर का रंग न ले ले — यहीं से इसका नाम आया है।
खोलेंBercy
शैलट और व्हाइट-वाइन रिडक्शन पर बनी मछली velouté, जिसे ठंडे मक्खन से निखारा जाता है। अपने ही स्टॉक में पोच की गई किसी भी चीज़ के लिए क्लासिक सॉस।
खोलेंBordelaise
रेड वाइन और शैलॉट को लगभग कुछ न रहने तक कम किया जाता है, फिर Espagnole डालकर पतला किया जाता है। पारंपरिक रूप से इसे पोच की हुई मैरो (अस्थि-मज्जा) के साथ पूरा किया जाता है।
खोलेंChasseur
मक्खन, सफेद वाइन, टमाटर और Espagnole में मशरूम और शैलट। शिकारी का सॉस: तेज़, और उसी कड़ाही में बनता है जिसमें से मांस निकाला गया हो।
खोलेंMadère
डेमी-ग्लास, जिसे आँच से उतारकर मदीरा मिलाकर पूरा किया जाता है। मदीरा उबाली तो जिस चीज़ के लिए वह इसमें है — उसकी खुशबू — वही उड़ जाएगी।
खोलेंRobert
प्याज, सफेद वाइन और Espagnole, जिसमें अंत में सरसों मिलाई जाती है। फ्रांसीसी पाक-परंपरा के सबसे पुराने नामित सॉसों में से एक।
खोलेंPiquante
Robert का तीखा कज़िन: वाइन के कुछ हिस्से की जगह सिरका, और अंत में कटे हुए कॉर्निचन्स मिलाए जाते हैं।
खोलेंProvençale
टमाटर सॉस, जिसमें लहसुन, जैतून का तेल और पार्सले देर से डाले जाते हैं ताकि लहसुन मीठा होने के बजाय हरा रहे।
खोलेंPortugaise
टमाटर सॉस, जिसमें प्याज तेल में नरम होने तक पकाया जाता है और टमाटर का गूदा काफी अधिक मात्रा में होता है। गाढ़ी, मीठी, और यह भराव को अच्छे से संभाल लेती है।
खोलेंNoisette
Hollandaise को भूने हुए मक्खन पर बनाया गया है। बस वसा बदलिए और सॉस में हेज़लनट का स्वाद आ जाता है — ठीक वैसा, जैसा इसका नाम कहता है।
खोलेंक्रीम सॉस
Béchamel को क्रीम के साथ पतला करके फिर से गाढ़ा किया गया है। यह सबसे सरल डेरिवेटिव सॉस है और सबसे ज़्यादा खराब बनाया जाने वाला भी, क्योंकि लोग क्रीम डालकर वहीं रुक जाते हैं।
खोलेंPoulette
मशरूम पकाने के शोरबे और अजमोद के साथ Allemande। ऐसी किसी भी पोच की हुई चीज़ के लिए सॉस जिसका स्वाद उस स्टॉक से कहीं अधिक होना चाहिए जिसमें वह पकी थी।
खोलेंNormande
मशरूम के पानी, क्रीम और जर्दी से समृद्ध मछली velouté। सोल मछली के लिए क्लासिक सॉस, और यही वजह है कि मछली की कतरनें रखने लायक होती हैं।
खोलेंRavigote
Velouté को व्हाइट-वाइन और विनेगर रिडक्शन, शैलोट और जड़ी-बूटियों से तीखा किया गया है। यह तीखा है, जहां अधिकांश velouté डेरिवेटिव नरम होते हैं।
खोलेंDiable
Espagnole, सफेद शराब, शैलट और दरदरी काली मिर्च के तीव्र रिडक्शन पर। नाम इसके तीखेपन की वजह से पड़ा है, जो मिर्च से नहीं बल्कि काली मिर्च से आता है।
खोलेंLyonnaise
धीमी आँच पर सुनहरा होने तक पकाए गए प्याज़ के ऊपर Espagnole, और सिरके से तीखा किया गया। प्याज़ को छानकर निकाला जाए या उसमें छोड़ा जाए — यही इसके बारे में एकमात्र असली बहस है।
खोलेंCharcutière
Robert, जिसमें अंत में जूलियन कटी गरकिन्स मिलाई जाती हैं। एक ही सामग्री दोनों सॉस को अलग करती है, और यह आँच से उतारकर डाली जाती है।
खोलेंItalienne
Espagnole, मशरूम और क्योर किए हुए पोर्क के डक्सेल के साथ। वह सॉस जो बचे हुए मशरूम के डंठलों को परोसने लायक चीज़ में बदल देता है।
खोलेंCréole
प्याज और शिमला मिर्च के साथ लंबे समय तक आंच पर पका टमाटर सॉस। यहाँ सब्जियाँ टुकड़ों में ही रहती हैं — इसे छानने से इसकी असली बात ही खत्म हो जाएगी।
खोलेंMilanaise
मशरूम और क्योर किए हुए सूअर के मांस वाला टमाटर सॉस, बारीक कटा हुआ। पास्ता के लिए और ब्रेडक्रम्ब लगाकर तली हुई किसी भी चीज़ के लिए बनाया गया है।
खोलेंव्हाइट वाइन सॉस
मछली velouté, जिसे वाइन रिडक्शन और मक्खन से फिनिश किया गया है। रेस्तरां की ज़्यादातर मछली डिशें असल में इसी सॉस पर परोसी जाती हैं, चाहे मेनू उसे कुछ भी कहे।
खोलेंप्याज़ का सूप gratinée
चालीस मिनट सिर्फ़ प्याज़, और कुछ नहीं। रंग ही पूरी रेसिपी है — जल्दबाज़ी की तो प्याज़ का पानी ही मिलेगा।
खोलेंमशरूम velouté
सूप के रूप में velouté। मशरूम को पहले तेज़ आंच पर अच्छी तरह तला जाता है, जो मशरूम की बनावट के बजाय मशरूम का स्वाद पाने का एकमात्र तरीका है।
खोलेंCrème caramel
कस्टर्ड को अपने ही कारमेल के ऊपर पानी के स्नान में पकाया जाता है। केवल दो चीजें जो गलत हो सकती हैं वे हैं एक जला हुआ कारमेल और एक ओवन जो बहुत गर्म होता है।
खोलेंCrème anglaise
वह सॉस जिस पर हर मिठाई निर्भर करती है, और जो 85 °C पर मीठी अंडे की भुर्जी में बदल जाता है। एक बार इसे सीख लें और आधी पेस्ट्री किताब खुल जाती है।
खोलेंTarte Tatin
सेब को पैन में कैरामेलाइज़ किया जाता है, ऊपर पेस्ट्री रखी जाती है और अंत में पूरी चीज़ पलट जाती है। सेब पक्के होने चाहिए या आपको ढक्कन के नीचे सॉस मिल जाएगा।
खोलेंचॉकलेट मूस
चॉकलेट, अंडे, और जिसके पीछे छिपा जा सके ऐसा कुछ भी नहीं। तीन तापमानों को आपस में मिलना होता है — यही पूरी कठिनाई है और यही पूरा सबक भी।
खोलेंBlanquette de veau
वील को बिना रंग लिए सफेद ही पोच किया गया, उसका अपना शोरबा Allemande में बदल दिया गया, और बर्तन में किसी भी चीज़ को किसी भी समय रंग पकड़ने नहीं दिया गया।
खोलेंचिकन chasseur
एक ही पैन में बनी पूरी डिश, जिसके केंद्र में पकते समय स्वयं बनने वाली सॉस है। डिग्लेज़ करना सीखने के लिए किताब का सबसे मज़बूत तर्क।
खोलेंसोल मीनिएर
आटा, मक्खन, नींबू, अजमोद। खाना पकाने के चार मिनट और जीवन भर मक्खन को एकदम सही भूरा होने तक पकाना।
खोलेंhollandaise के साथ अंडे
एक ही प्लेट में दो तकनीकें: एक पोच किया हुआ अंडा जो अपना आकार बनाए रखता है और एक सॉस जो अपना इमल्शन बनाए रखती है। दोनों की कुंजी तापमान है।
खोलेंBeef bourguignon
एक ब्रेज़ जिसका सॉस खाना पकाने का तरल ही होता है, जिसे घटाकर गाढ़ा किया गया हो। शुरुआत में भूरा करना कोई औपचारिकता नहीं है — यहीं से सारा रंग आता है।
खोलेंGratin dauphinois
आलू, क्रीम, लहसुन। मूल में चीज़ नहीं—क्रस्ट क्रीम और स्टार्च से बनता है; चीज़ तब डालते हैं जब आलू ही गलत हों।
खोलेंSteak au poivre
कुचली हुई काली मिर्च, एक गर्म पैन और स्टेक के बचे हुए हिस्से से नब्बे सेकंड में सॉस बनाया जाता है।
खोलेंRoux: तीन रंग, तीन काम
मक्खन और आटे का बराबर वज़न। आप उन्हें कितनी देर पकाते हैं, यही स्वाद और यह भी तय करता है कि वे कितना गाढ़ा करेंगे।
खोलेंइमल्शन क्यों टूटता है
पानी में तैरती चर्बी, जिसे जर्दी वहीं रोककर रखती है। तीन चीज़ें इसे तोड़ देती हैं: बहुत ज़्यादा गर्मी, एक साथ बहुत ज़्यादा वसा, बहुत कम तरल।
खोलेंNappe: चम्मच की कसौटी
क्लासिकल कुकिंग में गाढ़ापन नापने का एकमात्र तरीका जिसके लिए किसी उपकरण की ज़रूरत नहीं होती, और जिसे हर सॉस रेसिपी यह मानकर चलती है कि आप जानते हैं।
खोलेंबिना कड़वाहट के डीग्लज़िंग
पैन के तल की भूरी परत ही डिश का पूरा स्वाद है — बशर्ते वह एक मिनट भी ज़्यादा न पक गई हो; ऐसा होने पर वह बर्बाद हो जाती है और कोई भी तरल उसे नहीं बचा सकता।
खोलेंसाफ स्टॉक वही होता है जिसका मैल झाग हटाया गया हो
मैलापन कोई रहस्य नहीं है। यह वसा और प्रोटीन है जिसे ऊपर से उतारने के बजाय वापस तरल में उबाल दिया गया हो।
खोलेंMirepoix: दो, एक, एक
वज़न के हिसाब से दो भाग प्याज़, एक गाजर, एक सेलरी। अधिकांश क्लासिकल कुकिंग का आधार — और ऐप का अपना नाम।
खोलेंMonter au beurre: बिना गाढ़ा किए ग्लॉस
आंच से उतारकर, गर्म सॉस में ठंडा मक्खन फेंटा जाता है। यह एक इमल्शन है — इसीलिए मक्खन ठंडा होना ज़रूरी है, और इसीलिए इसे बाद में उबाला नहीं जा सकता।
खोलेंरिडक्शन नमक को भी केंद्रित करता है
सॉस ख़राब करने का सबसे आम तरीका है उसे पूरी तरह रिड्यूस होने से पहले ही नमक-मसाला डाल देना। तरल आधा कीजिए और नमक हो जाएगा दोगुना।
खोलेंछान लें, और कुछ भी न दबाएं।
जो कुछ आप छलनी से दबाकर निकालते हैं, वह ठीक वही चीज़ है जिसे सॉस से निकालने में आपने दो घंटे बिताए।
खोलेंजब ज़्यादा नमक जवाब नहीं होता
फीका सॉस अक्सर नमक की नहीं, खटास की कमी का शिकार होता है। चार चीज़ें सॉस का स्वाद बदलती हैं: नमक, खटास, वसा और मिठास — और ज़्यादातर लोग सिर्फ़ एक ही का सहारा लेते हैं।
खोलेंप्लेटिंग वह जगह है जहाँ सॉस जाता है
चार निर्णय एक प्लेट को पेशेवर बनाते हैं, और उनमें से कोई भी सजावट नहीं है: ऊंचाई, खाली जगह, सॉस कहाँ बैठता है, और प्लेट कितनी गर्म होती है।
खोलेंBouquet garni और oignon clouté
स्वाद डालने के दो तरीके, जिन्हें बाद में वापस निकाल लेना हो। दोनों इसलिए हैं ताकि सॉस को कभी दो बार छानना न पड़े।
खोलेंकोई मेल खाती प्रविष्टि नहीं मिली। कोई दूसरा शब्द खोजें।
पृष्ठ की भाषा