MirepoixBéarnaise з обережно введеним томатним пюре. Рожевий, трохи солодкуватіший і краще тримається на тарілці, якій доведеться постояти.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Складно |
| Приладдя | Маленький сотейник, жаростійка миска, вінчик |
| Базовий соус | Hollandaise |
Містить сире яйце — не для вагітних, маленьких дітей і людей з ослабленим імунітетом.
- 40 г — томатне пюре
- 180 г — освітлене вершкове масло
- 3 шт — яєчний жовток
- 60 мл — білий винний оцет
- 8 г — естрагон
- Випарюйте томатне пюре на сухій сковороді, доки воно не потемніє і під натисканням ложки вже не виступатиме вода. Цей крок — уся різниця: вологий томат змусить емульсію розійтися.
- Приготуйте Béarnaise, тоді в самому кінці обережно введіть охолоджене томатне пюре — по ложці за раз.
Турнедо, курка на грилі, яйця пашот на тостах.
Порівняно із соусом Hollandaise
- Додано: томатне пюре 40 г, естрагон 8 г
- Не використовується: вода, товчений чорний перець, сіль, лимонний сік
- Інша кількість: білий винний оцет 60 мл (Hollandaise: 30 мл)
- Стільки ж: освітлене вершкове масло 180 г, яєчний жовток 3 шт
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): томатне пюре 10 г, освітлене вершкове масло 45 г, білий винний оцет 15 мл, естрагон 2 г
- Подвійна порція (8 порцій): томатне пюре 80 г, освітлене вершкове масло 360 г, яєчний жовток 6 шт, білий винний оцет 120 мл, естрагон 16 г
У тій самій бібліотеці
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)