MirepoixРибний velouté, доведений винною редукцією та вершковим маслом. Соус, на якому насправді подають більшість ресторанних рибних страв, як би меню його не називало.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник, вінчик, дрібне сито |
| Базовий соус | Velouté |
- 400 мл — рибний бульйон
- 200 мл — сухе біле вино
- 40 г — шалот
- 20 г — пшеничне борошно
- 90 г — вершкове масло
- 60 мл — жирні вершки
- 10 мл — лимонний сік
- 4 г — сіль
- Випарюйте вино з цибулею-шалот до двох столових ложок. Саме тут закладається вся кислотність, потрібна соусу.
- Додайте рибний velouté і вершки, уварюйте, доки соус не почне покривати ложку, потім процідіть, прибравши цибулю-шалот.
- Змонтуйте соус холодним вершковим маслом шматочками, знявши з вогню, і тримайте його нижче 70 °C. Вершкове масло, змонтоване в киплячий соус, розшарується за хвилину.
Порівняно із соусом Velouté
- Додано: рибний бульйон 400 мл, сухе біле вино 200 мл, шалот 40 г, жирні вершки 60 мл, лимонний сік 10 мл
- Не використовується: легкий курячий бульйон, шампіньйони, білий перець
- Інша кількість: пшеничне борошно 20 г (Velouté: 25 г), вершкове масло 90 г (Velouté: 25 г)
- Стільки ж: сіль 4 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): рибний бульйон 100 мл, сухе біле вино 50 мл, шалот 10 г, пшеничне борошно 5 г, вершкове масло 22,5 г, жирні вершки 15 мл, лимонний сік 2,5 мл, сіль 1 г
- Подвійна порція (8 порцій): рибний бульйон 800 мл, сухе біле вино 400 мл, шалот 80 г, пшеничне борошно 40 г, вершкове масло 180 г, жирні вершки 120 мл, лимонний сік 20 мл, сіль 8 г
У тій самій бібліотеці
- Normande — 40 хв · Складно
- Allemande — 40 хв · Середньо
- Aurore — 40 хв · Легко
- Bercy — 35 хв · Середньо
- Гірчичний соус — 30 хв · Легко
- Hollandaise — 20 хв · Складно
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 131