Normande

Рибний velouté, збагачений грибним відваром, вершками та жовтками. Класичний соус до морського язика і причина, чому рибні обрізки варто зберігати.

Випаріть вино з грибними обрізками, додайте рибний бульйон і на цій основі приготуйте velouté. Рибний бульйон готовий за двадцять хвилин, а за сорок гіркне — це єдиний бульйон, який можна переварити.
Процідіть його, уваріть до обволікаючої консистенції і лише тоді думайте про збагачення. Рідкий соус вершками не врятувати — його можна лише ще більше розбавити.
Збийте жовтки з вершками, темперуйте їх і відтепер тримайте соус при температурі нижче 80 °C. Якщо він має почекати, поставте каструлю в теплу воду, а не повертайте на вогонь.

Порівняно із соусом Velouté

Додано: рибний бульйон 500 мл, сухе біле вино 80 мл, яєчний жовток 2 шт, жирні вершки 100 мл, лимонний сік 10 мл
Не використовується: легкий курячий бульйон, білий перець
Інша кількість: печериці 120 г (Velouté: 40 г), сіль 5 г (Velouté: 4 г)
Стільки ж: пшеничне борошно 25 г, вершкове масло 25 г

Обидва рецепти на 4 порції.

Одна порція (1 з 4): рибний бульйон 125 мл, пшеничне борошно 6,25 г, вершкове масло 6,25 г, печериці 30 г, сухе біле вино 20 мл, жирні вершки 25 мл, лимонний сік 2,5 мл, сіль 1,25 г
Подвійна порція (8 порцій): рибний бульйон 1 000 мл, пшеничне борошно 50 г, вершкове масло 50 г, печериці 240 г, сухе біле вино 160 мл, яєчний жовток 4 шт, жирні вершки 200 мл, лимонний сік 20 мл, сіль 10 г

Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 127

Мова сторінки