MirepoixBéchamel
Vit roux och mjölk, infuserad med lök och lager. Den mildaste av de fem och den som allt krämigt bygger på.
ÖppnaMirepoix
Utforska biblioteket
Varje derivatsås, alla recept, alla tekniklektioner - offline.
Velouté
En blond roux lossad med klar fond och puttrad tills den är blank. Den smakar av vilken fond du än gjort den med, vilket är hela poängen.
ÖppnaEspagnole
Brun roux, brun buljong och två timmars tålmodig avskumning. Den djupaste av de fem och föräldern till alla rödvins- och svampsåser.
ÖppnaTomatsås
Den enda modersåsen vars förtjockning mestadels kommer från själva grönsaken. Fläskfett, lite mjöl och lång långsam matlagning gör resten.
ÖppnaHollandaise
Äggulor, smör och syra som hålls samman av värme och nerv. Den enda modersåsen utan mjöl i sig, och den som kan skära sig framför dig.
ÖppnaBéarnaise
Hollandaise med vinägerreduktionen ombyggd kring dragon och schalottenlök. Såsen till grillat nötkött, och anledningen till att man lär sig emulsioner.
ÖppnaChoron
Béarnaise med inviktad tomat. Rosa, lite sötare, och den håller bättre på en tallrik som ska stå och vänta.
ÖppnaMaltaise
Hollandaise avslutad med juice och rivet skal av blodapelsin. Gjord för sparris och nästan inget annat.
ÖppnaMousseline
Hollandaise lättad med vispad grädde strax före servering. Två gånger volymen, halva tyngden och den tål inte att vänta.
ÖppnaMornay
Béchamel med Gruyère och en äggula. Gratinsåsen — den blir brun där andra såser bara torkar ut.
ÖppnaSoubise
Béchamel som bär en stor mängd lök, svettad utan att ta färg. Söt utan socker, och den får vanligt kött att smaka kryddat.
ÖppnaSenapssås
Béchamel som avslutas borta från värmen med dijonsenap. Koka upp den och senapen blir bitter – det är därför så många versioner smakar fel.
ÖppnaSuprême
Kycklingvelouté reducerad med grädde tills den är elfenbensfärgad och tung. Den mest användbara såsen i boken för alla som lagar fjäderfä.
ÖppnaAllemande
Velouté som förtjockas en andra gång med äggulor och grädde. En liaison, inte en reduktion – och den får aldrig koka igen.
ÖppnaAurore
Velouté tonad med reducerad tomat tills det är gryningens färg, vilket är varifrån namnet kommer.
ÖppnaBercy
Fiskvelouté byggd på en reduktion av schalottenlök och vitt vin, avslutad med kallt smör. Den klassiska såsen för allt som pocherats i sin egen fond.
ÖppnaBordelaise
Rött vin och schalottenlök reduceras till nästan ingenting och späds sedan med Espagnole. Avslutas traditionellt med pocherad märg.
ÖppnaChasseur
Svamp och schalottenlök i smör, vitt vin, tomat och Espagnole. Jägarens sås: snabb och uppbyggd i pannan som köttet kom ut ur.
ÖppnaMadère
Demi-glace avslutad med Madeira tillsatt av värmen. Koka Madeira och du kokar bort den enda anledningen till att den är där.
ÖppnaRobert
Lök, vitt vin, Espagnole och senap rörs in i slutet. En av de äldsta namngivna såserna i den franska repertoaren.
ÖppnaPiquante
Roberts skarpare kusin: vinäger i stället för en del av vinet och cornichons som hackas ner i slutet.
ÖppnaProvençale
Tomatsås med vitlök, olivolja och persilja tillsatt sent så vitlöken förblir grön snarare än söt.
ÖppnaPortugaise
Tomatsås med lök fräst mjuk i olja och mycket mer tomatkött. Tjockare, sötare och den håller en fyllning på plats.
ÖppnaNoisette
Hollandaise byggd på brynt smör. En enda förändring av fettet och såsen smakar hasselnöt – vilket är vad namnet säger.
ÖppnaGräddsås
Béchamel spädd med grädde och reducerad tillbaka. Den enklaste dottersåsen och den som oftast blir dålig, eftersom folk tillsätter grädden och stannar där.
ÖppnaPoulette
Allemande med svampkokbuljong och persilja. Såsen för allt pocherat som behöver smaka mer än buljongen den satt i.
ÖppnaNormande
Fiskvelouté berikad med svampspad, grädde och äggulor. Den klassiska såsen till sjötunga, och anledningen till att fiskrens är värt att spara.
ÖppnaRavigote
Velouté spetsad med en reduktion av vitt vin och vinäger, schalottenlök och örter. Skarp där de flesta veloutéderivat är mjuka.
ÖppnaDiable
Espagnole över en kraftig reduktion av vitt vin, schalottenlök och krossad peppar. Uppkallad efter hettan, som kommer från peppar och inte från chili.
ÖppnaLyonnaise
Espagnole över lök som frästs långsamt till guld och fått sting av vinäger. Huruvida löken silas bort eller lämnas kvar är det enda verkliga argumentet i frågan.
ÖppnaCharcutière
Robert med julienneade cornichons tillsatta i slutet. En ingrediens skiljer de två såserna åt, och den tillsätts av värmen.
ÖppnaItalienne
Espagnole med en duxelles av svamp och kurerat fläsk. Såsen som förvandlar överblivna svampstjälkar till något värt att servera.
ÖppnaCréole
Tomatsås med lök, paprika och en långdragen hetta. Grönsakerna stannar i bitar här - att sila den skulle ta bort poängen.
ÖppnaMilanaise
Tomatsås med svamp och rimmat fläsk, allt finhackat. Gjord för pasta och för allt som är panerat och stekt.
ÖppnaVitvinssås
Fiskvelouté avslutad med en vinreduktion och smör. Såsen som de flesta restaurangfiskrätter faktiskt sitter på, vad menyn än kallar den.
ÖppnaGratinerad löksoppa
Fyrtio minuter lök och inget annat. Färgen är receptet - skynda på det och du får lökvatten.
ÖppnaSvampvelouté
En velouté i soppform. Svampen stekas hårt först, vilket är det enda sättet att få svampsmak snarare än svampkonsistens.
ÖppnaCrème caramel
Äggkräm gräddad i vattenbad över sin egen karamell. De enda två saker som kan gå fel är en bränd karamell och en ugn som är för varm.
ÖppnaCrème anglaise
Såsen som varje efterrätt vilar på, och den som förvandlas till söt äggröra vid 85 °C. Lär dig den en gång och halva konditoriboken öppnas.
ÖppnaTarte Tatin
Äpplen karamelliserade i pannan, deg lagd ovanpå och hela tinget vänt upp och ner i slutet. Äpplena måste vara fasta, annars får du sås under ett lock.
ÖppnaChokladmousse
Choklad, ägg och inget att gömma sig bakom. Tre temperaturer måste mötas, vilket är hela svårigheten och hela lektionen.
ÖppnaBlanquette de veau
Kalvkött pocherat vitt, dess egen buljong förvandlad till en Allemande, och ingenting i grytan fick ta färg vid något tillfälle.
ÖppnaKyckling chasseur
En hel rätt som byggs upp i en och samma stekpanna runt såsen den gör själv. Det bästa argumentet i boken för att lära sig att deglasera.
ÖppnaSole meunière
Mjöl, smör, citron, persilja. Fyra minuters tillagning och en livstid av att få smöret exakt rätt brunt.
ÖppnaÄgg med hollandaise
Två tekniker på samma tallrik: ett pocherat ägg som håller sin form och en sås som håller sin emulsion. Båda handlar om temperaturen.
ÖppnaBoeuf bourguignon
En brässerad rätt där såsen är kokvätskan, reducerad. Bryningen i början är inte en formalitet — det är där all färg kommer ifrån.
ÖppnaGratin dauphinois
Potatis, grädde, vitlök. Ingen ost i originalet - skorpan kommer från grädden och stärkelsen, och ost är vad folk lägger till när potatisen är fel.
ÖppnaSteak au poivre
Krossade pepparkorn, en het panna och en sås gjord på nittio sekunder av det biffen lämnade kvar i pannan.
ÖppnaRoux: tre färger, tre jobb
Lika mycket smör som mjöl, i vikt. Hur länge du tillagar dem avgör både smaken och hur mycket de kommer att reda.
ÖppnaVarför en emulsion skär sig
Fett suspenderat i vatten, hållet på plats av äggulan. Tre saker får den att skära sig: för mycket värme, för mycket fett på en gång, för lite vätska.
ÖppnaNappe: skedtestet
Det enda konsistensmåttet i klassisk matlagning som inte kräver något instrument – och det som varje såsrecept utgår ifrån att du kan.
ÖppnaDeglacering utan bitterhet
Den bruna beläggningen på pannans botten är hela rättens smak – såvida den inte fått gå en minut för länge, för då är den förstörd och ingen vätska räddar den.
ÖppnaEn klar buljong är en skummad buljong
Grumlighet är inget mysterium. Det är fett och protein som kokats tillbaka in i vätskan i stället för att lyftas av från ytan.
ÖppnaMirepoix: två, en, en
Två delar lök, en del morot och en del selleri, efter vikt. Basen under det mesta av den klassiska matlagningen – och appens eget namn.
ÖppnaMonter au beurre: glans utan förtjockning
Kallt smör som vispas ner i en varm sås avtagen från värmen. Det är en emulsion, och därför måste det vara kallt – och därför får det inte koka efteråt.
ÖppnaReduktion koncentrerar också salt
Det vanligaste sättet att förstöra en sås är att krydda den innan den har reducerat färdigt. Halvera vätskan och du fördubblar saltet.
ÖppnaSila och tryck ingenting igenom
Det du trycker genom silen är exakt vad du tillbringade två timmar på att ta bort från såsen.
ÖppnaNär mer salt inte är svaret
En platt sås beror oftast på för lite syra, inte för lite salt. Fyra saker förändrar en sås: salt, syra, fett och sötma – och de flesta sträcker sig bara efter en.
ÖppnaDet är på tallriken såsen hamnar
Fyra beslut får en tallrik att se professionell ut, och inget av dem är dekoration: höjd, tomt utrymme, var såsen sitter och hur varm tallriken är.
ÖppnaBouquet garni och oignon clouté
Två sätt att lägga till smak som du tänker ta ut igen. Båda finns så såsen behöver aldrig silas två gånger.
ÖppnaInga matchande poster. Prova ett annat sökord.
Sidans språk