MirepoixBéchamel
Roux putih dan susu, diresapi bawang dan daun salam. Yang paling lembut dari lima induk, dasar semua saus krim.
BukaMirepoix
Jelajahi pustaka
Semua saus turunan, semua resep, semua pelajaran teknik — offline.
Velouté
Roux pirang dicairkan dengan kaldu bening lalu direbus pelan sampai mengilap. Rasanya mengikuti kaldu yang Anda pakai — justru itulah intinya.
BukaEspagnole
Roux cokelat, kaldu cokelat, dan dua jam membuang buih dengan sabar. Yang paling dalam dari lima induk, leluhur semua saus anggur merah dan jamur.
BukaSaus Tomat
Satu-satunya saus induk yang kekentalannya sebagian besar datang dari sayurnya sendiri. Sisanya urusan lemak babi, sedikit tepung, dan masak lama dengan api kecil.
BukaHollandaise
Kuning telur, mentega, dan asam yang disatukan oleh panas dan ketenangan. Satu-satunya saus induk tanpa tepung, dan satu-satunya yang bisa pecah di depan mata Anda.
BukaBéarnaise
Hollandaise dengan reduksi cuka yang dibangun ulang di sekitar tarragon dan bawang merah. Saus untuk daging panggang, dan alasan orang belajar emulsi.
BukaChoron
Béarnaise dengan tomat dilipat ke dalamnya. Merah muda, sedikit lebih manis, dan lebih tahan di piring yang akan menunggu.
BukaMaltaise
Hollandaise yang diselesaikan dengan air dan kulit jeruk darah. Dibuat untuk asparagus dan nyaris tidak untuk yang lain.
BukaMousseline
Hollandaise yang diringankan dengan krim kocok tepat sebelum disajikan. Volumenya dua kali, beratnya setengah, dan tidak bisa menunggu.
BukaMornay
Béchamel dengan Gruyère dan satu kuning telur. Saus gratin — ia mencokelat di tempat saus lain hanya mengering.
BukaSoubise
Béchamel yang membawa banyak bawang yang dimasak tanpa warna. Manis tanpa gula, dan membuat daging polos terasa berbumbu.
BukaSaus mustard
Béchamel yang diselesaikan dengan mustard Dijon setelah diangkat dari api. Kalau direbus, mustardnya jadi pahit — itulah sebabnya banyak versi terasa salah.
BukaSuprême
Velouté ayam yang disusutkan dengan krim sampai berwarna gading dan berat. Saus paling berguna di buku ini bagi siapa pun yang memasak unggas.
BukaAllemande
Velouté yang dikentalkan kedua kali dengan kuning telur dan krim. Ini liaison, bukan reduksi — dan tidak boleh dididihkan lagi.
BukaAurore
Velouté yang diwarnai tomat yang disusutkan sampai berwarna fajar — dari situlah namanya.
BukaBercy
Velouté ikan yang dibangun di atas reduksi bawang merah dan anggur putih, diselesaikan dengan mentega dingin. Saus klasik untuk apa pun yang di-poach dalam kaldunya sendiri.
BukaBordelaise
Anggur merah dan bawang merah disusutkan sampai nyaris habis, lalu dicairkan dengan Espagnole. Secara tradisional diselesaikan dengan sumsum poach.
BukaChasseur
Jamur dan bawang merah dalam mentega, anggur putih, tomat, dan Espagnole. Saus pemburu: cepat, dan dibangun di wajan bekas dagingnya.
BukaMadère
Demi-glace yang diselesaikan dengan Madeira yang ditambahkan setelah diangkat dari api. Mendidihkan Madeira berarti menguapkan satu-satunya alasan ia ada di situ.
BukaRobert
Bawang, anggur putih, Espagnole, dan mustard yang diaduk di akhir. Salah satu saus bernama tertua dalam repertoar Prancis.
BukaPiquante
Sepupu Robert yang lebih tajam: cuka menggantikan sebagian anggur, dan acar timun kecil dicincang di akhir.
BukaProvençale
Saus tomat dengan bawang putih, minyak zaitun, dan peterseli yang dimasukkan belakangan agar bawangnya tetap tajam, bukan manis.
BukaPortugaise
Saus tomat dengan bawang yang dimasak lunak dalam minyak dan daging tomat jauh lebih banyak. Lebih kental, lebih manis, dan sanggup menahan isian.
BukaNoisette
Hollandaise yang dibangun di atas mentega yang dicokelatkan. Satu perubahan pada lemaknya dan sausnya berasa hazelnut — persis seperti namanya.
BukaSaus krim
Béchamel yang diencerkan dengan krim lalu disusutkan kembali. Turunan paling sederhana dan yang paling sering dibuat asal, karena orang menambahkan krim lalu berhenti di situ.
BukaPoulette
Allemande dengan air rebusan jamur dan peterseli. Saus untuk apa pun yang direbus dan perlu terasa lebih dari kaldu tempatnya berendam.
BukaNormande
Velouté ikan yang diperkaya air jamur, krim, dan kuning telur. Saus klasik untuk ikan sebelah, dan alasan potongan sisa ikan layak disimpan.
BukaRavigote
Velouté yang ditajamkan dengan reduksi anggur putih dan cuka, bawang merah, serta rempah. Tajam, di saat kebanyakan turunan velouté justru lembut.
BukaDiable
Espagnole di atas reduksi keras anggur putih, bawang merah, dan merica pecah. Dinamai dari rasa pedasnya, yang datang dari merica, bukan dari cabai.
BukaLyonnaise
Espagnole di atas bawang yang dimasak perlahan sampai keemasan dan ditajamkan dengan cuka. Apakah bawangnya disaring keluar atau dibiarkan — itulah satu-satunya perdebatan nyata tentangnya.
BukaCharcutière
Robert dengan acar timun yang diiris korek api, ditambahkan di akhir. Satu bahan memisahkan kedua saus ini, dan bahan itu masuk setelah api dimatikan.
BukaItalienne
Espagnole dengan duxelles jamur dan daging babi awetan. Saus yang mengubah sisa batang jamur menjadi sesuatu yang layak disajikan.
BukaCréole
Saus tomat dengan bawang, cabai, dan rasa pedas yang panjang. Sayurannya tetap berpotongan di sini — menyaringnya justru menghilangkan intinya.
BukaMilanaise
Saus tomat dengan jamur dan daging babi awetan, diiris halus. Dibuat untuk pasta dan untuk apa pun yang dilapisi tepung roti dan digoreng.
BukaSaus anggur putih
Velouté ikan yang diselesaikan dengan reduksi anggur dan mentega. Saus yang sebenarnya menjadi alas kebanyakan hidangan ikan restoran, apa pun namanya di menu.
BukaSup bawang gratin
Empat puluh menit bawang dan tidak ada yang lain. Warnanya itulah resepnya — kalau diburu-buru, yang didapat adalah air bawang.
BukaVelouté jamur
Velouté dalam bentuk sup. Jamurnya digoreng keras dulu — satu-satunya cara mendapat rasa jamur, bukan sekadar teksturnya.
BukaCrème caramel
Custard yang dipanggang dalam bain-marie di atas karamelnya sendiri. Hanya dua hal yang bisa salah: karamel gosong dan oven yang terlalu panas.
BukaCrème anglaise
Saus yang disandari setiap hidangan penutup, dan yang berubah jadi telur orak-arik manis pada 85 °C. Kuasai sekali, setengah buku patiseri terbuka.
BukaTarte Tatin
Apel dikaramelkan di wajan, adonan diletakkan di atas, dan seluruhnya dibalik di akhir. Apelnya harus keras, kalau tidak yang Anda dapat adalah saus di bawah tutup.
BukaMousse cokelat
Cokelat, telur, dan tidak ada tempat bersembunyi. Tiga suhu harus bertemu — di situlah seluruh kesulitannya dan seluruh pelajarannya.
BukaBlanquette de veau
Daging sapi muda di-poach putih, kaldunya sendiri diubah jadi Allemande, dan tak satu pun isi panci boleh berwarna kapan pun.
BukaAyam chasseur
Satu hidangan utuh dibangun di satu wajan di sekitar saus yang dibuatnya sendiri. Argumen terbaik di buku ini untuk belajar deglaze.
BukaSole meunière
Tepung, mentega, lemon, peterseli. Empat menit memasak dan seumur hidup untuk membuat menteganya persis cokelat yang benar.
BukaTelur poach dengan hollandaise
Dua teknik dalam satu piring: telur poach yang menjaga bentuknya dan saus yang menjaga emulsinya. Keduanya bermuara pada suhu.
BukaBeef bourguignon
Masakan braise yang sausnya adalah cairan memasaknya sendiri, disusutkan. Mencokelatkan di awal bukan formalitas — dari situlah seluruh warnanya datang.
BukaGratin dauphinois
Kentang, krim, bawang putih. Aslinya tanpa keju — keraknya datang dari krim dan pati, dan keju adalah yang ditambahkan orang ketika kentangnya salah.
BukaSteak au poivre
Merica butir yang ditumbuk, wajan panas, dan saus yang dibuat dalam sembilan puluh detik dari apa yang ditinggalkan steak.
BukaRoux: tiga warna, tiga tugas
Mentega dan tepung dengan berat sama. Lama memasaknya menentukan rasa sekaligus daya kentalnya.
BukaKenapa emulsi bisa pecah
Lemak yang tergantung di dalam air, ditahan oleh kuning telur. Tiga hal memecahnya: panas berlebih, lemak terlalu banyak sekaligus, cairan terlalu sedikit.
BukaNappe: uji punggung sendok
Satu-satunya ukuran kekentalan dalam masakan klasik yang tak butuh alat, dan yang diasumsikan sudah Anda tahu oleh setiap resep saus.
BukaDeglaze tanpa rasa pahit
Lapisan cokelat di dasar panci adalah seluruh rasa hidangan — kecuali kalau sudah kelewat semenit, maka rusaklah, dan tidak ada cairan yang bisa menyelamatkannya.
BukaKaldu bening adalah kaldu yang dibuang buihnya
Keruh itu bukan misteri. Itu lemak dan protein yang terebus kembali ke dalam cairan alih-alih diangkat dari permukaan.
BukaMirepoix: dua, satu, satu
Dua bagian bawang, satu wortel, satu seledri, berdasarkan berat. Dasar di bawah sebagian besar masakan klasik — dan nama aplikasi ini.
BukaMonter au beurre: kilau tanpa mengentalkan
Mentega dingin yang dikocok ke dalam saus panas setelah diangkat dari api. Ini emulsi — karena itu menteganya harus dingin, dan karena itu sausnya tak boleh mendidih lagi.
BukaReduksi juga memekatkan garam
Cara paling umum merusak saus adalah membumbuinya sebelum selesai disusutkan. Setengahkan cairannya dan Anda menggandakan garamnya.
BukaSaring, dan jangan tekan apa pun
Apa yang Anda tekan lewat saringan persis apa yang selama dua jam Anda keluarkan dari saus.
BukaSaat menambah garam bukan jawabannya
Saus yang datar biasanya kurang asam, bukan kurang garam. Empat hal menggerakkan saus: garam, asam, lemak, dan manis — dan kebanyakan orang hanya meraih satu.
BukaPlating adalah soal ke mana sausnya pergi
Empat keputusan membuat piring tampak profesional, dan tak satu pun soal hiasan: tinggi, ruang kosong, di mana sausnya duduk, dan seberapa panas piringnya.
BukaBouquet garni dan oignon clouté
Dua cara menambahkan rasa yang memang berniat Anda keluarkan lagi. Keduanya ada supaya saus tak perlu disaring dua kali.
BukaTidak ada entri yang cocok. Coba kata lain.
Bahasa halaman