MirepoixBéchamel, завершений діжонською гірчицею вже знятим з вогню. Якщо його закип'ятити, гірчиця згіркне — саме тому стільки версій мають неправильний смак.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Сотейник, вінчик |
| Базовий соус | Béchamel |
- 450 мл — цільне молоко
- 25 г — вершкове масло
- 25 г — пшеничне борошно
- 30 г — Діжонська гірчиця
- 40 мл — жирні вершки
- 5 мл — лимонний сік
- Зробіть Béchamel, процідіть його та вмішайте вершки. Ледве доведіть його знову до кипіння, потім зніміть з вогню.
- Умішайте гірчицю вінчиком, знявши з вогню, і перевірте приправу кількома краплями лимона. Він повинен мати різкий смак у задній частині язика, а не в передній.
Оселедець, скумбрія, відварна яловичина, ковбаса на грилі.
Порівняно із соусом Béchamel
- Додано: Діжонська гірчиця 30 г, жирні вершки 40 мл, лимонний сік 5 мл
- Не використовується: цибуля, гвоздика, лавровий лист, мускатний горіх, тертий, сіль, білий перець
- Інша кількість: цільне молоко 450 мл (Béchamel: 500 мл)
- Стільки ж: вершкове масло 25 г, пшеничне борошно 25 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): цільне молоко 112,5 мл, вершкове масло 6,25 г, пшеничне борошно 6,25 г, Діжонська гірчиця 7,5 г, жирні вершки 10 мл, лимонний сік 1,25 мл
- Подвійна порція (8 порцій): цільне молоко 900 мл, вершкове масло 50 г, пшеничне борошно 50 г, Діжонська гірчиця 60 г, жирні вершки 80 мл, лимонний сік 10 мл
У тій самій бібліотеці
- Bercy — 35 хв · Середньо
- Вершковий соус — 20 хв · Легко
- Mornay — 35 хв · Легко
- Normande — 40 хв · Складно
- Robert — 35 хв · Легко
- Charcutière — 40 хв · Середньо
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)