MirepoixVelouté, підфарбований випареним томатом, доки не набуде кольору світанку, — звідси й походить назва.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Сотейник, дрібне сито |
| Базовий соус | Velouté |
- 500 мл — легкий курячий бульйон
- 25 г — вершкове масло
- 25 г — звичайне борошно
- 50 г — томатне пюре
- 50 мл — жирні вершки
- Готуйте томатне пюре на сухій сковороді, поки воно не потемніє на два відтінки і не втратить сирий запах.
- Віничком введіть його в готовий velouté разом із вершками та процідіть. Не додавайте більше томату заради інтенсивнішого кольору — після певної межі він перестає фарбувати й починає смакувати як томатний соус.
Яйця-пашоти, куряча грудка, макарони, ньоккі.
Порівняно із соусом Velouté
- Додано: томатне пюре 50 г, жирні вершки 50 мл
- Не використовується: шампіньйони, сіль, білий перець
- Інша кількість: легкий курячий бульйон 500 мл (Velouté: 550 мл)
- Стільки ж: вершкове масло 25 г, звичайне борошно 25 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): легкий курячий бульйон 125 мл, вершкове масло 6,25 г, звичайне борошно 6,25 г, томатне пюре 12,5 г, жирні вершки 12,5 мл
- Подвійна порція (8 порцій): легкий курячий бульйон 1 000 мл, вершкове масло 50 г, звичайне борошно 50 г, томатне пюре 100 г, жирні вершки 100 мл
У тій самій бібліотеці
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)