MirepoixBéchamel
Roux branco e leite, infundido com cebola e louro. O mais suave dos cinco e aquele sobre o qual tudo cremoso é construído.
AbrirMirepoix
Explorar a biblioteca
Cada molho derivado, todas as receitas, todas as aulas técnicas — offline.
Velouté
Um roux louro desfeito com caldo límpido e cozinhado em lume brando até ficar brilhante. Sabe ao caldo com que o fez — e é mesmo esse o objetivo.
AbrirEspagnole
Roux castanho, caldo castanho e duas horas a retirar a espuma com paciência. O mais profundo dos cinco e o pai de todos os molhos de vinho tinto e de cogumelos.
AbrirMolho de Tomate
O único molho mãe cujo espessamento provém maioritariamente do próprio vegetal. Gordura de porco, um pouco de farinha e longa cozedura lenta fazem o resto.
AbrirHollandaise
Gemas, manteiga e ácido unidos pelo calor e pelo sangue-frio. O único molho-mãe sem farinha, e aquele que pode talhar à sua frente.
AbrirBéarnaise
Hollandaise com a redução de vinagre reconstruída em torno do estragão e da chalota. O molho para carne de vaca grelhada, e a razão para se aprenderem emulsões.
AbrirChoron
Béarnaise com tomate envolvido. Rosa, um pouco mais doce, e mantém-se melhor num prato que vai ficar à espera.
AbrirMaltaise
Hollandaise finalizado com sumo de laranja sanguínea e raspas. Feito para espargos e quase nada mais.
AbrirMousseline
Hollandaise aligeirado com natas batidas mesmo antes de servir. O dobro do volume, metade do peso, e não espera.
AbrirMornay
Béchamel com Gruyère e uma gema. O molho dos gratinados — doura onde os outros molhos apenas secam.
AbrirSoubise
Béchamel com uma grande quantidade de cebola cozinhada sem ganhar cor. Doce sem açúcar, e faz a carne mais simples saber a temperada.
AbrirMolho de mostarda
Béchamel terminado fora do lume com mostarda de Dijon. Se ferver, a mostarda fica amarga — é por isso que tantas versões sabem mal.
AbrirSuprême
Velouté de frango reduzido com natas até ficar cor de marfim e bem encorpado. O molho mais útil do livro para quem cozinha aves.
AbrirAllemande
Velouté engrossado uma segunda vez com gemas e natas. Uma liga, não uma redução — e não pode voltar a ferver.
AbrirAurore
Velouté tingido com tomate reduzido até ter a cor da madrugada, daí que vem o nome.
AbrirBercy
Velouté de peixe construído sobre chalota e redução de vinho branco, com acabamento em manteiga fria. O molho clássico para qualquer coisa escalfada no seu próprio caldo.
AbrirBordelaise
Vinho tinto e chalota reduzidos a quase nada, depois alongados com Espagnole. Tradicionalmente finalizados com tutano escalfado.
AbrirChasseur
Cogumelos e chalota em manteiga, vinho branco, tomate e Espagnole. O molho do caçador: rápido, e construído na frigideira de onde a carne saiu.
AbrirMadère
Demi-glace terminado com Madeira adicionada fora do lume. Ferva a Madeira e evapora a única razão de ela lá estar.
AbrirRobert
Cebola, vinho branco, Espagnole e mostarda incorporada no final. Um dos molhos com nome mais antigos do repertório francês.
AbrirPiquante
O primo mais afiado de Robert: vinagre no lugar de um pouco do vinho, e cornichons picados no final.
AbrirProvençale
Molho de tomate com alho, azeite e salsa adicionados no fim, para que o alho fique verde em vez de doce.
AbrirPortugaise
Molho de tomate com cebola cozinhada em azeite até ficar macia e muito mais polpa de tomate. Mais espesso, mais doce e que sustenta um recheio.
AbrirNoisette
Hollandaise construída sobre manteiga noisette. Uma mudança na gordura e o molho sabe a avelã — que é o que o seu nome diz.
AbrirMolho de natas
Béchamel aligeirado com natas e reduzido de novo. O derivado mais simples e o mais frequentemente mal feito, porque as pessoas juntam as natas e ficam por aí.
AbrirPoulette
Allemande com licor de cozedura de cogumelos e salsa. O molho para qualquer coisa escalfada que precise de saber a mais do que o caldo em que esteve.
AbrirNormande
Velouté de peixe enriquecido com o líquido de cozedura dos cogumelos, natas e gemas. O molho clássico para linguado e a razão por que vale a pena guardar as aparas de peixe.
AbrirRavigote
Velouté avivado com uma redução de vinho branco e vinagre, chalota e ervas aromáticas. Vivo onde a maioria dos derivados de velouté é suave.
AbrirDiable
Espagnole sobre uma redução feroz de vinho branco, chalota e pimenta esmagada. Deve o nome ao picante, que vem da pimenta e não da malagueta.
AbrirLyonnaise
Espagnole sobre cebolas cozinhadas lentamente até dourarem, com a acidez acentuada pelo vinagre. A única verdadeira discussão a seu respeito é se a cebola é coada ou deixada no molho.
AbrirCharcutière
Robert com cornichons cortados em juliana, adicionados no fim. Um ingrediente separa os dois molhos, e entra fora do lume.
AbrirItalienne
Espagnole com duxelles de cogumelos e carne de porco curada. O molho que transforma as sobras de caules de cogumelos em algo que vale a pena servir.
AbrirCréole
Molho de tomate com cebola, pimenta e um picante longo e persistente. Aqui, os vegetais ficam em pedaços — coar o molho tirar-lhe-ia o sentido.
AbrirMilanaise
Molho de tomate com cogumelos e carne de porco curada em corte fino. Feito para massa e para tudo o que for panado e frito.
AbrirMolho de vinho branco
Velouté de peixe finalizado com uma redução de vinho e manteiga. O molho sobre o qual assenta a maioria dos pratos de peixe dos restaurantes, qualquer que seja o nome que a ementa lhe dê.
AbrirSopa de cebola gratinada
Quarenta minutos de cebola e nada mais. A cor é a receita — apresse-a e terá água de cebola.
AbrirVelouté de cogumelos
Um velouté em forma de sopa. Os cogumelos são primeiro fritos em lume forte, o que é a única maneira de obter sabor a cogumelo em vez de textura de cogumelo.
AbrirCrème caramel
Creme assado em banho-maria sobre o seu próprio caramelo. As duas únicas coisas que podem correr mal são um caramelo queimado e um forno demasiado quente.
AbrirCrème anglaise
O molho em que todas as sobremesas se apoiam e que se transforma em ovos mexidos doces a 85 °C. Aprenda-o uma vez e metade do livro de pastelaria abre-se.
AbrirTarte Tatin
Maçãs caramelizadas na frigideira, massa por cima e tudo virado ao contrário no final. As maçãs devem estar firmes ou terá molho debaixo de uma tampa.
AbrirMousse de Chocolate
Chocolate, ovos e nada atrás do qual se esconder. Três temperaturas têm de se encontrar, o que é toda a dificuldade e toda a lição.
AbrirBlanquette de veau
Vitela cozinhada em branco, o seu próprio caldo transformado numa Allemande, e nada no tacho pode ganhar cor em momento algum.
AbrirFrango chasseur
Um prato inteiro construído numa panela à volta do molho que ele próprio faz. O melhor argumento do livro para aprender a deglacear.
AbrirLinguado à meunière
Farinha, manteiga, limão, salsa. Quatro minutos de cozedura e uma vida inteira a levar a manteiga ao castanho exato.
AbrirOvos com hollandaise
Duas técnicas num prato: um ovo escalfado que mantém a sua forma e um molho que mantém a sua emulsão. Ambas se resumem à temperatura.
AbrirCarne de vaca à bourguignon
Um estufado cujo molho é o líquido de cozedura, reduzido. Dourar no início não é uma formalidade — é daí que vem toda a cor.
AbrirGratin dauphinois
Batatas, natas, alho. Sem queijo no original — a crosta vem das natas e do amido, e o queijo é o que as pessoas acrescentam quando as batatas não são as certas.
AbrirSteak au poivre
Grãos de pimenta esmagados, uma frigideira quente e um molho feito em noventa segundos com o que o bife deixou na frigideira.
AbrirRoux: três cores, três funções
Pesos iguais de manteiga e farinha. O tempo de cozedura decide tanto o sabor como o quanto vão engrossar.
AbrirPorque é que uma emulsão quebra
Gordura suspensa na água, aí retida pela gema. Três coisas quebram-na: muito calor, muita gordura de uma só vez, muito pouco líquido.
AbrirNappe: o teste da colher
A única medida de consistência na cozinha clássica que não precisa de instrumento, e aquela que toda receita de molho assume que sabe.
AbrirDesglasar sem amargor
A película castanha no fundo do tacho é todo o sabor do prato — a menos que tenha passado um minuto a mais, caso em que está estragada e nenhum líquido a salvará.
AbrirUm caldo límpido é um caldo desnatado
A turbidez não é um mistério. É gordura e proteína que voltaram a ser fervidas para dentro do líquido em vez de serem retiradas da superfície.
AbrirMirepoix: dois, um, um
Duas partes de cebola, uma de cenoura, uma de aipo, em peso. A base da maior parte da cozinha clássica — e o próprio nome da aplicação.
AbrirMonter au beurre: brilho sem espessamento
Manteiga fria batida num molho quente, fora do lume. É uma emulsão, e é por isso que a manteiga tem de estar fria e que o molho não pode voltar a ferver depois.
AbrirA redução também concentra o sal
A forma mais comum de estragar um molho é temperá-lo antes de terminar de reduzir. Corta o líquido para metade e dobra o sal.
AbrirCoe e não pressione nada
O que se faz passar à força pela peneira é exatamente aquilo que se passou duas horas a retirar do molho.
AbrirQuando mais sal não é a resposta
Um molho apagado tem, na maioria das vezes, falta de acidez, não de sal. Quatro coisas mudam um molho: sal, acidez, gordura e doçura — e a maioria das pessoas só recorre a uma.
AbrirO chapelamento é para onde vai o molho
Quatro decisões fazem com que um prato pareça profissional, e nenhuma delas é decoração: altura, espaço vazio, onde fica o molho e quão quente é o prato.
AbrirBouquet garni e oignon clouté
Duas maneiras de adicionar sabor que pretende voltar a retirar. Ambas existem para que o molho nunca tenha de ser passado duas vezes.
AbrirNenhum resultado correspondente. Tente outro termo.
Idioma da página