MirepoixBéchamel
Witte roux en melk, doordrenkt met ui en laurier. De zachtste van de vijf en degene waarop alles romigs is gebouwd.
OpenenMirepoix
Verken de bibliotheek
Elke afgeleide saus, alle recepten, alle technieklessen — offline.
Velouté
Een blonde roux, losgemaakt met heldere bouillon en gesudderd tot hij glanzend is. Hij smaakt naar welke bouillon je hem ook mee hebt gemaakt, en dat is het hele punt.
OpenenEspagnole
Bruine roux, bruine bouillon en twee uur geduldig afschuimen. De diepste van de vijf en de moeder van elke rodewijn- en champignonsaus.
OpenenTomatensaus
De enige moedersaus waarvan de verdikking voornamelijk van de groente zelf komt. Varkensvet, een beetje bloem en lang langzaam garen doen de rest.
OpenenHollandaise
Eidooiers, boter en zuur, bijeengehouden door hitte en lef. De enige moedersaus zonder bloem, en juist degene die voor je ogen kan breken.
OpenenBéarnaise
Hollandaise met de azijnreductie opnieuw opgebouwd rond dragon en sjalot. De saus bij gegrild rundvlees, en de reden waarom je emulsies leert maken.
OpenenChoron
Béarnaise met ingeklapte tomaat. Roze, iets zoeter, en hij houdt beter stand op een bord dat nog even moet staan.
OpenenMaltaise
Hollandaise afgewerkt met bloedsinaasappelsap en -rasp. Gemaakt voor asperges en bijna niets anders.
OpenenMousseline
Hollandaise, vlak voor het serveren verlicht met opgeklopte room. Tweemaal het volume, half zo zwaar, en hij kan niet wachten.
OpenenMornay
Béchamel met Gruyère en een eigeel. De gratinsaus — hij bruint waar andere sauzen alleen uitdrogen.
OpenenSoubise
Béchamel met een grote hoeveelheid wit gegaarde ui. Zoet zonder suiker, en het laat een eenvoudig stuk vlees gekruid smaken.
OpenenMosterdsaus
Béchamel, van het vuur af afgemaakt met Dijon. Kook je hem nog, dan wordt de mosterd bitter; daarom smaken zoveel versies verkeerd.
OpenenSuprême
Kipvelouté met room gereduceerd tot het ivoorachtig en zwaar is. De nuttigste saus in het boek voor iedereen die gevogelte kookt.
OpenenAllemande
Velouté nog een keer ingedikt met eidooiers en room. Een liaison, geen reductie — en die mag nooit meer koken.
OpenenAurore
Velouté getint met gereduceerde tomaat tot het de kleur van de dageraad heeft, waar de naam vandaan komt.
OpenenBercy
Visvelouté op basis van een reductie van sjalot en witte wijn, afgewerkt met koude boter. De klassieke saus voor alles wat in eigen bouillon wordt gepocheerd.
OpenenBordelaise
Rode wijn en sjalot tot bijna niets gereduceerd, daarna aangelengd met Espagnole. Traditioneel afgewerkt met gepocheerd merg.
OpenenChasseur
Champignons en sjalot in boter, witte wijn, tomaat en Espagnole. De jagerssaus: snel en opgebouwd in de pan waar het vlees uitkwam.
OpenenMadère
Demi-glace, van het vuur afgewerkt met Madeira. Kook de Madeira en je kookt de enige reden weg waarom die erin zit.
OpenenRobert
Ui, witte wijn en Espagnole, met mosterd die aan het eind wordt erdoor geroerd. Een van de oudste sauzen met een naam in het Franse repertoire.
OpenenPiquante
Roberts scherpere neef: azijn in plaats van een deel van de wijn, en fijngesneden cornichons die er aan het einde doorheen gaan.
OpenenProvençale
Tomatensaus met knoflook, olijfolie en peterselie die pas laat worden toegevoegd, zodat de knoflook groen blijft in plaats van zoet.
OpenenPortugaise
Tomatensaus met in olie zacht gebakken ui en nog veel meer tomatenvlees. Dikker, zoeter en hij houdt een vulling vast.
OpenenNoisette
Hollandaise gebouwd op gebruinde boter. Eén verandering in het vet en de saus smaakt naar hazelnoot — dat is wat de naam al zegt.
OpenenRoomsaus
Béchamel aangelengd met room en weer ingekookt. De eenvoudigste afgeleide en degene die het vaakst slecht wordt gemaakt, omdat mensen de room toevoegen en daar stoppen.
OpenenPoulette
Allemande met champignonkookvocht en peterselie. De saus voor alles wat gepocheerd is en naar meer moet smaken dan de bouillon waarin het zat.
OpenenNormande
Visvelouté verrijkt met champignonkookvocht, room en eidooiers. De klassieke saus voor tong, en de reden waarom visafval de moeite waard is om te bewaren.
OpenenRavigote
Velouté aangescherpt met een reductie van witte wijn en azijn, sjalot en kruiden. Scherp waar de meeste veloutéderivaten zacht zijn.
OpenenDiable
Espagnole over een sterke reductie van witte wijn, sjalot en gekraakte peper. Vernoemd naar de hitte, die van peper komt en niet van chili.
OpenenLyonnaise
Espagnole over uien, langzaam goudbruin gekookt en aangescherpt met azijn. Of de ui nu wordt uitgezeefd of erin wordt gelaten, is het enige echte argument daarover.
OpenenCharcutière
Robert met aan het einde in julienne gesneden augurken toegevoegd. Eén ingrediënt scheidt de twee sauzen, en het gaat er van het vuur af bij.
OpenenItalienne
Espagnole met een duxelles van champignons en gecureerd varkensvlees. De saus die van overgebleven champignonstengels iets maakt dat het serveren waard is.
OpenenCréole
Tomatensaus met ui, paprika en een flinke scheut hitte. De groenten blijven hier in stukjes — ze passeren zou het hele idee wegnemen.
OpenenMilanaise
Tomatensaus met champignons en gezouten varkensvlees, fijn gesneden. Gemaakt voor pasta en voor alles wat gepaneerd en gebakken is.
OpenenWitte wijnsaus
Visvelouté afgewerkt met een wijnreductie en boter. De saus waar de meeste visgerechten in restaurants eigenlijk op zitten, hoe het menu het ook noemt.
OpenenGegratineerde uiensoep
Veertig minuten uien en verder niets. De kleur is het recept — haast het en je krijgt uienwater.
OpenenChampignonvelouté
Een velouté in soepvorm. De champignons worden eerst hard gebakken, wat de enige manier is om de champignonsmaak te krijgen in plaats van de champignontextuur.
OpenenCrème caramel
Custard gebakken in een waterbad boven op zijn eigen karamel. De enige twee dingen die fout kunnen gaan, zijn een aangebrande karamel en een te hete oven.
OpenenCrème anglaise
De saus waar elk dessert op leunt, en die bij 85 °C in zoet roerei verandert. Leer hem eenmalig en de helft van het patisserieboek gaat open.
OpenenTarte Tatin
Appels gekarameliseerd in de pan, deeg eroverheen gelegd en aan het einde wordt alles omgekeerd. De appels moeten stevig zijn, anders krijg je saus onder een deksel van deeg.
OpenenChocolademousse
Chocolade, eieren en niets om je achter te verschuilen. Drie temperaturen moeten op elkaar afgestemd zijn, en dat is precies de moeilijkheid én de les.
OpenenBlanquette de veau
Kalfsvlees werd wit gepocheerd, van zijn eigen bouillon werd een Allemande gemaakt en niets in de pot mocht op enig moment kleur krijgen.
OpenenKip chasseur
Een compleet gerecht dat in één pan wordt opgebouwd rond de saus die het zelf maakt. Het beste argument in het boek om te leren deglaceren.
OpenenSole meunière
Meel, boter, citroen, peterselie. Vier minuten koken en een leven lang om de boter precies de juiste bruine kleur te geven.
OpenenEieren met hollandaise
Twee technieken op één bord: een gepocheerd ei dat zijn vorm behoudt en een saus die zijn emulsie behoudt. Bij beide draait het om temperatuur.
OpenenBoeuf bourguignon
Een stoofgerecht waarvan de saus het kookvocht is, gereduceerd. Het aanbraden aan het begin is geen formaliteit — daar komt elk beetje kleur vandaan.
OpenenGratin dauphinois
Aardappelen, room, knoflook. In het origineel geen kaas — de korst komt van de room en het zetmeel, en kaas is wat mensen toevoegen als de aardappelen verkeerd zijn.
OpenenBiefstuk au poivre
Geplette peperkorrels, een hete pan en een saus gemaakt in negentig seconden van wat de biefstuk achterliet.
OpenenRoux: drie kleuren, drie functies
Gelijke gewichten boter en bloem. Hoe lang je ze kookt, bepaalt zowel de smaak als hoe sterk ze binden.
OpenenWaarom een emulsie breekt
Vet gesuspendeerd in water, daar vastgehouden door de dooier. Drie dingen maken het kapot: te veel hitte, te veel vet tegelijk, te weinig vloeistof.
OpenenNappe: de lepeltest
De enige consistentiemeting in de klassieke keuken waarvoor geen instrument nodig is, en die waarvan elk sausrecept ervan uitgaat dat je het kent.
OpenenDeglaceren zonder bitterheid
De bruine film op de bodem van de pan is de hele smaak van het gerecht — tenzij hij een minuut te ver is gegaan, in welk geval hij bedorven is en geen enkele vloeistof hem nog kan redden.
OpenenEen heldere bouillon is een afgeschuimde bouillon
Troebelheid is geen mysterie. Het is vet en eiwit dat terug in de vloeistof is gekookt in plaats van van boven af te zijn afgeschuimd.
OpenenMirepoix: twee, één, één
Twee delen ui, één deel wortel, één deel selderij, op gewicht. De basis onder het merendeel van de klassieke keuken — en de naam van de app zelf.
OpenenMonter au beurre: glans zonder verdikking
Koude boter, van het vuur af in een hete saus geklopt. Het is een emulsie — daarom moet de boter koud zijn, en daarom mag de saus daarna niet meer koken.
OpenenReductie concentreert ook zout
De meest gebruikelijke manier om een saus te verpesten, is door deze op smaak te brengen voordat deze klaar is met inkoken. Halveer de vloeistof en je verdubbelt het zout.
OpenenZeef en druk er niets doorheen
Wat je door de zeef duwt, is precies wat je twee uur lang uit de saus hebt verwijderd.
OpenenAls meer zout niet het antwoord is
Een platte saus heeft meestal een tekort aan zuur, niet aan zout. Vier dingen bewegen een saus: zout, zuur, vet en zoetheid — en de meeste mensen grijpen maar naar één.
OpenenDresseren is waar de saus heengaat
Vier beslissingen zorgen ervoor dat een bord er professioneel uitziet, en geen enkele is decoratie: hoogte, lege ruimte, waar de saus zit en hoe heet het bord is.
OpenenBouquet garni en oignon clouté
Twee manieren om smaak toe te voegen die je er later weer uithaalt. Beide bestaan zodat de saus nooit twee keer hoeft te worden gezeefd.
OpenenGeen overeenkomende items. Probeer een andere zoekterm.
Taal van de pagina