MirepoixПереглянути в App Store

Mirepoix · У застосунку

Французькі соуси, рецепти й кулінарні техніки

Кожен похідний соус, всі рецепти, всі уроки техніки - офлайн.

Переглянути бібліотеку

У застосунку

Рецепти адаптовані з класичного французького канону, що є суспільним надбанням. Кожен рядок тексту написаний для цього додатка.

  • Метрична (г, мл)
  • Імперська (унція, чашка)

Приклад розрахунку

Білий roux і молоко, настояне цибулею та лавровим листом. Найніжніший з п'яти і той, на якому побудовано все кремове.

Гратіни, croque-monsieur, лазанья, ендивій у шинці — усе, чому потрібна ніжна кремова текстура. Натріть у нього Gruyère — і отримаєте Mornay.

Переглянути бібліотеку

Béchamel

Білий roux і молоко, настояне цибулею та лавровим листом. Найніжніший з п'яти і той, на якому побудовано все кремове.

Відкрити

Velouté

Світлий roux, розріджений прозорим бульйоном і протомлений, доки не стане глянцевим. Має смак того бульйону, на якому його приготовано, — і в цьому вся суть.

Відкрити

Espagnole

Коричневий roux, коричневий бульйон і дві години терплячого знімання піни. Найнасиченіший з п'яти і родоначальник усіх соусів із червоного вина та грибів.

Відкрити

Томатний соус

Єдиний материнський соус, загущення якого відбувається здебільшого від самого овоча. Все інше роблять свинячий жир, трохи борошна і тривале повільне приготування.

Відкрити

Hollandaise

Жовтки, масло й кислота, що тримаються разом завдяки теплу та витримці. Єдиний материнський соус без борошна — і той, що може розшаруватися просто на ваших очах.

Відкрити

Béarnaise

Hollandaise з оцтовою редукцією, перебудованою навколо естрагону та цибулі-шалоту. Соус для яловичини на грилі — і причина, заради якої взагалі вчаться робити емульсії.

Відкрити

Переглянути бібліотеку

Мова сторінки