MirepoixЧервоне вино з цибулею-шалот редукують майже досуха, потім розбавляють Espagnole. Традиційно завершують пашованим кістковим мозком.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник, дрібне сито |
| Базовий соус | Espagnole |
- 60 г — цибуля-шалот
- 250 мл — сухе червоне вино
- 1 шт — чебрець
- 1 шт — лавровий лист
- 1 щіпка — крупно подрібнений чорний перець
- 300 мл — коричневий бульйон
- 30 г — вершкове масло
- Випарюйте вино зі шалотом, чебрецем, лавровим листом і перцем, доки не залишаться дві столові ложки, а поверхня не стане сиропоподібною.
- Додайте Espagnole або добре уварений коричневий бульйон і томіть на слабкому вогні двадцять хвилин, знімаючи піну. Процідіть і, знявши з вогню, змонтуйте з холодним вершковим маслом.
Антрекот, яловиче ребро на грилі, печені мозкові кістки.
Порівняно із соусом Espagnole
- Додано: цибуля-шалот 60 г, сухе червоне вино 250 мл, крупно подрібнений чорний перець 1 щіпка
- Не використовується: звичайне борошно, копчений бекон, морква, цибуля, селера, томатне пюре, сіль
- Інша кількість: коричневий бульйон 300 мл (Espagnole: 700 мл)
- Стільки ж: чебрець 1 шт, лавровий лист 1 шт, вершкове масло 30 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): цибуля-шалот 15 г, сухе червоне вино 62,5 мл, коричневий бульйон 75 мл, вершкове масло 7,5 г
- Подвійна порція (8 порцій): цибуля-шалот 120 г, сухе червоне вино 500 мл, чебрець 2 шт, лавровий лист 2 шт, коричневий бульйон 600 мл, вершкове масло 60 г
У тій самій бібліотеці
- Béarnaise — 25 хв · Складно
- Bercy — 35 хв · Середньо
- Ravigote — 30 хв · Середньо
- Бургіньйон з яловичини — 210 хв · Середньо
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 36