MirepoixBéchamel розбавляємо вершками й знову уварюємо. Найпростіша похідна — і та, яку найчастіше псують, бо люди додають вершки й зупиняються на цьому.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Сотейник, вінчик |
| Базовий соус | Béchamel |
- 500 мл — незбиране молоко
- 25 г — звичайне борошно
- 25 г — вершкове масло
- 150 мл — жирні вершки
- 5 мл — лимонний сік
- 5 г — сіль
- 1 щіпка — білий перець
500 мл béchamel: 150 мл вершків
- Зробіть béchamel і приготуйте його належним чином - крем не приховає сире борошно, він розбавить аромат, який повинен його покривати.
- Умішайте вершки й уварюйте, поки соус не повернеться до початкової густини. Саме через пропуск цього кроку вершковий соус так часто нічим не смачний.
- Знявши з вогню, завершіть соус кількома краплями лимона. Вершки роблять соус плоским; саме кислота повертає йому грані.
Порівняно із соусом Béchamel
- Додано: жирні вершки 150 мл, лимонний сік 5 мл
- Не використовується: цибуля, гвоздика, лавровий лист, мускатний горіх, тертий
- Інша кількість: сіль 5 г (Béchamel: 4 г)
- Стільки ж: незбиране молоко 500 мл, звичайне борошно 25 г, вершкове масло 25 г, білий перець 1 щіпка
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): незбиране молоко 125 мл, звичайне борошно 6,25 г, вершкове масло 6,25 г, жирні вершки 37,5 мл, лимонний сік 1,25 мл, сіль 1,25 г
- Подвійна порція (8 порцій): незбиране молоко 1 000 мл, звичайне борошно 50 г, вершкове масло 50 г, жирні вершки 300 мл, лимонний сік 10 мл, сіль 10 г
У тій самій бібліотеці
- Гірчичний соус — 30 хв · Легко
- Mornay — 35 хв · Легко
- Mousseline — 22 хв · Складно
- Soubise — 50 хв · Легко
- Suprême — 45 хв · Середньо
- Steak au poivre — 20 хв · Середньо
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 141