MirepoixBeşamel
Beyaz roux ve süt; soğan ve defneyle demlenir. Beşin en yumuşağı, kremalı ne varsa üstüne kurulur.
AçMirepoix
İçerik kütüphanesini keşfet
Bütün türev soslar, bütün tarifler, bütün teknik dersleri — çevrimdışı.
Velüte
Sarımsı roux, berrak fonla açılır ve parlayana kadar kaynatılır. Hangi fonla yaptıysanız onun tadını verir; bütün mesele bu.
AçEspanyol
Kahverengi roux, koyu fon ve iki saatlik sabırlı köpük alma. Beşin en derini; kırmızı şaraplı ve mantarlı sosların hepsinin atası.
AçDomates Sosu
Kıvamı ağırlıkla sebzenin kendisinden gelen tek ana sos. Gerisini domuz yağı, biraz un ve uzun bir kısık ateş yapar.
AçHollandez
Yumurta sarısı, tereyağı ve asit; ısı ve soğukkanlılıkla bir arada tutulur. Unsuz tek ana sos ve gözünüzün önünde kesilebilen tek sos.
AçBearnez
Sirke redüksiyonu tarhun ve arpacıkla yeniden kurulmuş hollandez. Izgara etin sosu ve emülsiyon öğrenmenin sebebi.
AçChoron
İçine domates katılmış bearnez. Pembe, biraz daha tatlı ve beklemesi gereken tabakta daha iyi duruyor.
AçMaltez
Kan portakalı suyu ve kabuğuyla bitirilmiş hollandez. Kuşkonmaz için yapılmıştır, neredeyse başka hiçbir şey için değil.
AçMuslin
Servisten hemen önce çırpılmış kremayla hafifletilmiş hollandez. İki kat hacim, yarı ağırlık ve beklemez.
AçMornay
Gravyer ve bir sarıyla beşamel. Graten sosu: başka soslar yalnız kururken bu kızarır.
AçSubiz
Beyaz pişirilmiş bol soğan taşıyan beşamel. Şekersiz tatlı ve sade eti baharatlanmış gibi gösteriyor.
AçHardal sosu
Ateşten alındıktan sonra Dijon hardalıyla bitirilen beşamel. Kaynatırsanız hardal acılaşır; pek çok versiyonun tadının bozuk olmasının sebebi bu.
AçSuprem
Kremayla fildişi renge ve ağırlığa gelene kadar indirilmiş tavuk velütesi. Kümes hayvanı pişiren biri için kitaptaki en işe yarar sos.
AçAllemande
Sarı ve kremayla ikinci kez kıvam verilmiş velüte. Redüksiyon değil bağlama; bir daha asla kaynatılamaz.
AçAurore
İndirilmiş domatesle şafak rengine boyanmış velüte; adı da oradan geliyor.
AçBercy
Arpacık ve beyaz şarap redüksiyonu üzerine kurulan, soğuk tereyağıyla bitirilen balık velütesi. Kendi fonunda poşelenen her şeyin klasik sosu.
AçBordelez
Kırmızı şarap ve arpacık neredeyse hiçliğe indirilip espanyolla açılır. Geleneksel olarak poşe ilikle bitirilir.
AçŞasör
Tereyağında mantar ve arpacık, beyaz şarap, domates ve espanyol. Avcı sosu: hızlı ve etin çıktığı tavada kurulur.
AçMadeira sosu
Ateşten uzakta eklenen Madeira ile bitirilmiş demi-glace. Madeira'yı kaynatırsanız orada olmasının tek sebebini kaynatıp uçurursunuz.
AçRober
Soğan, beyaz şarap, espanyol ve sonda karıştırılan hardal. Fransız dağarcığındaki en eski adlı soslardan biri.
AçPikant
Rober'in daha keskin kuzeni: şarabın bir kısmı yerine sirke ve sonda doğranmış kornişon.
AçProvensal
Sarımsak, zeytinyağı ve geç eklenen maydanozla domates sosu — sarımsak tatlılaşmasın, diri kalsın diye.
AçPortugez
Yağda yumuşayana kadar pişmiş soğan ve çok daha fazla domates etiyle domates sosu. Daha koyu, daha tatlı ve bir dolmayı taşır.
AçNuazet
Kahverengileştirilmiş tereyağıyla kurulan hollandez. Yağdaki tek değişiklik sosa fındık tadı verir — adının söylediği de bu.
AçKrema sosu
Kremayla açılıp yeniden indirilmiş beşamel. En basit türev ve en sık kötü yapılanı; çünkü insanlar kremayı ekleyip orada duruyor.
AçPulet
Mantar suyu ve maydanozla zenginleştirilmiş alman sosu. İçinde durduğu fondan fazlasını tatması gereken her haşlamanın sosu.
AçNormand
Mantar suyu, krema ve sarılarla zenginleşmiş balık veluteosu. Dil balığının klasik sosu ve balık kırpıntılarını saklamanın sebebi.
AçRavigot
Beyaz şarap-sirke redüksiyonu, arpacık ve otlarla keskinleştirilmiş veluteo. Çoğu veluteo türevi yumuşakken bu keskindir.
AçDiabl
Beyaz şarap, arpacık ve kırılmış biberin sert redüksiyonu üstüne espanyol. Adını acılığından alır; o acılık biberden gelir, acı biberden değil.
AçLiyonez
Yavaşça altın rengine gelene kadar pişirilmiş soğan üstüne, sirkeyle keskinleştirilmiş espanyol. Soğanın süzülüp süzülmemesi bu sosun tek gerçek tartışmasıdır.
AçŞarkutyer
Sonunda jülyen kornişon eklenmiş Robert sosu. İki sosu tek bir malzeme ayırır ve o da ateşten uzakta girer.
Açİtalyen
Mantar ve tuzlanmış domuzdan yapılmış düksel'li espanyol. Artan mantar saplarını servis edilir bir şeye çeviren sos.
AçKreol
Soğan, biber ve uzun süren bir acılıkla domates sosu. Sebzeler burada parça hâlinde kalır — süzmek meselenin kendisini alıp götürür.
AçMilanez
İnce kesilmiş mantar ve tuzlu domuzlu domates sosu. Makarna ve galeta unuyla kızartılmış her şey için kurulmuş.
AçBeyaz şarap sosu
Şarap redüksiyonu ve tereyağıyla bitirilmiş balık veluteosu. Menü ne derse desin, restoran balık yemeklerinin çoğunun altında duran sos.
AçFırında soğan çorbası
Kırk dakika soğan, başka bir şey değil. Tarif rengin kendisi — acele ederseniz soğan suyu elde edersiniz.
AçMantar velütesi
Çorba biçiminde bir velüte. Mantarlar önce iyice kavrulur; mantar dokusu değil mantar tadı almanın tek yolu bu.
AçKrem karamel
Kendi karamelinin üstünde benmari usulü pişen krema. Ters gidebilecek yalnız iki şey var: yanmış karamel ve fazla sıcak fırın.
AçKrem anglez
Her tatlının yaslandığı sos ve 85 °C'de tatlı çırpılmış yumurtaya dönen sos. Bir kez öğrenin, pastacılık kitabının yarısı açılır.
AçTarte Tatin
Tavada karamelize edilmiş elma, üstüne serilen hamur ve sonunda ters çevrilen bir bütün. Elmalar sert olmalı, yoksa kapağın altında sos elde edersiniz.
AçÇikolatalı mus
Çikolata, yumurta ve arkasına saklanacak hiçbir şey. Üç sıcaklığın buluşması gerekiyor; bütün zorluk da ders de bu.
AçBlanquette de veau
Beyaz poşelenmiş dana, kendi suyundan yapılmış Allemande ve tencerede hiçbir şeyin hiçbir anda renk almasına izin verilmemesi.
AçŞasör tavuk
Tek tavada, kendi yaptığı sosun etrafına kurulan bir yemek. Deglaze öğrenmek için kitaptaki en iyi gerekçe.
AçSole meunière
Un, tereyağı, limon, maydanoz. Dört dakikalık pişirme ve tereyağını tam doğru kahverengiye getirmek için bir ömür.
AçHollandezli poşe yumurta
Tek tabakta iki teknik: şeklini koruyan poşe yumurta ve emülsiyonunu koruyan sos. İkisi de sıcaklığa iniyor.
AçBeef bourguignon
Sosu, indirilmiş pişirme suyunun kendisi olan bir yahni. Baştaki kızartma formalite değil — rengin her zerresi oradan geliyor.
AçGratin dauphinois
Patates, krema, sarımsak. Aslında peynir yok — kabuk kremadan ve nişastadan gelir; peynir, patatesler yanlış olduğunda eklenen şeydir.
AçBiberli biftek
Kırılmış tane biber, kızgın bir tava ve bifteğin geride bıraktığından doksan saniyede yapılan bir sos.
AçRoux: üç renk, üç iş
Eşit ağırlıkta tereyağı ve un. Ne kadar pişirdiğiniz hem tadı hem kıvam verme gücünü belirler.
AçEmülsiyon neden kesilir
Suyun içinde asılı duran yağ; onu orada sarı tutuyor. Üç şey keser: fazla ısı, bir anda fazla yağ, az sıvı.
AçNappe: kaşık testi
Klasik mutfakta alet istemeyen tek kıvam ölçüsü ve her sos tarifinin bildiğinizi varsaydığı şey.
AçAcılaştırmadan deglaze
Tencerenin dibindeki kahverengi tabaka yemeğin bütün tadıdır — bir dakika fazla pişmediyse. Fazla pişmişse bozulmuştur ve hiçbir sıvı onu kurtarmaz.
AçBerrak fon, köpüğü alınmış fondur
Bulanıklık gizem değildir. Üstten alınmak yerine kaynatılarak sıvıya geri karışmış yağ ve proteindir.
AçMirepoix: iki, bir, bir
Ağırlıkça iki ölçü soğan, bir havuç, bir kereviz. Klasik mutfağın çoğunun altındaki taban — ve bu uygulamanın adı.
AçMonter au beurre: koyulaştırmadan parlaklık
Ateşten alınmış sıcak sosa çırpılarak katılan soğuk tereyağı. Bu bir emülsiyondur; bu yüzden tereyağı soğuk olmalı ve sonrasında sos kaynatılamaz.
AçRedüksiyon tuzu da yoğunlaştırır
Bir sosu mahvetmenin en yaygın yolu, indirilmesi bitmeden tatlandırmaktır. Sıvıyı yarıya indirirseniz tuzu ikiye katlarsınız.
AçSüz, hiçbir şeyi ezerek geçirme
Süzgeçten ittiğiniz şey, tam olarak iki saattir sostan çıkarmaya çalıştığınız şeydir.
AçTuz eklemek her zaman cevap değildir
Yavan bir sos genelde tuz değil asit eksiğidir. Bir sosu dört şey oynatır: tuz, asit, yağ ve tatlılık — çoğu kişi yalnız birine uzanır.
AçSunum, sosun nereye konduğudur
Bir tabağı profesyonel gösteren dört karar var ve hiçbiri süsleme değil: yükseklik, boşluk, sosun yeri ve tabağın sıcaklığı.
AçBouquet garni ve oignon clouté
Geri çıkarmayı düşündüğünüz tadı eklemenin iki yolu. İkisi de sos iki kez süzülmek zorunda kalmasın diye var.
AçEşleşen kayıt yok. Başka bir sözcük dene.
Sayfanın dili