MirepoixBéchamel
Roux blanc et lait, infusés à l'oignon et au laurier. Le plus doux des cinq et celui sur lequel tout ce qui est crémeux repose.
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Toutes les sauces dérivées, toutes les recettes, toutes les leçons techniques, hors ligne.
Velouté
Un roux blond délayé au bouillon clair et mijoté jusqu'à ce qu'il soit brillant. Il a le goût du bouillon avec lequel vous l'avez préparé, et c'est précisément tout l'intérêt.
OuvrirEspagnole
Roux brun, fond brun et deux heures d'écumage patient. La plus profonde des cinq et la mère de toutes les sauces au vin rouge et aux champignons.
OuvrirSauce tomate
La seule sauce mère dont l'épaississement provient principalement du légume lui-même. Du gras de porc, un peu de farine et une longue cuisson lente font le reste.
OuvrirHollandaise
Des jaunes d'œufs, du beurre et de l'acide maintenus ensemble par la chaleur et l'audace. La seule sauce mère sans farine, et celle qui peut tourner sous vos yeux.
OuvrirBéarnaise
Hollandaise avec réduction de vinaigre reconstruite autour de l'estragon et de l'échalote. La sauce pour le bœuf grillé et la raison pour laquelle tout le monde apprend les émulsions.
OuvrirChoron
Béarnaise à la tomate incorporée. Rose, légèrement plus sucrée, elle tient mieux sur une assiette qui va attendre.
OuvrirMaltaise
Hollandaise terminée avec du jus et du zeste d'orange sanguine. Conçue pour les asperges et presque rien d'autre.
OuvrirMousseline
Hollandaise allégée à la crème fouettée juste avant de servir. Deux fois plus de volume, la moitié du poids, et ça n'attendra pas.
OuvrirMornay
Béchamel au gruyère et au jaune d'œuf. La sauce à gratin : elle brunit là où les autres sauces ne font que sécher.
OuvrirSoubise
Béchamel contenant une grande quantité d'oignons cuits à blanc. Sucrée sans sucre, elle donne à la viande nature un goût assaisonné.
OuvrirSauce à la moutarde
Béchamel terminée hors du feu avec de la moutarde de Dijon. Faites-la bouillir et la moutarde devient amère, c'est pourquoi tant de versions ont mauvais goût.
OuvrirSuprême
Velouté de poulet réduit avec de la crème jusqu'à ce qu'il soit ivoire et épais. La sauce la plus utile du livre pour tous ceux qui cuisinent de la volaille.
OuvrirAllemande
Velouté épaissi une seconde fois avec des jaunes et de la crème. Une liaison, pas une réduction — et elle ne doit plus jamais bouillir.
OuvrirAurore
Velouté teinté de tomates réduites jusqu'à ce qu'il prenne la couleur de l'aube, d'où son nom.
OuvrirBercy
Velouté de poisson préparé avec une réduction d'échalotes et de vin blanc, fini avec du beurre froid. La sauce classique pour tout ce qui est poché dans son propre bouillon.
OuvrirBordelaise
Vin rouge et échalote réduits à presque rien, puis détendus avec de l'espagnole. Finition traditionnelle avec de la moelle pochée.
OuvrirChasseur
Champignons et échalotes au beurre, vin blanc, tomate et espagnole. La sauce du chasseur : rapide, préparée dans la poêle dont on vient de sortir la viande.
OuvrirMadère
Demi-glace terminée avec du Madère ajouté hors du feu. Faites bouillir le Madère et vous faites évaporer la seule raison pour laquelle il est là.
OuvrirRobert
Oignon, vin blanc, espagnole et moutarde incorporée à la fin. L'une des plus anciennes sauces nommées du répertoire français.
OuvrirPiquante
La cousine plus relevée de Robert : du vinaigre à la place d'une partie du vin et des cornichons hachés incorporés à la fin.
OuvrirProvençale
Sauce tomate à l'ail, à l'huile d'olive et au persil, celui-ci ajouté tardivement pour que l'ail reste vert plutôt que sucré.
OuvrirPortugaise
Sauce tomate à l'oignon cuit jusqu'à tendreté dans l'huile, avec beaucoup plus de chair de tomate. Plus épaisse, plus sucrée, elle tient dans une farce.
OuvrirNoisette
Hollandaise à base de beurre noisette. Un seul changement de matière grasse et la sauce prend un goût de noisette — comme son nom l'indique.
OuvrirSauce crème
Béchamel délayée à la crème puis réduite à nouveau. Le dérivé le plus simple et celui le plus souvent raté, car on ajoute la crème et on s'arrête là.
OuvrirPoulette
Allemande avec liqueur de cuisson aux champignons et persil. La sauce pour tout ce qui est poché et qui doit avoir plus de goût que le bouillon dans lequel il a trempé.
OuvrirNormande
Velouté de poisson enrichi au jus de cuisson des champignons, à la crème et aux jaunes d'œufs. La sauce classique pour la sole et la raison pour laquelle les parures de poisson méritent d'être conservées.
OuvrirRavigote
Velouté relevé d'une réduction de vin blanc et de vinaigre, d'échalote et d'herbes. Vif là où la plupart des dérivés du velouté sont doux.
OuvrirDiable
Espagnole montée sur une réduction puissante de vin blanc, d'échalote et de poivre concassé. Elle doit son nom à son piquant, qui vient du poivre et non du piment.
OuvrirLyonnaise
Espagnole sur des oignons cuits lentement jusqu'à ce qu'ils soient dorés, le tout relevé au vinaigre. Retirer l'oignon en filtrant ou le laisser dans la sauce : voilà le seul vrai débat à son sujet.
OuvrirCharcutière
Robert avec des cornichons en julienne ajoutés à la fin. Un seul ingrédient sépare les deux sauces, et il s'ajoute hors du feu.
OuvrirItalienne
Espagnole avec une duxelles de champignons et de porc salé. La sauce qui transforme les restes de tiges de champignons en quelque chose qui vaut la peine d'être servi.
OuvrirCréole
Sauce tomate à l'oignon, au poivron et au piquant long en bouche. Les légumes restent ici en morceaux — passer la sauce au chinois lui ferait perdre toute sa raison d'être.
OuvrirMilanaise
Sauce tomate aux champignons et au porc salé coupés finement. Conçue pour les pâtes et pour tout ce qui est pané et frit.
OuvrirSauce au vin blanc
Velouté de poisson fini avec une réduction de vin et monté au beurre. La sauce sur laquelle reposent la plupart des plats de poisson au restaurant, quel que soit le nom qu'elle porte sur la carte.
OuvrirSoupe à l'oignon gratinée
Quarante minutes d'oignons et rien d'autre. La couleur est la recette : allez trop vite et vous obtenez de l'eau d'oignon.
OuvrirVelouté aux champignons
Un velouté sous forme de soupe. Les champignons sont d'abord saisis à feu vif, le seul moyen d'obtenir la saveur du champignon plutôt que sa texture.
OuvrirCrème caramel
Crème prise cuite au bain-marie sur son propre caramel. Seules deux choses peuvent mal tourner : un caramel brûlé et un four trop chaud.
OuvrirCrème anglaise
La sauce sur laquelle chaque dessert repose, et celle qui se transforme en œuf brouillé sucré à 85 °C. Apprenez-la une fois et la moitié du livre de pâtisserie s'ouvre.
OuvrirTarte Tatin
Pommes caramélisées à la poêle, pâte posée par-dessus, et le tout retourné à la fin. Les pommes doivent être fermes, sinon vous vous retrouvez avec de la compote sous un couvercle de pâte.
OuvrirMousse au chocolat
Du chocolat, des œufs, et rien derrière quoi se cacher. Trois températures doivent se rencontrer : c'est toute la difficulté et toute la leçon.
OuvrirBlanquette de veau
Du veau poché à blanc, son propre bouillon transformé en Allemande, et rien dans la marmite n'a le droit de prendre couleur, à aucun moment.
OuvrirPoulet chasseur
Un plat entier construit dans une seule poêle autour de la sauce qu'il prépare lui-même. Le meilleur argument du livre pour apprendre à déglacer.
OuvrirSole meunière
Farine, beurre, citron, persil. Quatre minutes de cuisson et toute une vie à faire dorer le beurre exactement comme il faut.
OuvrirŒufs à la sauce hollandaise
Deux techniques en une seule assiette : un œuf poché qui garde sa forme et une sauce dont l'émulsion tient. Tout est une question de température.
OuvrirBoeuf bourguignon
Un braisé dont la sauce est le liquide de cuisson réduit. La coloration du début n'est pas une formalité — c'est d'elle que vient toute la couleur.
OuvrirGratin dauphinois
Pommes de terre, crème, ail. Pas de fromage dans la recette d'origine : la croûte vient de la crème et de la fécule, et le fromage est ce que l'on ajoute quand les pommes de terre ne sont pas les bonnes.
OuvrirSteak au poivre
Des grains de poivre écrasés, une poêle chaude et une sauce préparée en 90 secondes à partir de ce que le bifteck a laissé.
OuvrirRoux : trois couleurs, trois rôles
Beurre et farine à poids égal. La durée de cuisson détermine à la fois leur saveur et leur pouvoir épaississant.
OuvrirPourquoi une émulsion se brise
De la graisse en suspension dans l'eau, maintenue par le jaune d'œuf. Trois choses la brisent : trop de chaleur, trop de graisse à la fois, trop peu de liquide.
OuvrirNappe : le test de la cuillère
La seule mesure de consistance en cuisine classique qui ne nécessite aucun instrument, et celle que chaque recette de sauce suppose que vous connaissez.
OuvrirDéglacer sans amertume
La pellicule brune au fond de la poêle, c'est toute la saveur du plat — à moins qu'elle n'ait cuit une minute de trop, auquel cas elle est fichue et aucun liquide ne la sauvera.
OuvrirUn bouillon clair est un bouillon écumé
Le trouble n'est pas un mystère. Ce sont du gras et des protéines que l'ébullition a réincorporés au liquide au lieu d'être écumés en surface.
OuvrirMirepoix : deux, un, un
Deux parts d'oignon, une part de carotte, une part de céleri, au poids. La base de la majeure partie de la cuisine classique — et le nom de l'application.
OuvrirMonter au beurre : brillant sans épaississement
Du beurre froid fouetté dans une sauce chaude, hors du feu. C'est une émulsion : c'est pour cela que le beurre doit être froid, et que la sauce ne peut plus bouillir ensuite.
OuvrirLa réduction concentre également le sel
La façon la plus courante de gâcher une sauce est de l'assaisonner avant qu'elle n'ait fini de réduire. Réduisez le liquide de moitié et vous doublez le sel.
OuvrirFiltrer et ne rien presser
Ce que vous forcez à travers le tamis est exactement ce que vous avez passé deux heures à retirer de la sauce.
OuvrirQuand plus de sel n'est pas la solution
Une sauce plate est généralement à court d'acide, pas à court de sel. Quatre éléments font bouger une sauce : le sel, l'acide, le gras et la douceur, et la plupart des gens n'en choisissent qu'un.
OuvrirL'assiette est l'endroit où la sauce est utilisée
Quatre décisions donnent à une assiette un aspect professionnel, et aucune d'entre elles n'est une question de décoration : la hauteur, l'espace vide, la position de la sauce et la température de l'assiette.
OuvrirBouquet garni et oignon clouté
Deux manières d'ajouter de la saveur que vous comptez retirer ensuite. Toutes deux existent pour que la sauce n'ait jamais besoin d'être filtrée deux fois.
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