Крем-карамель

Заварний крем, запечений на водяній бані над власною карамеллю. Єдині дві речі, які можуть піти не так, - це згоріла карамель і занадто гаряча духовка.

• 140 г — цукор
• 40 мл — вода
• 400 мл — незбиране молоко
• 100 мл — жирні вершки
• 1 шт — стручок ванілі
• 3 шт — яйце
• 2 шт — яєчний жовток

1. Варіть 100 г цукру з водою, не помішуючи, доки він не набуде кольору старої копійки. Помішування змушує його кристалізуватися; похитування каструлі — ні.
2. Розлийте його одразу в рамекіни й нахиліть, щоб покрити дно. Він застигає за лічені секунди; другої нагоди розподілити його не буде.
3. Нагрійте молоко, вершки та розрізаний стручок ванілі до появи пари. Збийте яйця, жовтки та цукор, що залишився, не вбиваючи повітря, потім повільно влийте в них гаряче молоко.
4. Процідіть у рамекіни, поставте їх у форму з гарячою водою та випікайте за 150 °C тридцять п'ять хвилин. Центр має ще тремтіти як єдине ціле. Охолодіть протягом ночі, перш ніж викладати з форм.