MirepoixRobert із корнішонами, нарізаними соломкою та доданими наприкінці. Лише один інгредієнт відрізняє ці два соуси, і додають його, знявши з вогню.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник |
| Базовий соус | Espagnole |
- 400 мл — коричневий бульйон
- 150 г — цибуля
- 150 мл — сухе біле вино
- 20 г — Діжонська гірчиця
- 60 г — корнішони
- 25 г — вершкове масло
- 5 г — сіль
- Припустіть цибулю без кольору, влийте на неї вино, випаруйте та додайте espagnole. Томіть двадцять хвилин і знімайте піну.
- Зніміть його з вогню, перш ніж додати гірчицю. Варена гірчиця втрачає свій аромат і зберігає лише свою гіркоту.
- Додайте корнішони, нарізані дрібною соломкою, перемішайте та подавайте одразу. Якщо залишити їх стояти, вони віддадуть оцет, і соус стане кислим, поки потрапить на стіл.
Порівняно із соусом Espagnole
- Додано: сухе біле вино 150 мл, Діжонська гірчиця 20 г, корнішони 60 г
- Не використовується: звичайне борошно, копчений бекон, морква, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист
- Інша кількість: коричневий бульйон 400 мл (Espagnole: 700 мл), цибуля 150 г (Espagnole: 50 г), вершкове масло 25 г (Espagnole: 30 г), сіль 5 г (Espagnole: 4 г)
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): коричневий бульйон 100 мл, цибуля 37,5 г, сухе біле вино 37,5 мл, Діжонська гірчиця 5 г, корнішони 15 г, вершкове масло 6,25 г, сіль 1,25 г
- Подвійна порція (8 порцій): коричневий бульйон 800 мл, цибуля 300 г, сухе біле вино 300 мл, Діжонська гірчиця 40 г, корнішони 120 г, вершкове масло 50 г, сіль 10 г
У тій самій бібліотеці
- Robert — 35 хв · Легко
- Гірчичний соус — 30 хв · Легко
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 94