MirepoixHollandaise, полегшений збитими вершками безпосередньо перед подачею. Удвічі більше об'єму, удвічі менше ваги — і він не чекатиме.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Складно |
| Приладдя | Жаростійка миска, вінчик |
| Базовий соус | Hollandaise |
Містить сире яйце — не для вагітних, маленьких дітей і людей з ослабленим імунітетом.
- 3 шт — яєчний жовток
- 160 г — освітлене вершкове масло
- 80 мл — жирні вершки
- 5 мл — лимонний сік
- 3 г — сіль
- Приготуйте Hollandaise і дайте йому охолонути до ледь теплого. Вершки, введені в гарячий соус, розтоплюються замість того, щоб зробити його пишним.
- Збийте вершки до м'яких піків — не стійких — і введіть їх лопаткою в три прийоми. Подавайте протягом десяти хвилин.
Лосось пашот, суфле, овочі на пару.
Порівняно із соусом Hollandaise
- Додано: жирні вершки 80 мл
- Не використовується: білий винний оцет, вода, товчений чорний перець
- Інша кількість: освітлене вершкове масло 160 г (Hollandaise: 180 г)
- Стільки ж: яєчний жовток 3 шт, лимонний сік 5 мл, сіль 3 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): освітлене вершкове масло 40 г, жирні вершки 20 мл, лимонний сік 1,25 мл, сіль 0,75 г
- Подвійна порція (8 порцій): яєчний жовток 6 шт, освітлене вершкове масло 320 г, жирні вершки 160 мл, лимонний сік 10 мл, сіль 6 г
У тій самій бібліотеці
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)