Редукція також концентрує сіль

Найпоширеніший спосіб зіпсувати соус — приправити його, перш ніж він закінчить редукуватися. Випаріть рідину наполовину — і ви подвоїте концентрацію солі.

1. Приправляйте наприкінці — завжди. Усе, додане на початку — сіль, соєвий соус, в’ялене м’ясо, бульйон, що вже був посолений, — доходить до тарілки з подвійною концентрацією.
2. Використовуйте широку сковороду. Редукування відбувається з поверхні, тому сотейник зменшує соус удвічі за третину часу, який потрібен каструлі, — а менше часу означає менше перевареного присмаку.
3. Вимірюйте дерев’яною шпажкою: на початку поставте її в сковороду вертикально й позначте рівень. Вгадувати на око в сковороді, якої ви добре не знаєте, — саме так соуси редукують до клею.