MirepoixBéchamel
白色 roux 與牛奶，以洋蔥和月桂葉浸泡入味。五款之中最溫和的一款，也是一切奶香濃郁料理的基礎。
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Velouté
以清澈的高湯調開金黃色 roux，小火燉煮至光亮滑潤。用什麼高湯做，就嚐得到什麼高湯的味道——這正是重點所在。
開啟Espagnole
棕色 roux、棕色高湯，加上兩小時耐心撇除浮沫的工夫。五大醬汁中最深邃的一款，也是所有紅酒醬與蘑菇醬之母。
開啟番茄醬汁
唯一一款增稠主要來自蔬菜本身的母醬。其餘交給豬脂、少許麵粉和長時間慢煮。
開啟Hollandaise
蛋黃、奶油和酸，靠熱度與膽量維繫在一起。這是唯一不含麵粉的母醬汁，也是唯一會在你眼前油水分離的。
開啟Béarnaise
以龍蒿和紅蔥頭重新調製濃縮醋汁的 Hollandaise。它是烤牛肉的絕配醬汁，也是人們學習乳化的理由。
開啟Choron
拌入番茄的 Béarnaise。色澤粉紅，味道略甜，而且在需要放置一會兒才上桌的盤子上更能保持穩定。
開啟Maltaise
最後以血橙汁與血橙皮屑完成的 Hollandaise。專為蘆筍而生，除此之外幾乎別無他用。
開啟Mousseline
上桌前拌入打發鮮奶油的輕盈版 Hollandaise。體積加倍，重量減半，而且它不等人。
開啟Mornay
Béchamel 拌入格魯耶爾起司和一顆蛋黃。焗烤料理的醬汁——在其他醬汁只會變乾的地方，它能烤出金黃色澤。
開啟Soubise
Béchamel 融入大量煮至不上色的洋蔥。不加糖卻有甜味，還能讓清淡的肉嘗起來像調味過一樣。
開啟芥末醬
Béchamel 離火後以第戎芥末完成。一旦煮沸，芥末就會變苦——這正是許多版本味道不對的原因。
開啟Suprême
雞肉 velouté 加鮮奶油濃縮，直到呈現象牙色、質地濃稠。對烹飪家禽的人來說，這是本書中最實用的醬汁。
開啟Allemande
Velouté 再以蛋黃和鮮奶油二次增稠。這是 liaison（蛋奶糊增稠），不是收汁濃縮——而且之後絕對不能再煮沸。
開啟Aurore
以濃縮番茄調色的 Velouté，煮至呈現黎明般的色澤——這正是其名稱的由來。
開啟Bercy
以紅蔥頭與白葡萄酒濃縮汁為基底做成的魚 Velouté，最後拌入冷奶油收尾。是搭配任何以原湯煨煮菜餚的經典醬汁。
開啟Bordelaise
將紅葡萄酒與紅蔥頭收煮至幾乎無液體，再以 Espagnole 調稀。傳統上最後加入汆煮骨髓。
開啟Chasseur
以奶油拌炒蘑菇與紅蔥頭，加入白葡萄酒、番茄和 Espagnole。獵人醬：快速，就在煎過肉的那口鍋裡完成。
開啟Madère
Demi-glace 離火後加入馬德拉完成。若將馬德拉煮沸，等於把它存在的唯一理由一併煮光。
開啟Robert
洋蔥、白葡萄酒與 Espagnole，最後再拌入芥末。法國料理中最古老的具名醬汁之一。
開啟Piquante
Robert 那位更酸嗆的表親：以醋取代部分葡萄酒，最後拌入切碎的醃小黃瓜。
開啟Provençale
番茄醬汁，大蒜、橄欖油和歐芹較晚加入，讓大蒜保持青辛嗆味而不是甜味。
開啟Portugaise
以油將洋蔥煮軟、再加入大量番茄果肉的番茄醬汁。質地更濃稠、更甜，能穩穩承托餡料。
開啟Noisette
以焦化奶油製成的 Hollandaise。油脂只要做這一項改變，醬汁便帶有榛果風味——這正是它名字的含義。
開啟奶油醬
以奶油調稀 Béchamel，再重新收汁濃縮。這是最簡單的衍生醬，卻也最常被做壞，因為人們加入奶油後就停手了。
開啟Poulette
以蘑菇煮汁與巴西里調製的 Allemande。適合任何水煮食材的醬汁，讓它吃起來不僅僅是所浸泡的高湯味。
開啟Normande
以魚高湯做成的 velouté，用蘑菇煮汁、鮮奶油和蛋黃增味。這是搭配鰨魚的經典醬汁，也是魚修邊碎料值得留下的原因。
開啟Ravigote
以白葡萄酒與醋的收濃汁、紅蔥頭和香草調出酸香的 Velouté。多數 velouté 衍生醬汁口感柔和，它卻酸銳鮮明。
開啟Diable
以白葡萄酒、紅蔥頭和粗碎胡椒充分濃縮為基底，加入 Espagnole。其「火辣」之名來自胡椒的辛勁，而非辣椒。
開啟Lyonnaise
以慢火煮至金黃的洋蔥為底，加入 Espagnole，並用醋提酸。洋蔥該濾掉還是留在醬中，是這道醬汁唯一真正的爭論點。
開啟Charcutière
在 Robert 醬的最後加入切成細絲的酸黃瓜。兩種醬汁只差這一種材料，而且它要在離火後加入。
開啟Italienne
在 Espagnole 中加入以蘑菇與醃豬肉做成的 duxelles（蘑菇碎餡）。這道醬汁能把剩下的蘑菇柄變成值得端上桌的美味。
開啟Créole
番茄醬汁，配洋蔥和甜椒，帶著綿長的辣勁。這裡的蔬菜保留塊狀 —— 過濾就失去意義了。
開啟Milanaise
番茄醬配細切的蘑菇與醃豬肉。專為義大利麵，以及任何裹麵包粉油炸的料理而設計。
開啟白葡萄酒醬
魚 velouté，以濃縮葡萄酒汁與奶油收尾。不管菜單上怎麼稱呼，大多數餐廳的魚類料理其實都躺在這道醬汁上。
開啟焗烤洋蔥湯
四十分鐘，只有洋蔥，別無其他。色澤就是食譜本身——趕時間，就只會得到洋蔥水。
開啟蘑菇 velouté
湯品形式的 velouté。蘑菇先以大火煎炒，這是獲得蘑菇風味、而非僅有蘑菇口感的唯一方法。
開啟Crème caramel
卡士達鋪在自製焦糖上，以水浴烘烤。唯一可能出錯的只有兩件事：焦糖燒焦，以及烤箱溫度過高。
開啟Crème anglaise
每道甜點都仰賴的醬汁，也是一到 85 °C 就會變成甜味炒蛋的那一道。只要學會這一次，半本糕點書就為你敞開。
開啟Tarte Tatin
蘋果在鍋中焦糖化，鋪上酥皮，最後整個倒扣翻轉。蘋果必須結實，否則你只會得到蓋在酥皮下的一灘果醬。
開啟巧克力慕斯
巧克力、雞蛋，毫無掩飾的餘地。三種溫度必須交會，這正是全部的難度，也是全部的課題。
開啟Blanquette de veau
小牛肉以白煮方式烹熟，煮肉的湯汁再調成 Allemande 醬，且鍋中任何食材全程都不得上色。
開啟雞肉 chasseur
一整道菜在同一個鍋中完成，圍繞著它自己煮出來的醬汁而建。這是全書中最能說服你學會 deglaze（以液體溶出鍋底焦香精華）的理由。
開啟Sole meunière（法式奶油煎鰈魚）
麵粉、奶油、檸檬、巴西里。四分鐘的烹調，卻要花上一輩子，才能把奶油煎到恰到好處的焦黃色。
開啟雞蛋配 hollandaise
一盤之中有兩項技巧：定型不散的水波蛋，以及保持乳化不分離的醬汁。兩者的關鍵都在溫度。
開啟勃根地燉牛肉
這道燉菜的醬汁就是收濃後的燉煮液。一開始的煎至上色並非可有可無的形式——每一絲色澤都來自這個步驟。
開啟Gratin dauphinois
馬鈴薯、奶油、大蒜。正統做法不加起司——那層脆皮來自奶油和澱粉；會加起司，是因為馬鈴薯選錯了。
開啟Steak au poivre（黑胡椒牛排）
壓碎的胡椒粒、燒熱的鍋子，以及用牛排留在鍋底的精華在 90 秒內做成的醬汁。
開啟Roux：三種顏色，三種用途
奶油與麵粉等重。炒煮的時間長短，同時決定了風味與增稠力。
開啟為什麼乳化醬汁會油水分離
油脂懸浮在水中，靠蛋黃穩定住。三種情況會讓它破掉：溫度太高、一次加入太多油脂、液體太少。
開啟Nappe：湯匙測試
這是經典烹飪中唯一不需要任何器具的濃稠度測量法，也是每道醬汁食譜都預設您已經知道的方法。
開啟不帶苦味的去釉
鍋底那層棕色薄膜就是整道菜的風味所在——除非它多燒了一分鐘過了頭，那它就毀了，任何液體都救不回來。
開啟清澈的高湯，是撇出來的高湯
湯色混濁並非無解之謎。那是脂肪和蛋白質被滾煮回湯裡，而不是從湯面撇除的結果。
開啟Mirepoix：二，一，一
兩份洋蔥，胡蘿蔔一，芹菜一份，按重量計。大多數古典烹飪的基礎，以及該應用程序自己的名稱。
開啟Monter au beurre：添光澤，不增稠
離火後，把冰涼的奶油打進熱醬汁裡。這是一種乳化作用——所以奶油必須是冰的，而且完成後不能再煮沸。
開啟收汁也會濃縮鹹味
毀掉醬汁最常見的方式，是在收汁完成前就調味。液體減半，鹽度就加倍。
開啟過篩，但什麼都別壓過去
你硬壓過篩網的東西，正是你花了兩個小時從醬汁中去除的東西。
開啟當更多鹽不是答案
醬汁味道平淡，通常是缺酸而不是缺鹽。能改變醬汁的東西有四樣：鹽、酸、脂肪和甜味——但大多數人只會動用其中一樣。
開啟擺盤決定醬汁的去向
四個決定讓盤子看起來專業，而且沒有一個是裝飾：高度、留白、醬汁的位置，以及盤子的溫度。
開啟Bouquet garni 和 oignon clouté
兩種加入風味、之後打算再取出來的做法。兩者的存在，都是為了讓醬汁永遠不必過濾第二次。
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