Steak au poivre

Подрібнені горошини перцю, гаряча сковорода та соус, приготований за дев'яносто секунд із того, що залишилося після стейка.

• 400 г — стейки з яловичого філе
• 15 г — грубо подрібнений чорний перець
• 5 г — сіль
• 30 г — масло вершкове
• 30 г — шалот
• 120 мл — коричневий бульйон
• 100 мл — жирні вершки
• 8 г — Діжонська гірчиця

1. Крупно роздушіть горошини перцю та просійте дрібний порошок. Саме порошок горить і робить соус їдким; на м'ясо мають іти лише надколоті шматочки.
2. Посоліть стейки, притисніть перець з обох боків і обсмажуйте на дуже розігрітій сковороді — по три хвилини з кожного боку для medium-rare. Дайте їм відпочити на теплій тарілці.
3. Злийте жир, обсмажте цибулю-шалот тридцять секунд і деглазуйте бульйоном, зішкрібаючи з дна. Редукуйте вдвічі, додайте вершки та гірчицю і редукуйте, доки соус не почне обволікати ложку.
4. У самому кінці вилийте в соус соки, що зібралися під стейками, які відпочивають. Ця ложка — найконцентрованіше, що є на сковороді, а більшість людей її виливає.