MirepoixТоматний соус із цибулею, перцем і довгим томлінням на вогні. Овочі тут лишаються шматочками — проціджування позбавило б його сенсу.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Сотейник |
| Базовий соус | Томатний соус |
- 700 г — стиглі помідори
- 150 г — цибуля
- 100 г — селера
- 6 г — каєнський перець
- 12 г — часник
- 1 шт — лавровий лист
- 2 шт — чебрець
- 30 мл — оливкова олія
- 6 г — сіль
- Пасеруйте цибулю, селеру та перець чилі в олії до м'якості, не даючи підрум'янитися, приблизно десять хвилин.
- Додайте помідори, часник і трави та готуйте тридцять хвилин без кришки. Без кришки — це важливо: кришка утримує вологу всередині, і в результаті ви отримаєте суп.
- Пробуйте на гостроту в кінці, а не на початку. Чилі продовжує виділяти капсаїцин під час приготування, тому соус, приправлений на п'ятій хвилині, на сороковій буде занадто гострим.
Порівняно із соусом Томатний соус
- Додано: селера 100 г, каєнський перець 6 г, часник 12 г, оливкова олія 30 мл
- Не використовується: копчений бекон, вершкове масло, морква, звичайне борошно, легкий курячий бульйон, цукор, грубо розмелений чорний перець
- Інша кількість: стиглі помідори 700 г (Томатний соус: 600 г), цибуля 150 г (Томатний соус: 50 г), чебрець 2 шт (Томатний соус: 1 шт), сіль 6 г (Томатний соус: 4 г)
- Стільки ж: лавровий лист 1 шт
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): стиглі помідори 175 г, цибуля 37,5 г, селера 25 г, каєнський перець 1,5 г, часник 3 г, оливкова олія 7,5 мл, сіль 1,5 г
- Подвійна порція (8 порцій): стиглі помідори 1 400 г, цибуля 300 г, селера 200 г, каєнський перець 12 г, часник 24 г, лавровий лист 2 шт, чебрець 4 шт, оливкова олія 60 мл, сіль 12 г
У тій самій бібліотеці
- Aurore — 40 хв · Легко
- Choron — 30 хв · Складно
- Diable — 35 хв · Середньо
- Milanaise — 40 хв · Легко
- Portugaise — 40 хв · Легко
- Provençale — 25 хв · Легко
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 108