Прозорий бульйон — це бульйон, з якого зняли піну

Каламутність — не загадка. Це жир і білок, які вкип'ятили назад у рідину, замість того щоб їх зняти з поверхні.

1. Починайте з холодної води. Кістки, кинуті в гарячу воду, запечатуються, і все, що мало піднятися нагору, залишається всередині.
2. Ніколи не дозволяйте йому закипіти. Бульйон за сильного кипіння емульгує власний жир назад у себе, і жодне проціджування цього не виправить. Вам потрібна одна бульбашка кожні дві секунди.
3. Посуньте каструлю наполовину з конфорки. Все збирається на прохолодному боці, де половник може забрати це, не розмішуючи вміст каструлі.
4. Процідіть через муслін, не віджимаючи, і швидко охолодіть, не накриваючи. Кришка затримує пару, бульйон залишається теплим годинами й скисає до ранку.