Monter au beurre: блиск без загустіння

Холодне вершкове масло, вмішане віничком у гарячий соус, знятий з вогню. Це емульсія — саме тому масло має бути холодним і тому соус потім не може кипіти.

1. Зніміть сковороду з вогню й зачекайте десять секунд. Вершкове масло, додане в киплячий соус, розтане в жир і спливе; бажаний блиск перетвориться на масляну пляму.
2. Додайте вершкове масло холодним, кубиками, по одному, обертаючи сковороду, а не помішуючи. Приблизно 40 г на пів літра соусу.
3. Подавайте протягом кількох хвилин. Соус, змонтований маслом, якщо тримати його на теплій плиті, розшарується; у сковороді його вже не відновити.