Bouquet garni і oignon clouté

Два способи додати смак, який ви збираєтеся потім вийняти. Обидва існують для того, щоб соус ніколи не довелося проціджувати двічі.

1. Bouquet garni: стебла чебрецю, лавровий лист і стебла петрушки, зв'язані в розрізаному вздовж листі цибулі-порею або в петлі з шпагату, прив'язаній до ручки каструлі, — щоб його можна було витягнути, не виловлюючи.
2. Oignon clouté: половина цибулини з лавровим листом, приколотим до неї двома гвоздиками. Використовується в Béchamel і в білих бульйонах, де окремі ароматичні інгредієнти пізніше довелося б проціджувати.
3. Вийміть обидва через сорок хвилин. Трави, залишені в бульйоні на години, перестають віддавати смак і починають давати гіркоту, особливо лавровий лист.