MirepoixКурячий velouté, уварений з вершками, доки не стане кольору слонової кістки та густим. Найкорисніший соус у книзі для всіх, хто готує птицю.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник, дрібне сито |
| Базовий соус | Velouté |
- 500 мл — легкий курячий бульйон
- 25 г — вершкове масло
- 25 г — звичайне борошно
- 150 мл — жирні вершки
- 50 г — маленькі шампіньйони
- 5 мл — лимонний сік
- 4 г — сіль
- Зробіть velouté з курячим бульйоном і додайте грибні обрізки. Зменшіть його на чверть.
- Додавайте вершки в три прийоми, даючи соусу між кожним знову дійти до легкого кипіння. Якщо влити все одразу, соус розріджується швидше, ніж уварюється, і врешті-решт ви його просто переварюєте.
- Процідіть, скоригуйте смак кількома краплями лимона та шматочком холодного вершкового масла, вмішаним круговими рухами вже знявши з вогню.
Курка пашот, vol-au-vent, курячий пиріг, рисовий пілав.
Порівняно із соусом Velouté
- Додано: жирні вершки 150 мл, лимонний сік 5 мл
- Не використовується: білий перець
- Інша кількість: легкий курячий бульйон 500 мл (Velouté: 550 мл), маленькі шампіньйони 50 г (Velouté: 40 г)
- Стільки ж: вершкове масло 25 г, звичайне борошно 25 г, сіль 4 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): легкий курячий бульйон 125 мл, вершкове масло 6,25 г, звичайне борошно 6,25 г, жирні вершки 37,5 мл, маленькі шампіньйони 12,5 г, лимонний сік 1,25 мл, сіль 1 г
- Подвійна порція (8 порцій): легкий курячий бульйон 1 000 мл, вершкове масло 50 г, звичайне борошно 50 г, жирні вершки 300 мл, маленькі шампіньйони 100 г, лимонний сік 10 мл, сіль 8 г
У тій самій бібліотеці
- Грибний velouté — 45 хв · Легко
- Allemande — 40 хв · Середньо
- Aurore — 40 хв · Легко
- Вершковий соус — 20 хв · Легко
- Mousseline — 22 хв · Складно
- Normande — 40 хв · Складно
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 108