MirepoixVelouté з різкішим смаком завдяки редукції білого вина з оцтом, цибулі-шалот та зелені. Різкий там, де більшість похідних velouté м'які.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник, вінчик |
| Базовий соус | Velouté |
- 500 мл — легкий курячий бульйон
- 25 г — звичайне борошно
- 25 г — вершкове масло
- 100 мл — сухе біле вино
- 40 мл — білий винний оцет
- 40 г — цибуля-шалот
- 8 г — естрагон
- 8 г — кервель
- 10 г — петрушка
- 5 г — сіль
- Уваріть вино, оцет і шалот до чверті об’єму. Оцет має втратити різкість саме тут, а не в готовому соусі.
- Додайте velouté, поваріть на слабкому вогні п’ять хвилин і перевірте на сіль та спеції, перш ніж додавати масло. Сіль сприймається інакше, коли вже є жир.
- Знявши з вогню, вбийте холодне масло, а подрібнену зелень додайте останньою. Цей соус подають негайно — серед похідних velouté він найменше пробачає утримання в теплі.
Порівняно із соусом Velouté
- Додано: сухе біле вино 100 мл, білий винний оцет 40 мл, цибуля-шалот 40 г, естрагон 8 г, кервель 8 г, петрушка 10 г
- Не використовується: шампіньйони, білий перець
- Інша кількість: легкий курячий бульйон 500 мл (Velouté: 550 мл), сіль 5 г (Velouté: 4 г)
- Стільки ж: звичайне борошно 25 г, вершкове масло 25 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): легкий курячий бульйон 125 мл, звичайне борошно 6,25 г, вершкове масло 6,25 г, сухе біле вино 25 мл, білий винний оцет 10 мл, цибуля-шалот 10 г, естрагон 2 г, кервель 2 г, петрушка 2,5 г, сіль 1,25 г
- Подвійна порція (8 порцій): легкий курячий бульйон 1 000 мл, звичайне борошно 50 г, вершкове масло 50 г, сухе біле вино 200 мл, білий винний оцет 80 мл, цибуля-шалот 80 г, естрагон 16 г, кервель 16 г, петрушка 20 г, сіль 10 г
У тій самій бібліотеці
- Bercy — 35 хв · Середньо
- Bordelaise — 35 хв · Середньо
- Lyonnaise — 45 хв · Середньо
- Piquante — 35 хв · Легко
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 136