MirepoixBéchamel
Roux trắng và sữa, được ngâm với hành tây và lá nguyệt quế. Nhẹ nhàng nhất trong năm loại nước sốt và là nền tảng cho mọi món kem.
MởMirepoix
Khám phá thư viện
Mỗi loại nước sốt phái sinh, tất cả công thức nấu ăn, tất cả các bài học kỹ thuật - ngoại tuyến.
Velouté
Roux vàng nhạt được pha loãng bằng nước dùng trong rồi đun nhỏ lửa tới khi bóng mịn. Nó mang vị đúng thứ nước dùng bạn đã nấu — và đó chính là điểm mấu chốt.
MởEspagnole
Roux nâu, nước dùng nâu và hai giờ kiên nhẫn hớt bọt. Đậm đà nhất trong năm loại và là sốt mẹ của mọi sốt rượu vang đỏ và sốt nấm.
MởSốt cà chua
Nước sốt mẹ duy nhất có độ đặc chủ yếu đến từ chính rau. Mỡ lợn, một ít bột mì và nấu chậm lâu làm phần còn lại.
MởHollandaise
Lòng đỏ, bơ và axit được giữ lại với nhau nhờ nhiệt và sự vững tay. Đây là nước sốt mẹ duy nhất không hề có bột mì, và cũng là loại có thể tách ngay trước mắt bạn.
MởBéarnaise
Hollandaise với phần giấm cô được làm lại quanh ngải giấm và hành tím. Đây là nước sốt cho thịt bò nướng, và là lý do khiến người ta học làm sốt nhũ hóa.
MởChoron
Béarnaise với cà chua được trộn nhẹ vào. Màu hồng, hơi ngọt hơn một chút, và giữ tốt hơn trên đĩa phải để chờ trước khi dọn.
MởMaltaise
Hollandaise hoàn thiện với nước cam máu và vỏ cam bào. Sinh ra là để dành cho măng tây, và gần như chẳng còn gì khác.
MởMousseline
Hollandaise được làm nhẹ bằng kem đánh bông ngay trước khi phục vụ. Gấp đôi thể tích, nhẹ chỉ còn một nửa, và nó sẽ không chờ đợi.
MởMornay
Béchamel với Gruyère và lòng đỏ. Nước sốt gratin - nó chuyển sang màu nâu khi các loại nước sốt khác chỉ khô.
MởSoubise
Béchamel với rất nhiều hành tây nấu mềm mà không chuyển màu. Ngọt mà không cần đường, và nó khiến thịt đơn giản trở nên đậm đà như đã tẩm ướp.
MởSốt mù tạt
Béchamel hoàn thiện với mù tạt Dijon sau khi nhấc khỏi lửa. Đun sôi và mù tạt sẽ chuyển sang vị đắng, đó là lý do rất nhiều phiên bản có vị không đúng.
MởSuprême
Velouté gà cô đặc với kem cho đến khi có màu ngà và sánh đặc. Nước sốt hữu ích nhất trong cuốn sách này cho bất cứ ai nấu gia cầm.
MởAllemande
Velouté được làm đặc lần thứ hai bằng lòng đỏ và kem. Đây là một liaison (chất liên kết), không phải một lần cô đặc — và tuyệt đối không được đun sôi trở lại.
MởAurore
Velouté nhuộm màu bằng cà chua cô đặc cho đến khi có màu như bình minh — đó chính là nguồn gốc của cái tên này.
MởBercy
Velouté cá được làm trên nền hành tím và rượu vang trắng cô đặc, hoàn thiện bằng bơ lạnh. Nước sốt cổ điển cho bất cứ món nào được pochê trong chính nước dùng của nó.
MởBordelaise
Rượu vang đỏ và hành tím đun cạn gần như hết, sau đó pha loãng với Espagnole. Theo truyền thống, hoàn thiện với tủy xương luộc.
MởChasseur
Nấm và hành tím xào trong bơ, rượu vang trắng, cà chua và Espagnole. Nước sốt của thợ săn: nhanh gọn, được làm ngay trong chiếc chảo vừa nấu thịt xong.
MởMadère
Demi-glace hoàn thiện với Madeira được thêm vào sau khi nhấc khỏi bếp. Đun sôi Madeira và bạn sẽ làm bay mất lý do duy nhất khiến nó có mặt ở đó.
MởRobert
Hành tây, rượu vang trắng, Espagnole và mù tạt được khuấy vào lúc cuối. Một trong những loại nước sốt có tên lâu đời nhất trong kho tàng ẩm thực Pháp.
MởPiquante
Anh họ sắc bén hơn của Robert: giấm thay cho một ít rượu, và cornichons cắt nhỏ vào cuối.
MởProvençale
Sốt cà chua với tỏi, dầu ô liu và rau mùi tây thêm vào muộn để tỏi vẫn xanh chứ không phải ngọt.
MởPortugaise
Sốt cà chua với hành tây nấu mềm trong dầu và rất nhiều thịt cà chua hơn. Đặc hơn, ngọt hơn và đủ đặc để giữ phần nhân nhồi.
MởNoisette
Hollandaise được làm trên nền bơ nâu. Chỉ một thay đổi ở chất béo và nước sốt có vị hạt phỉ — đúng như tên gọi của nó.
MởSốt kem
Béchamel pha loãng bằng kem rồi nấu cô lại. Loại sốt dẫn xuất đơn giản nhất, và cũng là loại thường bị làm hỏng nhất, vì người ta cho kem vào rồi dừng lại ở đó.
MởPoulette
Allemande với nước nấu nấm và rau mùi tây. Sốt cho bất kỳ món pochê nào cần có vị hơn hẳn nước dùng nó đã nằm trong.
MởNormande
Nước sốt velouté cá được làm giàu với nước luộc nấm, kem và lòng đỏ. Nước sốt cổ điển cho món cá lưỡi trâu, và là lý do khiến những phần thừa của cá rất đáng để giữ lại.
MởRavigote
Velouté được làm sắc nhờ nước cô rượu vang trắng với giấm, hẹ tây và thảo mộc. Sắc bén nơi mà hầu hết các sốt dẫn xuất từ velouté đều mềm dịu.
MởDiable
Espagnole trên nền rượu vang trắng, hẹ tây và hạt tiêu đập dập giảm mạnh. Tên gọi chỉ độ nóng cay — vốn đến từ hạt tiêu, không phải từ ớt.
MởLyonnaise
Espagnole trên hành tây nấu chậm đến khi vàng và được nêm giấm cho sắc vị. Hành tây được lọc bỏ hay giữ lại là cuộc tranh luận thực sự duy nhất về món này.
MởCharcutière
Robert với dưa chuột ngâm thái sợi được thêm vào lúc cuối. Một thành phần duy nhất phân biệt hai loại nước sốt này, và nó được cho vào sau khi đã tắt bếp.
MởItalienne
Espagnole với duxelles nấm và thịt lợn muối. Nước sốt biến những cuống nấm thừa thành món đáng để bưng ra bàn.
MởCréole
Sốt cà chua với hành tây, ớt chuông và một làn cay kéo dài. Ở đây rau được giữ nguyên từng miếng — lọc đi là mất luôn cái hay.
MởMilanaise
Sốt cà chua với nấm và thịt lợn muối, thái nhỏ. Hoàn hảo cho mì ống và cho bất cứ món gì tẩm vụn bánh rồi chiên.
MởNước sốt rượu vang trắng
Velouté cá hoàn thiện với rượu vang cô đặc và bơ. Đây là nước sốt mà hầu hết các món cá trong nhà hàng thực sự nằm trên, bất kể thực đơn gọi nó là gì.
MởSúp hành tây gratinée
Bốn mươi phút hành tây và không có gì khác. Màu sắc là công thức - vội vàng và bạn sẽ có được nước hành tây.
MởVelouté nấm
Một món velouté ở dạng súp. Nấm được áp chảo lửa lớn trước — đó là cách duy nhất để có được hương vị nấm thay vì chỉ có kết cấu nấm.
MởCrème caramel
Kem trứng sữa nướng cách thủy trên lớp caramel của chính nó. Chỉ có hai điều có thể hỏng: caramel bị cháy và lò nướng quá nóng.
MởCrème anglaise
Nước sốt mà mọi món tráng miệng đều dựa vào, và cũng là thứ hóa thành trứng bác ngọt ở 85 °C. Học nó một lần và nửa cuốn sách bánh ngọt sẽ mở ra.
MởTarte Tatin
Táo caramel hóa trong chảo, vỏ bánh phủ lên trên, và cả chiếc bánh được lật ngược ở cuối. Táo phải chắc, nếu không bạn sẽ chỉ có nước sốt nằm dưới một cái nắp.
MởMousse sô cô la
Sô cô la, trứng và chẳng có gì để trốn sau. Ba nhiệt độ phải gặp nhau, và đó chính là toàn bộ khó khăn cũng như toàn bộ bài học.
MởBlanquette de veau
Thịt bê được ninh chín trắng, nước dùng của chính nó biến thành sốt Allemande, và không để bất kỳ thứ gì trong nồi lên màu ở bất cứ lúc nào.
MởGà chasseur
Một món ăn hoàn chỉnh được làm trong một chiếc chảo duy nhất, xoay quanh nước sốt mà chính nó tự tạo ra. Lý do thuyết phục nhất trong cuốn sách này để học cách làm tan cặn bám đáy chảo (deglaze).
MởCá bơn meunière
Bột, bơ, chanh, mùi tây. Bốn phút nấu và cả đời để bơ có màu nâu chính xác.
MởTrứng với hollandaise
Hai kỹ thuật trên cùng một đĩa: một quả trứng poached giữ trọn hình dạng và một loại sốt giữ vững nhũ tương. Cả hai đều quy về nhiệt độ.
MởThịt bò bourguignon
Một món om mà nước sốt chính là nước om được cô đặc lại. Việc làm nâu ngay từ đầu không phải là hình thức — đó là nơi tạo ra từng chút màu sắc.
MởGratin dauphinois
Khoai tây, kem, tỏi. Bản gốc không có phô mai — lớp vỏ đến từ kem và tinh bột, còn phô mai là thứ người ta thêm vào khi dùng sai loại khoai tây.
MởBò bít tết sốt tiêu (Steak au poivre)
Hạt tiêu đập dập, một cái chảo nóng và nước sốt được làm trong chín mươi giây từ những gì miếng bít tết để lại.
MởRoux: ba màu, ba vai trò
Bơ và bột mì với trọng lượng bằng nhau. Thời gian bạn nấu chúng quyết định cả hương vị lẫn khả năng làm sệt.
MởVì sao hệ nhũ bị tách
Chất béo lơ lửng trong nước, được lòng đỏ giữ lại ở đó. Ba thứ làm nó tách: quá nhiều nhiệt, quá nhiều chất béo cùng một lúc, quá ít chất lỏng.
MởNappe: bài kiểm tra muỗng
Phép đo độ sánh duy nhất trong nấu ăn cổ điển không cần đến dụng cụ nào, và cũng là phép đo mà mọi công thức nước sốt đều mặc định rằng bạn đã biết.
MởKhử cặn đáy chảo mà không bị đắng
Màng nâu dưới đáy chảo là toàn bộ hương vị của món ăn - trừ khi nó đi quá xa một phút, trong trường hợp đó nó bị hỏng và không có chất lỏng nào cứu được nó.
MởNước dùng trong là nước dùng đã hớt bọt
Nước dùng bị đục không phải là điều bí ẩn. Đó là chất béo và protein đã bị đun sôi khuấy tan trở lại vào nước thay vì được hớt ra khỏi mặt nước.
MởMirepoix: hai, một, một
Hai phần hành tây, một phần cà rốt, một phần cần tây, tính theo khối lượng. Nền tảng của phần lớn nấu ăn cổ điển — và cũng là tên của chính ứng dụng này.
MởMonter au beurre: độ bóng mà không làm dày
Bơ lạnh đánh vào nước sốt nóng sau khi đã nhấc khỏi lửa. Đây là một nhũ tương — vì thế bơ phải lạnh, và vì thế sau đó không thể để sôi.
MởCô đặc cũng làm đậm muối
Cách phổ biến nhất để làm hỏng một nước sốt là nêm nếm trước khi nước sốt cô đặc xong. Cô chất lỏng đi một nửa và bạn đã tăng gấp đôi lượng muối.
MởLọc, và không nhấn gì qua
Những gì bạn đẩy qua rây chính xác là những gì bạn đã dành hai giờ để lấy ra khỏi nước sốt.
MởKhi nhiều muối không phải là câu trả lời
Nước sốt nhạt nhẽo thường thiếu axit, chứ không thiếu muối. Bốn thứ làm nước sốt thay đổi: muối, axit, chất béo và vị ngọt — và hầu hết mọi người chỉ với lấy một.
MởBày món là nơi nước sốt lên đĩa
Bốn quyết định làm cho một đĩa trông chuyên nghiệp, và không có quyết định nào là trang trí: chiều cao, không gian trống, vị trí nước sốt và mức độ nóng của đĩa.
MởBouquet garni và oignon clouté
Hai cách để thêm hương vị mà bạn định lấy lại. Cả hai đều tồn tại nên nước sốt không bao giờ phải lọc hai lần.
MởKhông có mục phù hợp. Hãy thử từ khóa khác.
Ngôn ngữ trang