MirepoixBéchamel
Biały roux i mleko aromatyzowane cebulą i liściem laurowym. Najdelikatniejszy z pięciu i ten, na którym zbudowane jest wszystko, co kremowe.
OtwórzMirepoix
Przeglądaj bibliotekę
Każdy sos pochodny, wszystkie przepisy, wszystkie lekcje techniki — offline.
Velouté
Jasny roux rozrzedzony klarownym wywarem i powoli gotowany, aż zrobi się błyszczący. Smakuje tym wywarem, na którym go zrobisz — i właśnie o to chodzi.
OtwórzEspagnole
Brązowy roux, brązowy bulion i dwie godziny cierpliwego zdejmowania szumowin. Najgłębszy z pięciu i rodzic każdego sosu z czerwonego wina i grzybów.
OtwórzSos pomidorowy
Jedyny sos macierzysty, którego zagęszczenie pochodzi głównie z samego warzywa. Resztę robią tłuszcz wieprzowy, odrobina mąki i długie powolne gotowanie.
OtwórzHollandaise
Żółtka, masło i kwas trzymane razem ciepłem i nerwami. Jedyny sos macierzysty bez mąki — i jedyny, który może się rozwarstwić ci na oczach.
OtwórzBéarnaise
Hollandaise z redukcją octu przebudowaną wokół estragonu i szalotki. Sos do grillowanej wołowiny i powód, dla którego każdy uczy się emulsji.
OtwórzChoron
Béarnaise z delikatnie wmieszanym pomidorem. Różowy, nieco słodszy i lepiej trzyma się na talerzu, który musi chwilę postać.
OtwórzMaltaise
Hollandaise zakończony sokiem i skórką z krwistej pomarańczy. Stworzony do szparagów i prawie do niczego innego.
OtwórzMousseline
Lżejszy Hollandaise z bitą śmietaną tuż przed podaniem. Dwukrotnie większa objętość, połowa wagi — i nie będzie czekać.
OtwórzMornay
Béchamel z Gruyère i żółtkiem. Sos do zapiekanek — brązowieje tam, gdzie inne sosy tylko wysychają.
OtwórzSoubise
Béchamel z dużą ilością cebuli duszonej na biało. Słodki bez cukru — sprawia, że zwykłe mięso smakuje jak doprawione.
OtwórzSos musztardowy
Béchamel wykańczany po zdjęciu z ognia z musztardą dijon. Zagotuj go, a musztarda zrobi się gorzka — dlatego tak wiele wersji źle smakuje.
OtwórzSuprême
Velouté z kurczaka zredukowane ze śmietaną, aż osiągnie kolor kości słoniowej i gęstą, treściwą konsystencję. Najbardziej przydatny sos w książce dla każdego, kto gotuje drób.
OtwórzAllemande
Velouté zagęszczone po raz drugi żółtkami i śmietaną. Liaison, a nie redukcja — i nigdy więcej nie wolno go zagotować.
OtwórzAurore
Velouté zabarwione zredukowanym pomidorem aż do koloru świtu, stąd pochodzi nazwa.
OtwórzBercy
Velouté rybne zbudowane na redukcji szalotki i białego wina, wykończone zimnym masłem. Klasyczny sos do wszystkiego gotowanego we własnym wywarze.
OtwórzBordelaise
Czerwone wino i szalotka zredukowane niemal do zera, a następnie rozrzedzone sosem Espagnole. Tradycyjnie wykańczany pochirowanym szpikiem.
OtwórzChasseur
Grzyby i szalotka w maśle, białym winie, pomidorach i Espagnole. Sos myśliwski: szybki i powstający na patelni, z której właśnie wyjęto mięso.
OtwórzMadère
Demi-glace wykończony Maderą dodaną po zdjęciu z ognia. Zagotuj Maderę, a wygotujesz jedyny powód, dla którego tam jest.
OtwórzRobert
Cebula, białe wino, Espagnole i musztarda wmieszana na końcu. Jeden z najstarszych sosów o własnej nazwie we francuskim repertuarze.
OtwórzPiquante
Bardziej ostry kuzyn Roberta: ocet zamiast części wina, a na końcu posiekane korniszony.
OtwórzProvençale
Sos pomidorowy z czosnkiem, oliwą z oliwek i natką pietruszki dodawaną późno, aby czosnek pozostał zielony, a nie słodki.
OtwórzPortugaise
Sos pomidorowy z cebulą gotowaną na oleju do miękkości oraz znacznie większą ilością miąższu pomidorowego. Grubszy, słodszy i dobrze trzyma się w farszu.
OtwórzNoisette
Hollandaise zbudowany na zrumienionym maśle. Wystarczy jedna zmiana tłuszczu, by sos zasmakował orzechem laskowym — właśnie to oznacza jego nazwa.
OtwórzSos śmietankowy
Béchamel rozrzedzony śmietanką i z powrotem zredukowany. Najprostszy sos pochodny i ten, który najczęściej wychodzi źle, bo ludzie dodają śmietankę i na tym poprzestają.
OtwórzPoulette
Allemande z płynem z gotowania pieczarek i natką pietruszki. Sos do wszystkiego, co gotowane w płynie i ma smakować czymś więcej niż wywarem, w którym siedziało.
OtwórzNormande
Velouté rybne wzbogacone płynem z gotowania pieczarek, śmietaną i żółtkami. Klasyczny sos do soli i powód, dla którego warto zachować odpadki rybie.
OtwórzRavigote
Velouté zaostrzone redukcją białego wina z octem, szalotką i ziołami. Ostra tam, gdzie większość pochodnych velouté jest łagodna.
OtwórzDiable
Espagnole na mocnej redukcji białego wina, szalotki i kruszonego pieprzu. Nazwa pochodzi od ostrości, którą daje pieprz, a nie chili.
OtwórzLyonnaise
Espagnole na cebuli duszonej powoli do złota, zaostrzona octem. Jedyny prawdziwy spór dotyczy tego, czy cebulę odcedzić, czy zostawić.
OtwórzCharcutière
Robert z korniszonami w julienne dodanymi na końcu. Jeden składnik różni te dwa sosy — dodaje się go po zdjęciu z ognia.
OtwórzItalienne
Espagnole z grzybowym duxelles i peklowaną wieprzowiną. Sos, który zamienia resztki trzonków grzybowych w coś wartego podania.
OtwórzCréole
Sos pomidorowy z cebulą, pieprzem i długo ciągnącą się ostrością. Warzywa zostają tu w kawałkach — odcedzenie pozbawiłoby go sensu.
OtwórzMilanaise
Sos pomidorowy z pieczarkami i pęklowaną wieprzowiną, drobno pokrojony. Stworzony do makaronu i wszystkiego, co panierowane i smażone.
OtwórzSos z białego wina
Velouté rybne wykończone redukcją wina i masłem. Sos, na którym znajduje się większość dań rybnych w restauracji, niezależnie od tego, jak nazywa to menu.
OtwórzZupa cebulowa zapiekana
Czterdzieści minut cebuli i nic więcej. Kolor to cały przepis — spiesz się, a dostaniesz wodę cebulową.
OtwórzVelouté grzybowe
Velouté w formie zupy. Grzyby są najpierw mocno smażone, co jest jedynym sposobem na uzyskanie smaku grzybowego, a nie konsystencji grzybów.
OtwórzCrème caramel
Krem zapiekany w łaźni wodnej na własnym karmelu. Jedyne dwie rzeczy, które mogą pójść nie tak, to spalony karmel i zbyt gorący piekarnik.
OtwórzCrème anglaise
Sos, na którym opiera się każdy deser, i ten, który w temperaturze 85 °C zamienia się w słodką jajecznicę. Naucz się go raz, a otworzy się przed tobą połowa księgi cukierniczej.
OtwórzTarte Tatin
Jabłka karmelizowane na patelni, ciasto ułożone na wierzchu, a całość odwrócona na końcu. Jabłka muszą być jędrne, inaczej otrzymasz sos pod przykrywką z ciasta.
OtwórzMus czekoladowy
Czekolada, jajka i nic do ukrycia. Muszą się spotkać trzy temperatury, czyli cała trudność i cała lekcja.
OtwórzBlanquette de veau
Cielęcina pocherowana na biało, własny wywar zamieniony w sos Allemande i nic w garnku nie może w żadnym momencie nabrać koloru.
OtwórzKurczak chasseur
Całe danie powstaje w jednej patelni, wokół sosu, który robi się sam. Najlepszy argument w książce za nauką deglasowania.
OtwórzSole meunière
Mąka, masło, cytryna, pietruszka. Cztery minuty gotowania i całe życie doprowadzenia masła do właściwego brązu.
OtwórzJajka z sosem hollandaise
Dwie techniki na jednym talerzu: jajko gotowane w koszulce, które zachowuje swój kształt, i sos, który utrzymuje emulsję. Obie sprowadzają się do temperatury.
OtwórzWołowina po burgundzku
Danie duszone, którego sos stanowi zredukowany płyn z duszenia. Zarumienienie na początku nie jest formalnością — to właśnie stąd pochodzi cały kolor.
OtwórzGratin dauphinois
Ziemniaki, śmietana, czosnek. W oryginale nie ma sera – skórka bierze się ze śmietany i skrobi, a ser dodaje się wtedy, gdy ziemniaki są nie te.
OtwórzStek au poivre
Zmiażdżone ziarna pieprzu, gorąca patelnia i sos przygotowany w dziewięćdziesiąt sekund z tego, co zostawił stek.
OtwórzRoux: trzy kolory, trzy zadania
Równe masy masła i mąki. To, jak długo je gotujesz, decyduje zarówno o smaku, jak i o tym, jak bardzo zgęstnieją.
OtwórzDlaczego emulsja pęka
Tłuszcz zawieszony w wodzie, utrzymywany tam przez żółtko. Łamią to trzy rzeczy: za dużo ciepła, za dużo tłuszczu na raz, za mało płynu.
OtwórzNappe: test łyżki
Jedyny pomiar konsystencji w kuchni klasycznej, który nie wymaga instrumentu, i ten, który każdy przepis na sos zakłada, że znasz.
OtwórzDeglazowanie bez goryczy
Brązowy nalot na dnie patelni to cały smak potrawy — chyba że przetrzymałeś go o minutę za długo; wtedy jest zniszczony i żaden płyn go nie uratuje.
OtwórzKlarowny wywar to wywar, z którego zbierano pianę
Zmętnienie nie jest tajemnicą. To tłuszcz i białko, które zostały z powrotem rozgotowane w płynie, zamiast zebrać je z wierzchu.
OtwórzMirepoix: dwa, jeden, jeden
Dwie części cebuli, jedna marchewki, jedna selera, na wagę. Podstawa większości klasycznej kuchni — i własna nazwa aplikacji.
OtwórzMonter au beurre: połysk bez zagęszczania
Zimne masło ucierane trzepaczką w gorącym sosie zdjętym z ognia. To emulsja — dlatego masło musi być zimne i dlatego sos nie może się już potem zagotować.
OtwórzRedukcja koncentruje również sól
Najczęstszym sposobem na zrujnowanie sosu jest doprawienie go, zanim skończy się redukować. Zredukuj płyn o połowę, a podwoisz ilość soli.
OtwórzOdcedź i niczego nie przeciskaj przez sito
To, co przepychasz przez sito, jest dokładnie tym, co spędziłeś dwie godziny usuwając z sosu.
OtwórzKiedy więcej soli nie jest odpowiedzią
Płaskiemu sosowi zwykle brakuje kwasu, a nie soli. Cztery rzeczy ożywiają sos: sól, kwas, tłuszcz i słodycz — a większość ludzi sięga tylko po jedną.
OtwórzTo na talerzu ląduje sos
Cztery decyzje sprawiają, że talerz wygląda profesjonalnie, a żadna z nich nie jest ozdobą: wysokość, pusta przestrzeń, miejsce, gdzie znajduje się sos i jak gorący jest talerz.
OtwórzBouquet garni i oignon clouté
Dwa sposoby dodawania smaku, który potem zamierzasz usunąć. Oba istnieją po to, by sosu nigdy nie trzeba było przecedzać dwa razy.
OtwórzBrak pasujących wpisów. Spróbuj innego hasła.
Język strony