MirepoixEspagnole з дюкселем із грибів і в'яленої свинини. Соус, який перетворює залишки грибних ніжок на щось, що варто подавати.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник, сковорода, ніж |
| Базовий соус | Espagnole |
- 400 мл — коричневий бульйон
- 200 г — печериці
- 50 г — цибуля-шалот
- 60 г — копчений бекон
- 120 мл — сухе біле вино
- 30 г — томатне пюре
- 12 г — петрушка
- 25 г — вершкове масло
- 4 г — сіль
- Гриби наріжте дуже дрібно й обсмажте на вершковому маслі без додавання рідини, поки зі сковороди не перестане йти пара. Вологий дуксель зробить увесь соус сірим і водянистим.
- Додайте подрібнену солону свинину та цибулю-шалот, влийте вино й випаруйте його на них до редукції, потім додайте томатну пасту та espagnole.
- Томіть на слабкому вогні двадцять хвилин, не проціджуючи, — це одна з небагатьох похідних espagnole, що має лишатися текстурною, — і додайте петрушку наприкінці.
Порівняно із соусом Espagnole
- Додано: печериці 200 г, цибуля-шалот 50 г, сухе біле вино 120 мл, петрушка 12 г
- Не використовується: звичайне борошно, морква, цибуля, селера, чебрець, лавровий лист
- Інша кількість: коричневий бульйон 400 мл (Espagnole: 700 мл), копчений бекон 60 г (Espagnole: 50 г), томатне пюре 30 г (Espagnole: 20 г), вершкове масло 25 г (Espagnole: 30 г)
- Стільки ж: сіль 4 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): коричневий бульйон 100 мл, печериці 50 г, цибуля-шалот 12,5 г, копчений бекон 15 г, сухе біле вино 30 мл, томатне пюре 7,5 г, петрушка 3 г, вершкове масло 6,25 г, сіль 1 г
- Подвійна порція (8 порцій): коричневий бульйон 800 мл, печериці 400 г, цибуля-шалот 100 г, копчений бекон 120 г, сухе біле вино 240 мл, томатне пюре 60 г, петрушка 24 г, вершкове масло 50 г, сіль 8 г
У тій самій бібліотеці
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 88