MirepoixBéchamel
Valkoinen roux ja maito, maustettu sipulilla ja laakerinlehdellä. Lempein viidestä ja se, johon kaikki kermainen on rakennettu.
AvaaMirepoix
Tutustu kirjastoon
Jokainen johdannaiskastike, kaikki reseptit, kaikki tekniikkatunnit - offline-tilassa.
Velouté
Vaalea roux ohennetaan kirkkaalla liemellä ja haudutetaan kiiltäväksi. Se maistuu siltä liemeltä, jolla se on tehty - siinä on koko juttu.
AvaaEspagnole
Ruskea roux, ruskea liemi ja kaksi tuntia kärsivällistä vaahdon poistamista. Syvin viidestä ja kaikkien punaviini- ja sienikastikkeiden emä.
AvaaTomaattikastike
Ainoa emäkastike, jonka sakeutuminen tulee enimmäkseen itse kasviksesta. Sianrasva, vähän jauhoja ja pitkä hidas kypsennys tekevät loput.
AvaaHollandaise
Keltuaiset, voi ja happo, joita lämpö ja hermot pitävät yhdessä. Ainoa emäkastike, jossa ei ole jauhoja, ja ainoa, joka voi leikkautua edessäsi.
AvaaBéarnaise
Hollandaise, jonka etikkapelkistys on rakennettu rakuunan ja salottisipulin ympärille. Grillatun naudanlihan kastike — ja syy, miksi kuka tahansa oppii emulsioita.
AvaaChoron
Béarnaise, jonka joukkoon on taitettu tomaattia. Vaaleanpunainen, hieman makeampi, ja se pysyy paremmin koossa lautasella, joka joutuu odottamaan.
AvaaMaltaise
Hollandaise viimeistelty veriappelsiinimehulla ja -kuoriraasteella. Tehty parsalle eikä juuri millekään muulle.
AvaaMousseline
Hollandaise kevennetty kermavaahdolla juuri ennen tarjoilua. Kaksinkertainen tilavuus, puolet painosta, ja se ei odota.
AvaaMornay
Béchamel Gruyèren ja keltuaisen kanssa. Gratiinikastike - se ruskistuu siellä, missä muut kastikkeet vain kuivuvat.
AvaaSoubise
Béchamel, jossa on reilusti valkoiseksi kypsennettyä sipulia. Makeaa ilman sokeria, ja se saa tavallisenkin lihan maistumaan maustetulta.
AvaaSinappikastike
Béchamel viimeistellään pois lämmöltä Dijon-sinapilla. Keitä sitä, niin sinappi muuttuu katkeraksi – siksi niin monet versiot maistuvat vääriltä.
AvaaSuprême
Kanavelouté keitetään kerman kanssa kokoon, kunnes se on norsunluunväristä ja täyteläistä. Kirjan hyödyllisin kastike kaikille siipikarjaa valmistaville.
AvaaAllemande
Velouté sakeutetaan toisen kerran keltuaisilla ja kermalla. Sidos, ei reduktio – eikä sitä saa enää koskaan keittää.
AvaaAurore
Velouté, joka sävytetään kokoon keitetyllä tomaatilla aamunkoiton väriseksi – siitä nimi tulee.
AvaaBercy
Kalavelouté, joka perustuu salottisipulin ja valkoviinin reduktioon ja viimeistellään kylmällä voilla. Klassinen kastike kaikelle, joka on haudutettu omassa liemessään.
AvaaBordelaise
Punaviini ja salottisipuli redusoidaan melkein olemattomiin ja ohennetaan sitten Espagnolella. Perinteisesti viimeistellään haudutetulla luuytimellä.
AvaaChasseur
Sieniä ja salottisipulia voissa, valkoviinia, tomaattia ja Espagnole. Metsästäjän kastike: nopea, ja se rakennetaan samalle pannulle, josta liha otettiin pois.
AvaaMadère
Demi-glace viimeistelty Madeiralla pois lämmöltä lisättynä. Keitä Madeiraa, niin keität pois ainoan syyn sen olemassaololle.
AvaaRobert
Sipuli, valkoviini, Espagnole ja sinappi sekoitetaan lopussa. Yksi vanhimmista nimetyistä kastikkeista ranskalaisessa ohjelmistossa.
AvaaPiquante
Robertin terävämpi serkku: etikkaa osan viinin sijasta ja lopussa joukkoon hienonnetut cornichonit.
AvaaProvençale
Tomaattikastike valkosipulilla, oliiviöljyllä ja persiljalla lisätty myöhään, jotta valkosipuli pysyy vihreänä eikä makeana.
AvaaPortugaise
Tomaattikastike, jossa on öljyssä pehmeäksi kuullotettua sipulia ja runsaasti tomaattilihaa. Paksumpi, makeampi ja toimii täytteenä.
AvaaNoisette
Hollandaise-kastike ruskistetulla voilla. Yksi muutos rasvaan, ja kastike maistuu hasselpähkinältä – kuten sen nimikin kertoo.
AvaaKermakastike
Béchamel ohennetaan kermalla ja keitetään takaisin oikeaan sakeuteen. Yksinkertaisin johdannainen ja se, joka tehdään useimmiten huonosti, koska ihmiset lisäävät kerman ja pysähtyvät siihen.
AvaaPoulette
Allemande sienien keitinliemellä ja persiljalla. Kastike kaikelle haudutetulle, jonka täytyy maistua enemmän kuin liemestä, jossa se istui.
AvaaNormande
Kalavelouté, joka on rikastettu sieniliemellä, kermalla ja keltuaisilla. Klassinen kastike merianturalle ja syy, miksi kalan leikkuujäännökset kannattaa säästää.
AvaaRavigote
Velouté, terävöitetty valkoviini- ja etikkavähennyksellä, salottisipulilla ja yrteillä. Terävä siellä, missä useimmat velouté-johdannaiset ovat pehmeitä.
AvaaDiable
Espagnolea voimakkaan valkoviini-, salottisipuli- ja rouhitun pippurin vähennyksen päällä. Nimetty tulisuuden mukaan, joka tulee pippurista eikä chilistä.
AvaaLyonnaise
Espagnole sipulien päällä, jotka on kypsennetty hitaasti kullankeltaisiksi ja terävöitetty etikalla. Se, siivilöidäänkö sipuli pois vai jätetäänkö se mukaan, on ainoa todellinen kiistakysymys siitä.
AvaaCharcutière
Robert, johon lopuksi lisätään juliennoituja säilykekurkkuja. Yksi ainesosa erottaa nämä kaksi kastiketta, ja se lisätään lämmöltä otettuna.
AvaaItalienne
Espagnole sieniduxellesin ja suolatun sianlihan kanssa. Kastike, joka tekee ylijääneistä sienenvarsista jotakin tarjoilun arvoista.
AvaaCréole
Tomaattikastike sipulilla, paprikalla ja pitkästi tuntuvalla tulisuudella. Vihannekset jäävät tähän palasiksi – siivilöinti veisi mennessään koko idean.
AvaaMilanaise
Tomaattikastike sienellä ja suolatulla sianlihalla, hienoksi leikattuna. Rakennettu pastalle ja kaikelle leivitetylle ja paistetulle.
AvaaValkoviinikastike
Kalavelouté, viimeistelty viinireduktiolla ja voilla. Kastike, jonka varaan useimmat ravintoloiden kalaruoat todella rakentuvat, miksi ruokalista sitä sitten kutsuukaan.
AvaaSipulikeitto gratinée
Neljäkymmentä minuuttia sipulia eikä mitään muuta. Väri on resepti - kiirehdi sitä ja saat sipulivettä.
AvaaSienivelouté
Velouté keittomuodossa. Sienet paistetaan ensin kovalla lämmöllä, mikä on ainoa tapa saada esiin sienen maku sienen rakenteen sijaan.
AvaaCrème caramel
Vesihauteessa kypsennetty vanukas oman karamellinsa päällä. Ainoat kaksi asiaa, jotka voivat mennä pieleen, ovat palanut karamelli ja liian kuuma uuni.
AvaaCrème anglaise
Kastike, johon jokainen jälkiruoka nojaa, ja se, joka muuttuu makeaksi munakokkeliksi 85 °C:ssa. Opi se kerran ja puolet leivonnaiskirjasta aukeaa.
AvaaTarte Tatin
Omenat karamellisoidaan pannulla, taikina levitetään päälle ja koko juttu käännetään lopuksi ympäri. Omenoiden on oltava kiinteitä, muuten saat kastikkeen kannen alle.
AvaaSuklaamousse
Suklaata, munia eikä mitään, minkä taakse piiloutua. Kolmen lämpötilan täytyy kohdata, mikä on koko vaikeus ja koko oppitunti.
AvaaBlanquette de veau
Vasikanlihaa haudutetaan valkoisena, sen omasta liemestä tehdään Allemande, eikä minkään kattilassa anneta värjäytyä missään vaiheessa.
AvaaKana chasseur
Kokonainen ruokalaji, joka on rakennettu yhteen pannuun sen itse tekemän kastikkeen ympärille. Kirjan paras argumentti deglaceraamisen oppimiselle.
AvaaSole meunière
Jauhot, voi, sitruuna, persilja. Neljä minuuttia ruoanlaittoa ja elinikäinen voin saaminen tarkalleen oikean ruskeaksi.
AvaaMunat hollandaisella
Kaksi tekniikkaa samalla lautasella: upotettu muna, joka pitää muotonsa, ja kastike, joka pitää emulsionsa. Molemmat riippuvat lämpötilasta.
AvaaNaudanliha bourguignon
Haudutus, jonka kastike on kokoon keitetty haudutusneste. Alun ruskistus ei ole muodollisuus — siitä koko väri tulee.
AvaaGratin dauphinois
Perunat, kerma, valkosipuli. Alkuperäiseen ei kuulu juustoa — pinta syntyy kermasta ja tärkkelyksestä, ja juusto on se, mitä ihmiset lisäävät, kun peruna on vääränlaista.
AvaaSteak au poivre
Murskatut pippurit, kuuma pannu ja kastike, joka on valmistettu yhdeksänkymmenessä sekunnissa siitä, mitä pihvi jätti jälkeensä.
AvaaRoux: kolme väriä, kolme työtä
Yhtä painoisia voita ja jauhoja. Se, kuinka kauan kypsennät niitä, ratkaisee sekä maun että kuinka paljon ne sakeutuvat.
AvaaMiksi emulsio rikkoutuu
Veteen suspendoitunutta rasvaa, jota keltuainen pitää siellä. Kolme asiaa rikkoo sen: liikaa lämpöä, liikaa rasvaa kerralla, liian vähän nestettä.
AvaaNappe: lusikkatesti
Ainoa konsistenssimittaus klassisessa ruoanlaitossa, joka ei vaadi instrumenttia ja jonka jokainen kastikeresepti olettaa tietäväsi.
AvaaDeglassaus ilman katkeruutta
Pannun pohjassa oleva ruskea kalvo on koko ruuan maku – ellei se ole palanut minuuttia liikaa. Silloin se on pilalla, eikä mikään neste enää pelasta sitä.
AvaaKirkas liemi on kuohittu liemi
Sameus ei ole mysteeri. Se johtuu rasvasta ja valkuaisaineesta, jotka kiehahtivat takaisin nesteeseen sen sijaan, että ne olisi kuohittu pinnalta pois.
AvaaMirepoix: kaksi, yksi, yksi
Kaksi osaa sipulia, yksi osa porkkanaa ja yksi osa selleriä painon mukaan. Suurimman osan klassisesta ruoanlaitosta perusta – ja sovelluksen oma nimi.
AvaaMonter au beurre: kiilto ilman paksuuntumista
Kylmä voi vatkataan kuumaan kastikkeeseen, kun pannu on otettu pois lämmöltä. Kyseessä on emulsio, minkä vuoksi voin on oltava kylmää ja kastike ei saa enää kiehua.
AvaaKeittäminen kasaan tiivistää myös suolan
Yleisin tapa pilata kastike on maustaa se ennen kuin se on supistunut valmiiksi. Kun neste puolittuu, suola kaksinkertaistuu.
AvaaSiivilöi, äläkä paina mitään läpi
Se, minkä painat seulan läpi, on juuri sitä, minkä poistaminen kastikkeesta vei kaksi tuntia.
AvaaKun enemmän suolaa ei ole vastaus
Latteassa kastikkeessa on yleensä liian vähän happoa, ei suolaa. Neljä asiaa saavat kastikkeen toimimaan: suola, happo, rasva ja makeus — ja useimmat tarttuvat vain yhteen niistä.
AvaaAnnoksen asettelu on se, mihin kastike menee
Neljä päätöstä saa lautasen näyttämään ammattimaiselta, eikä mikään niistä ole koristelu: korkeus, tyhjä tila, kastikkeen sijainti ja lautasen lämpötila.
AvaaBouquet garni ja oignon clouté
Kaksi tapaa lisätä makua, joka on tarkoitus poistaa myöhemmin. Molemmat ovat olemassa, jotta kastiketta ei koskaan tarvitsisi suodattaa kahdesti.
AvaaVastaavia kohteita ei löytynyt. Kokeile toista hakusanaa.
Sivun kieli