MirepoixСвітлий roux, розріджений прозорим бульйоном і протомлений, доки не стане глянцевим. Має смак того бульйону, на якому його приготовано, — і в цьому вся суть.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Сотейник, вінчик, ополоник, дрібне сито |
- 25 г — вершкове масло
- 25 г — звичайне борошно
- 550 мл — легкий курячий бульйон
- 40 г — шампіньйони
- 4 г — сіль
- 1 щіпка — білий перець
50 г roux : 550 мл бульйону
- Розтопіть вершкове масло, всипте борошно, розмішайте і готуйте трохи довше, ніж для Béchamel, — чотири-п'ять хвилин, доки суміш не стане кольору соломи і не запахне горіхами. Це і є світлий roux.
- Дайте roux хвилину охолонути, потім вмішайте віночком теплий бульйон, додаючи його по одному ковшу. Додайте грибні обрізки.
- Доведіть до ледь помітного кипіння і наполовину зсуньте каструлю з конфорки, щоб вона булькотіла лише з одного краю. Вся піна збирається на спокійному боці, звідки її можна зняти ложкою. Знімайте піну кожні десять хвилин протягом півгодини.
- Коли він покриває тильний бік ложки і проведений по ньому палець залишає чисту лінію, процідіть його і приправте. Готовий Velouté блідий, а не коричневий — якщо він набрав кольору, вогонь був занадто сильним.
Курка та риба пашот, бланкет, воль-о-вент, овочеві гратені. Додайте вершки і яєчний жовток, і він стає Allemande; додайте лише вершки, і це Suprême.
Соуси бібліотеки на основі Velouté
- Suprême: + жирні вершки, лимонний сік · − білий перець
- Allemande: + яєчний жовток, жирні вершки, лимонний сік · − шампіньйони, сіль, білий перець
- Aurore: + томатне пюре, жирні вершки · − шампіньйони, сіль, білий перець
- Bercy: + шалот, сухе біле вино, рибний бульйон, вершкове масло, петрушка · − легкий курячий бульйон, шампіньйони, сіль, білий перець
- Poulette: + яєчний жовток, жирні вершки, лимонний сік, петрушка · − білий перець
- Normande: + рибний бульйон, сухе біле вино, яєчний жовток, жирні вершки, лимонний сік · − легкий курячий бульйон, білий перець
- Ravigote: + сухе біле вино, білий винний оцет, цибуля-шалот, естрагон, кервель, петрушка · − шампіньйони, білий перець
- Соус з білого вина: + рибний бульйон, сухе біле вино, шалот, жирні вершки, лимонний сік · − легкий курячий бульйон, шампіньйони, білий перець
- Одна порція (1 з 4): вершкове масло 6,25 г, звичайне борошно 6,25 г, легкий курячий бульйон 137,5 мл, шампіньйони 10 г, сіль 1 г
- Подвійна порція (8 порцій): вершкове масло 50 г, звичайне борошно 50 г, легкий курячий бульйон 1 100 мл, шампіньйони 80 г, сіль 8 г
У тій самій бібліотеці
- Espagnole — 150 хв · Складно
- Béchamel — 30 хв · Легко
- Прозорий бульйон — це бульйон, з якого зняли піну — 15 хв · Середньо
- Roux: три кольори, три завдання — 10 хв · Легко
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 25