MirepoixBéchamel
Hvit roux og melk, trukket med løk og laurbærblad. Den mildeste av de fem og den alt kremaktig er bygget på.
ÅpneMirepoix
Utforsk biblioteket
Hver derivatsaus, alle oppskrifter, alle teknikkleksjoner - offline.
Velouté
En blond roux løsnet med klar fond og småkokt til den er blank. Den smaker av fonden du laget den med – det er hele poenget.
ÅpneEspagnole
Brun roux, brun fond og to timers tålmodig skumming. Den dypeste av de fem og forelderen til alle rødvins- og soppsauser.
ÅpneTomatsaus
Den eneste modersausen hvis fortykning hovedsakelig kommer fra selve grønnsaken. Svinekjøttfett, litt mel og lang langsom matlaging gjør resten.
ÅpneHollandaise
Eggeplommer, smør og syre holdt sammen av varme og nerve. Den eneste modersausen uten mel, og den som kan skille seg foran deg.
ÅpneBéarnaise
Hollandaise med eddikreduksjonen gjenoppbygd rundt estragon og sjalottløk. Sausen til grillet biff, og grunnen til at noen lærer emulsjoner.
ÅpneChoron
Béarnaise med tomat vendt inn. Rosa, litt søtere, og den holder seg bedre på en tallerken som skal stå en stund.
ÅpneMaltaise
Hollandaise avsluttet med blodappelsinjuice og revet skall. Laget for asparges og nesten ingenting annet.
ÅpneMousseline
Hollandaise lettet med pisket krem rett før servering. Dobbelt volum, halv vekt, og den venter ikke.
ÅpneMornay
Béchamel med Gruyère og eggeplomme. Gratinsausen - den brunes der andre sauser bare tørker ut.
ÅpneSoubise
Béchamel med en stor mengde løk kokt uten å ta farge. Søt uten sukker, og den får enkelt kjøtt til å smake krydret.
ÅpneSennepsaus
Béchamel avsluttet av varmen med Dijon. Koker du den, blir sennepen bitter – det er derfor så mange versjoner smaker feil.
ÅpneSuprême
Kyllingvelouté redusert med krem til den er elfenben og tung. Den mest nyttige sausen i boken for alle som lager fjærfe.
ÅpneAllemande
Velouté tyknet en gang til med eggeplommer og fløte. En liaison, ikke en reduksjon – og den kan aldri kokes igjen.
ÅpneAurore
Velouté tonet med redusert tomat til det er fargen på daggry, og det er der navnet kommer fra.
ÅpneBercy
Fiskevelouté bygget på sjalottløk og hvitvinsreduksjon, avsluttet med kaldt smør. Den klassiske sausen til alt posjert i egen kraft.
ÅpneBordelaise
Rødvin og sjalottløk kokt inn til nesten ingenting, deretter fortynnet med Espagnole. Tradisjonelt avsluttes den med posjert benmarg.
ÅpneChasseur
Sopp og sjalottløk i smør, hvitvin, tomat og Espagnole. Jegerens saus: rask, og bygget i pannen kjøttet kom ut av.
ÅpneMadère
Demi-glace avsluttet med Madeira tilsatt av varmen. Koker du Madeiraen, koker du bort den eneste grunnen til at den er der.
ÅpneRobert
Løk, hvitvin, Espagnole og sennep rørt inn på slutten. En av de eldste navngitte sausene i det franske repertoaret.
ÅpnePiquante
Roberts skarpere fetter: eddik i stedet for litt av vinen, og cornichons hakket inn på slutten.
ÅpneProvençale
Tomatsaus med hvitløk, olivenolje og persille tilsatt sent slik at hvitløken forblir grønn i stedet for søt.
ÅpnePortugaise
Tomatsaus med løk kokt myk i olje og mye mer tomatkjøtt. Tykkere, søtere, og den holder som fyll.
ÅpneNoisette
Hollandaise bygget på brunet smør. En endring i fettet og sausen smaker hasselnøtt - det er hva navnet sier.
ÅpneFløtesaus
Béchamel fortynnet med fløte og redusert igjen. Det enkleste derivatet og det som oftest blir laget dårlig, fordi folk tilsetter fløten og stopper der.
ÅpnePoulette
Allemande med soppkraft og persille. Sausen til alt posjert som trenger å smake mer enn kraften det lå i.
ÅpneNormande
Fiskevelouté beriket med soppvæske, fløte og eggeplommer. Den klassiske sausen til sjøtunge, og grunnen til at fiskeavskjær er verdt å ta vare på.
ÅpneRavigote
Velouté skjerpet med en reduksjon av hvitvin og eddik, sjalottløk og urter. Skarp der de fleste veloutéderivater er milde.
ÅpneDiable
Espagnole over en voldsom reduksjon av hvitvin, sjalottløk og knust pepper. Oppkalt etter varmen, som kommer fra pepper og ikke fra chili.
ÅpneLyonnaise
Espagnole over løk kokt sakte til den er gyllen, og skjerpet med eddik. Om løken siles ut eller blir værende i, er det eneste virkelige stridsspørsmålet om den.
ÅpneCharcutière
Robert med juliennede sylteagurker tilsatt på slutten. Én ingrediens skiller de to sausene, og den røres inn etter at kjelen er tatt av varmen.
ÅpneItalienne
Espagnole med en duxelles av sopp og speket svinekjøtt. Sausen som gjør soppstilker til overs til noe som er verdt å servere.
ÅpneCréole
Tomatsaus med løk, paprika og en langvarig varme. Grønnsakene skal forbli i biter her — å sile den ville ta bort hele poenget.
ÅpneMilanaise
Tomatsaus med sopp og spekemat, skåret fint. Bygget for pasta og for alt som er panert og stekt.
ÅpneHvitvinssaus
Fiskevelouté avsluttet med en vinreduksjon og smør. Sausen de fleste fiskeretter på restaurant faktisk serveres på, uansett hva menyen kaller den.
ÅpneGratinert løksuppe
Førti minutter løk og ingenting annet. Fargen er oppskriften - skynd deg og du får løkvann.
ÅpneSoppvelouté
En velouté i suppeform. Soppen stekes hardt først, som er den eneste måten å få soppsmak i stedet for sopptekstur.
ÅpneCrème caramel
Eggekrem bakt i vannbad over sin egen karamell. De eneste to tingene som kan gå galt er en brent karamell og en ovn som er for varm.
ÅpneCrème anglaise
Sausen hver dessert lener seg på, og den som blir til søt eggerøre ved 85 °C. Lær den en gang og halvparten av konditorboken åpnes.
ÅpneTarte Tatin
Epler karamellisert i pannen, deig lagt over og det hele snudd på slutten. Eplene må være faste, ellers får du saus under et lokk.
ÅpneSjokolademousse
Sjokolade, egg og ingenting å gjemme seg bak. Tre temperaturer må møtes, som er hele vanskeligheten og hele leksjonen.
ÅpneBlanquette de veau
Kalvekjøtt posjert hvitt, der den egne buljongen blir til en Allemande, og ingenting i gryten får ta farge på noe tidspunkt.
ÅpneKylling chasseur
En hel rett bygget i en panne rundt sausen den lager selv. Det beste argumentet i boken for å lære å deglasere.
ÅpneSole meunière
Mel, smør, sitron, persille. Fire minutter med matlaging og en levetid med å få smøret til akkurat riktig brunt.
ÅpneEgg med hollandaise
To teknikker på én tallerken: et posjert egg som holder formen og en saus som holder emulsjonen. Begge deler handler om temperatur.
ÅpneBoeuf bourguignon
En braisert rett der sausen er kokevæsken, redusert. Bruningen i starten er ikke en formalitet — det er der all fargen kommer fra.
ÅpneGratin dauphinois
Poteter, fløte, hvitløk. Ingen ost i originalen – skorpen kommer fra fløten og stivelsen, og ost er det folk tilsetter når potetene ikke holder mål.
ÅpneSteak au poivre
Knuste pepperkorn, en het panne og en saus laget på nitti sekunder av det biffen etterlot seg.
ÅpneRoux: tre farger, tre jobber
Like vekter smør og mel. Hvor lenge du tilbereder dem avgjør både smaken og hvor mye de vil tykne.
ÅpneHvorfor en emulsjon skiller seg
Fett fordelt i vann, holdt der av eggeplommen. Tre ting får den til å skille seg: for mye varme, for mye fett på en gang, for lite væske.
ÅpneNappe: skjetesten
Den eneste konsistensmålingen i klassisk matlaging som ikke trenger noe instrument, og den hver sausoppskrift antar at du kjenner.
ÅpneAvglasering uten bitterhet
Den brune filmen på bunnen av pannen er rettens hele smak - med mindre den har gått ett minutt for langt, i så fall er den ødelagt og ingen væske vil redde den.
ÅpneEn klar kraft er en skummet kraft
Uklarhet er ikke et mysterium. Det er fett og protein som ble kokt tilbake i væsken i stedet for å bli løftet av toppen.
ÅpneMirepoix: to, en, en
To deler løk, én del gulrot og én del selleri, etter vekt. Basen under det meste av klassisk matlaging — og appens eget navn.
ÅpneMonter au beurre: glans uten fortykning
Kaldt smør piskes inn i en varm saus etter at den er tatt av varmen. Det er en emulsjon, og derfor må smøret være kaldt — og derfor kan sausen ikke koke etterpå.
ÅpneReduksjon konsentrerer også saltet
Den vanligste måten å ødelegge en saus på er å krydre den før den er ferdig med å redusere. Halver væsken og du dobler saltet.
ÅpneSil, og trykk ingenting gjennom
Det du skyver gjennom silen er akkurat det du brukte to timer på å fjerne fra sausen.
ÅpneNår mer salt ikke er svaret
En flat saus mangler vanligvis syre, ikke salt. Fire ting beveger en saus: salt, syre, fett og sødme – og de fleste strekker seg bare etter én.
ÅpneAnretning er der sausen hører hjemme
Fire avgjørelser får en tallerken til å se profesjonell ut, og ingen av dem er dekorasjon: høyde, tom plass, hvor sausen sitter og hvor varm tallerkenen er.
ÅpneBouquet garni og oignon clouté
To måter å tilføre smak du har tenkt å ta ut igjen. Begge eksisterer, så sausen trenger aldri å siles to ganger.
ÅpneIngen treff. Prøv et annet søkeord.
Sidens språk