Mirepoix

สำรวจคลังเนื้อหา

ซอสที่พัฒนาจากซอสแม่ทุกชนิด สูตรอาหารทั้งหมด บทเรียนเทคนิคทั้งหมด — ออฟไลน์

ค้นหาในคลังเนื้อหา

Béchamel

roux ขาวกับนมที่หอมด้วยหัวหอมและใบกระวาน อ่อนโยนที่สุดในบรรดาซอสทั้งห้า และเป็นฐานของทุกสิ่งที่ครีมมี่

Velouté

roux สีบลอนด์ที่ผ่อนด้วยน้ำสต๊อกใส แล้วเคี่ยวจนเงามัน รสชาติขึ้นอยู่กับน้ำสต๊อกที่คุณใช้ ซึ่งนั่นแหละคือจุดที่สำคัญที่สุด

Espagnole

roux สีน้ำตาล สต๊อกสีน้ำตาล และการตักฟองออกอย่างอดทนตลอดสองชั่วโมง เป็นซอสที่เข้มข้นที่สุดในบรรดาทั้งห้า และเป็นต้นกำเนิดของซอสไวน์แดงและซอสเห็ดทุกชนิด

ซอสมะเขือเทศ

ซอสแม่ชนิดเดียวที่ความข้นส่วนใหญ่มาจากตัวผักเอง ไขมันหมู แป้งเล็กน้อย และการเคี่ยวช้าๆ นานๆ จัดการส่วนที่เหลือ

Hollandaise

ไข่แดง เนย และกรด ยึดเข้าด้วยกันด้วยความร้อนและความกล้าหาญ ซอสแม่ชนิดเดียวที่ไม่มีแป้ง และเป็นชนิดเดียวที่แตกตัวได้ต่อหน้าต่อตาคุณ

Béarnaise

Hollandaise ด้วยการลดน้ำส้มสายชูสร้างขึ้นใหม่โดยรอบทาร์รากอนและหอมแดงซอสสำหรับเนื้อย่างและเหตุผลที่ทุกคนเรียนรู้อิมัลชัน

Choron

Béarnaise ที่ตะล่อมมะเขือเทศเข้าด้วยกัน สีชมพู หวานขึ้นเล็กน้อย และคงตัวได้ดีกว่าบนจานที่ต้องวางทิ้งไว้

Maltaise

Hollandaise ปิดท้ายด้วยน้ำส้มเลือดและเปลือกขูด ทำมาเพื่อหน่อไม้ฝรั่งและแทบไม่มีอะไรอื่นเลย

Mousseline

Hollandaise ที่เบาขึ้นด้วยวิปครีมก่อนเสิร์ฟทันที ปริมาณมากเป็นสองเท่า น้ำหนักเหลือครึ่งหนึ่ง และรอไม่ได้

Mornay

Béchamel กับกรูเยร์และไข่แดงหนึ่งฟอง ซอสสำหรับกราตินตัวจริง — เป็นสีน้ำตาลสวยในจุดที่ซอสอื่นๆ ทำได้แค่แห้ง

Soubise

Béchamel ที่อุดมด้วยหัวหอมปริมาณมากผัดจนสุกโดยไม่ให้เปลี่ยนสี หวานโดยไม่ต้องใส่น้ำตาล และทำให้เนื้อรสจืดมีรสชาติเหมือนปรุงมาอย่างดี

ซอสมัสตาร์ด

Béchamel ปรุงเสร็จหลังยกออกจากเตาด้วยดิจอน หากต้มต่อ มัสตาร์ดจะขม ซึ่งเป็นสาเหตุที่หลายสูตรมีรสชาติผิด

Suprême

velouté ไก่เคี่ยวกับครีมจนได้สีงาช้างและเนื้อข้นหนัก ซอสที่มีประโยชน์ที่สุดในหนังสือเล่มนี้สำหรับใครก็ตามที่ปรุงอาหารสัตว์ปีก

Allemande

Velouté ที่ทำให้ข้นขึ้นอีกครั้งด้วยไข่แดงและครีม เป็นลิเอซง ไม่ใช่การรีดิวซ์ — และต้มอีกไม่ได้เด็ดขาด

Aurore

Velouté ย้อมสีด้วยมะเขือเทศที่เคี่ยวจนข้น จนได้สีของรุ่งอรุณ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ

Bercy

velouté ปลาที่สร้างจากการเคี่ยวหอมแดงกับไวน์ขาวจนข้น แล้วปิดท้ายด้วยเนยเย็น ซอสคลาสสิกสำหรับทุกอย่างที่ลวกในน้ำสต๊อกของตัวเอง

Bordelaise

เคี่ยวไวน์แดงกับหอมแดงจนแทบไม่เหลือ แล้วเจือจางด้วย Espagnole ตามแบบดั้งเดิมจะปิดท้ายด้วยไขกระดูกลวก

Chasseur

เห็ดและหอมแดงในเนย ไวน์ขาว มะเขือเทศ และ Espagnole ซอสของนักล่าสัตว์: รวดเร็ว และปรุงในกระทะใบเดิมที่เพิ่งย่างเนื้อ

Madère

Demi-glace ปิดท้ายด้วยมาเดราที่ใส่หลังยกออกจากเตา ถ้าต้มมาเดรา ก็เท่ากับต้มให้เหตุผลเดียวที่มันอยู่ในนั้นหายไป

Robert

หัวหอม ไวน์ขาว ซอส Espagnole และมัสตาร์ดที่คนใส่ตอนท้าย หนึ่งในซอสที่มีชื่อเก่าแก่ที่สุดในตำรับอาหารฝรั่งเศส

Piquante

ลูกพี่ลูกน้องที่คมกว่าของ Robert: น้ำส้มสายชูแทนไวน์บางส่วน และคอร์นิชอนสับในตอนท้าย

Provençale

ซอสมะเขือเทศกับกระเทียม น้ำมันมะกอก และผักชีฝรั่งที่เติมในช่วงท้าย เพื่อให้กระเทียมคงรสเขียวแทนที่จะหวาน

Portugaise

ซอสมะเขือเทศกับหัวหอมปรุงจนนุ่มในน้ำมัน และเนื้อมะเขือเทศอีกมากมาย ข้นขึ้น หวานขึ้น และแน่นพอจะรองรับไส้ได้

Noisette

Hollandaise ที่ต่อยอดด้วยเนยเจียวจนสีน้ำตาล เพียงเปลี่ยนไขมันอย่างเดียว ซอสก็มีรสเฮเซลนัท ซึ่งตรงกับที่ชื่อของมันบอกไว้

ซอสครีม

Béchamel เจือด้วยครีมแล้วเคี่ยวให้ข้นขึ้นอีกครั้ง เป็นซอสอนุพันธ์ที่ง่ายที่สุดและเป็นตัวที่มักถูกทำพลาดบ่อยที่สุด เพราะคนมักเติมครีมแล้วหยุดแค่นั้น

Poulette

Allemande กับน้ำต้มเห็ดและผักชีฝรั่ง ซอสสำหรับของต้มทุกอย่างที่ควรมีรสชาติมากกว่าน้ำสต๊อกที่มันต้มอยู่

Normande

velouté ปลาที่เข้มข้นด้วยน้ำต้มเห็ด ครีม และไข่แดง ซอสคลาสสิกสำหรับปลาโซล และเป็นเหตุผลว่าทำไมเศษปลาที่ตัดแต่งจึงควรเก็บไว้

Ravigote

Velouté ที่เพิ่มความเปรี้ยวจัดด้วยไวน์ขาวและน้ำส้มสายชูที่เคี่ยวเข้มข้น หอมแดง และสมุนไพร เปรี้ยวแหลมในจุดที่ซอสที่พัฒนาจาก velouté ส่วนใหญ่นุ่มนวล

Diable

Espagnole บนเบสของไวน์ขาว หอมแดง และพริกไทยแตกที่ลดจนเข้มข้น ตั้งชื่อตามความเผ็ดร้อน ซึ่งมาจากพริกไทย ไม่ใช่จากพริก

Lyonnaise

Espagnole เหนือหัวหอมที่ปรุงช้าๆ จนเป็นสีทอง และเพิ่มรสเปรี้ยวจี๊ดด้วยน้ำส้มสายชู ข้อโต้แย้งเดียวที่มีจริงเกี่ยวกับเรื่องนี้คือจะกรองหัวหอมออกหรือทิ้งไว้ในนั้น

Charcutière

Robert ที่เติมแตงกวาดองซอยจูเลียนในตอนท้าย ส่วนผสมเพียงอย่างเดียวที่แยกซอสทั้งสองออกจากกัน และมันต้องใส่หลังยกออกจากไฟแล้ว

Italienne

Espagnole กับดักเซลล์เห็ดและหมูแห้ม ซอสที่เปลี่ยนก้านเห็ดที่เหลือให้กลายเป็นของที่น่าเสิร์ฟ

Créole

ซอสมะเขือเทศกับหัวหอม พริก และรสเผ็ดที่ค่อย ๆ ติดลิ้นยาว ผักที่นี่ยังเป็นชิ้นอยู่ — ถ้าร่อนออกก็จะเสียจุดสำคัญไป

Milanaise

ซอสมะเขือเทศกับเห็ดและหมูแห้ม หั่นละเอียด สร้างขึ้นเพื่อพาสต้าและทุกอย่างที่ชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอด

ซอสไวน์ขาว

velouté ปลาปิดท้ายด้วยไวน์รีดักชั่นและเนย ซอสที่จานปลาในร้านอาหารส่วนใหญ่วางอยู่บนจริงๆ ไม่ว่าเมนูจะเรียกมันว่าอะไร

ซุปหัวหอมอบหน้าชีส

หัวหอมใหญ่สี่สิบนาที ไม่มีอะไรอื่น สีคือสูตร — รีบไปก็ได้แค่น้ำหัวหอม

velouté เห็ด

velouté ในรูปแบบซุป เห็ดต้องถูกทอดด้วยไฟแรงจนเกรียมก่อน ซึ่งเป็นวิธีเดียวที่จะได้รสชาติของเห็ด ไม่ใช่แค่เนื้อสัมผัสของเห็ด

Crème caramel

คัสตาร์ดอบในอ่างน้ำบนคาราเมลของตัวเองสองสิ่งเดียวที่อาจผิดพลาดได้คือคาราเมลที่เผาไหม้และเตาอบที่ร้อนเกินไป

Crème anglaise

ซอสที่ของหวานทุกชิ้นต้องพึ่งพา และซอสที่เปลี่ยนเป็นไข่คนหวานเมื่อถึง 85 °C เรียนรู้เพียงครั้งเดียว หนังสือขนมครึ่งเล่มก็เปิดออกให้คุณ

Tarte Tatin

แอปเปิ้ลคาราเมลในกระทะ วางแป้งไว้ด้านบน แล้วพลิกกลับทั้งหมดในตอนท้าย แอปเปิ้ลต้องเนื้อแน่น ไม่เช่นนั้นคุณจะได้ซอสอยู่ใต้ฝาแป้ง

มูสช็อกโกแลต

ช็อกโกแลต ไข่ และไม่มีอะไรให้ใช้กลบเกลื่อน อุณหภูมิสามระดับต้องบรรจบกัน ซึ่งเป็นทั้งความยากทั้งหมดและบทเรียนทั้งหมด

Blanquette de veau

เนื้อลูกวัวต้มแบบขาว น้ำซุปของตัวมันเองเปลี่ยนเป็น Allemande และไม่ให้อะไรในหม้อขึ้นสีเลยตลอดเวลา

ไก่ chasseur

ทั้งจานที่สร้างขึ้นในกระทะใบเดียว ล้อมรอบซอสที่ตัวมันเองก่อขึ้นมา นี่คือเหตุผลที่ดีที่สุดในหนังสือเล่มนี้สำหรับการฝึกดีเกลซ

Sole meunière

แป้ง เนย มะนาว ผักชีฝรั่ง ปรุงเพียงสี่นาที แต่ต้องใช้เวลาทั้งชีวิตกว่าจะทำให้เนยเป็นสีน้ำตาลที่พอดีเป๊ะ

ไข่กับ hollandaise

สองเทคนิคบนจานเดียวกัน: ไข่ลวกที่คงรูปร่างไว้ได้ และซอสที่คงสภาพอิมัลชันไว้ได้ ทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิทั้งนั้น

เนื้อบูร์กินยอง

อาหารตุ๋นที่ซอสก็คือน้ำตุ๋นเดิมที่เคี่ยวจนข้นขึ้น การทำให้เป็นสีน้ำตาลตอนเริ่มไม่ใช่แค่ขั้นตอนประกอบพิธี — แต่เป็นที่มาของสีทุกอณู

Gratin dauphinois

มันฝรั่ง, ครีม, กระเทียมไม่มีชีสในแบบดั้งเดิม เปลือกมาจากครีมและแป้ง และชีสคือสิ่งที่คนเพิ่มเมื่อมันฝรั่งผิดพลาด

Steak au poivre

พริกไทยบด กระทะร้อน และซอสที่ทำในเก้าสิบวินาทีจากสิ่งที่สเต็กทิ้งไว้

Roux: สามสี สามงาน

น้ำหนักเท่ากันของเนยและแป้งคุณปรุงอาหารนานแค่ไหนจะตัดสินทั้งรสชาติและจะข้นแค่ไหน

ทำไมอิมัลชันถึงแตก

ไขมันแขวนอยู่ในน้ำซึ่งถือไว้ด้วยไข่แดงสามสิ่งทำลายมัน: ความร้อนมากเกินไปไขมันมากเกินไปพร้อมกันของเหลวน้อยเกินไป

Nappe: การทดสอบช้อน

การวัดความข้นเพียงวิธีเดียวในการปรุงอาหารแบบคลาสสิกที่ไม่ต้องใช้เครื่องมือ และเป็นวิธีที่สูตรซอสทุกสูตรถือว่าคุณรู้อยู่แล้ว

การล้างก้นกระทะโดยไม่ให้ขม

ชั้นสีน้ำตาลที่ติดก้นกระทะคือรสชาติทั้งหมดของจาน — เว้นแต่จะโดนไฟนานเกินไปเพียงนาทีเดียว ในกรณีนั้นมันพังไปแล้วและไม่มีของเหลวใดช่วยได้

สต๊อกใสคือสต๊อกที่ช้อนฟองออก

ความเมฆไม่ใช่ความลึกลับมันเป็นไขมันและโปรตีนที่ต้มกลับเข้าไปในของเหลวแทนที่จะยกออกจากด้านบน

Mirepoix: สอง, หนึ่ง, หนึ่ง

หัวหอมสองส่วน แครอทหนึ่งส่วน คื่นฉ่ายหนึ่งส่วน โดยชั่งตามน้ำหนัก ฐานรองของการทำอาหารคลาสสิกส่วนใหญ่ — และเป็นชื่อของแอปเอง

Monter au beurre: เงาไม่ข้น

เนยเย็นตีผสมเข้ากับซอสร้อนที่ยกลงจากเตาแล้ว มันคืออิมัลชัน ซึ่งเป็นเหตุผลที่เนยต้องเย็น และเป็นเหตุผลที่ห้ามให้ซอสเดือดอีกหลังจากนั้น

การเคี่ยวให้งวดก็ทำให้เกลือเข้มข้นขึ้นด้วย

วิธีที่พบบ่อยที่สุดในการทำซอสพังคือการปรุงรสก่อนที่ซอสจะเคี่ยวจนงวด เคี่ยวของเหลวให้ลดลงครึ่งหนึ่ง ความเค็มก็เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

กรองและไม่กดเลย

สิ่งที่คุณผลักผ่านตะแกรงคือสิ่งที่คุณใช้เวลาสองชั่วโมงในการนำออกจากซอส

เมื่อเกลือมากขึ้นไม่ใช่คำตอบ

ซอสแบนมักจะขาดกรด ไม่ขาดเกลือสี่สิ่งที่เคลื่อนไหวซอส ได้แก่ เกลือ กรด ไขมัน และความหวาน และคนส่วนใหญ่จะหันไปหาเพียงอย่างเดียว

การจัดจานคือจุดที่ซอสไป

การตัดสินใจสี่ข้อทำให้จานดูเป็นมืออาชีพ และไม่มีข้อไหนเกี่ยวกับการตกแต่งเลย ได้แก่ ความสูง พื้นที่ว่าง ตำแหน่งที่วางซอส และความร้อนของจาน

Bouquet garni และ oignon clouté

สองวิธีในการเพิ่มรสชาติที่คุณตั้งใจจะนำออกในภายหลัง ทั้งสองวิธีมีไว้เพื่อให้ซอสไม่ต้องกรองสองครั้ง

ภาษาของหน้า