Béarnaise

Hollandaise з оцтовою редукцією, перебудованою навколо естрагону та цибулі-шалоту. Соус для яловичини на грилі — і причина, заради якої взагалі вчаться робити емульсії.

Містить сире яйце — не для вагітних, маленьких дітей і людей з ослабленим імунітетом.

• 30 г — шалот
• 10 г — естрагон
• 60 мл — білий винний оцет
• 60 мл — сухе біле вино
• 1 щіпка — крупно подрібнений чорний перець
• 3 шт — яєчний жовток
• 180 г — очищене вершкове масло
• 3 г — сіль

1. Томіть цибулю-шалот, половину стебел естрагону, оцет, вино та перець, доки не залишиться лише дві столові ложки. Процідіть і остудіть до ледь теплого стану.
2. Збивайте жовтки з редукцією на паровій бані, доки маса не почне стікати стрічкою, потім зніміть миску з бані і додавайте тепле масло тонкою цівкою, точно так, як для Hollandaise.
3. Завершіть листям естрагону, що залишилося, нарізаним в останню мить. Нарізаний заздалегідь естрагон стає трав'янистим і псує соус.

Стейк на грилі, баранячі відбивні, товсті шматки білої риби, спаржа.