MirepoixVelouté, загущений удруге жовтками та вершками. Лієзон, а не редукція — і його вже ніколи не можна кип'ятити.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник, миска, дрібне сито |
| Базовий соус | Velouté |
- 500 мл — легкий курячий бульйон
- 25 г — вершкове масло
- 25 г — звичайне борошно
- 2 шт — яєчний жовток
- 80 мл — жирні вершки
- 5 мл — лимонний сік
- Приготуйте velouté і тримайте його трохи нижче межі легкого кипіння. Збийте жовтки з вершками разом у мисці.
- Темперування: половником влийте трохи гарячого соусу в жовтки, збиваючи, і так тричі, перш ніж вилити суміш назад. Пропустити цей крок — найпоширеніший спосіб отримати солодку яєчню.
- Доведіть його до 82 °C — і ані градусом далі. Після 85 °C жовток згортається, і соус зерниться; порятунку немає.
Blanquette de veau, курка пашот, овочі у вершках.
Порівняно із соусом Velouté
- Додано: яєчний жовток 2 шт, жирні вершки 80 мл, лимонний сік 5 мл
- Не використовується: шампіньйони, сіль, білий перець
- Інша кількість: легкий курячий бульйон 500 мл (Velouté: 550 мл)
- Стільки ж: вершкове масло 25 г, звичайне борошно 25 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): легкий курячий бульйон 125 мл, вершкове масло 6,25 г, звичайне борошно 6,25 г, жирні вершки 20 мл, лимонний сік 1,25 мл
- Подвійна порція (8 порцій): легкий курячий бульйон 1 000 мл, вершкове масло 50 г, звичайне борошно 50 г, яєчний жовток 4 шт, жирні вершки 160 мл, лимонний сік 10 мл
У тій самій бібліотеці
- Aurore — 40 хв · Легко
- Hollandaise — 20 хв · Складно
- Normande — 40 хв · Складно
- Poulette — 30 хв · Середньо
- Suprême — 45 хв · Середньо
- Соус з білого вина — 30 хв · Середньо
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 26