Roux: три кольори, три завдання

Однакова вага вершкового масла та борошна. Те, як довго ви їх готуєте, визначає і смак, і те, наскільки сильно суміш загущуватиме.

1. Білий roux: дві хвилини, взагалі без кольору. Найбільше густіє. Для Béchamel і всього, що повинно залишатися блідим.
2. Світлий (blond) roux: чотири-п'ять хвилин, солом'яного кольору, з ароматом бісквіта. Загущує трохи слабше, але вже має виражений смак. Для velouté.
3. Коричневий roux: вісім-десять хвилин, до кольору фундука. Загущує найслабше — його потрібно приблизно на одну п'яту більше, — зате дає найглибший смак. Для Espagnole.
4. Правило, яке рятує будь-який соус: гаряча рідина в прохолодний roux або прохолодна рідина в гарячий roux. Ніколи — гаряче в гаряче: саме звідти беруться грудочки.