MirepoixBéchamel
Weiße Mehlschwitze mit Milch, mit Zwiebel und Lorbeer gezogen. Die sanfteste der fünf und die Grundlage für alles Cremige.
ÖffnenMirepoix
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Velouté
Eine blonde Mehlschwitze, mit klarem Fond gelöst und glänzend eingekocht. Sie schmeckt nach dem Fond, den man genommen hat — genau darum geht es.
ÖffnenEspagnole
Braune Mehlschwitze, brauner Fond und zwei Stunden geduldiges Abschäumen. Die tiefste der fünf und die Mutter jeder Rotwein- und Pilzsauce.
ÖffnenTomatensauce
Die einzige Grundsauce, deren Bindung überwiegend aus dem Gemüse selbst kommt. Den Rest erledigen Schweinefett, etwas Mehl und langes, langsames Garen.
ÖffnenHollandaise
Eigelb, Butter und Säure, zusammengehalten von Hitze und Nerven. Die einzige Grundsauce ohne Mehl — und die einzige, die einem vor den Augen brechen kann.
ÖffnenBéarnaise
Hollandaise, deren Essigreduktion um Estragon und Schalotte herum neu gebaut ist. Die Sauce zum gegrillten Rind — und der Grund, warum man Emulsionen lernt.
ÖffnenChoron
Béarnaise mit untergehobener Tomate. Rosa, etwas süßer — und sie hält besser auf einem Teller, der stehen bleibt.
ÖffnenMaltaise
Hollandaise, abgeschlossen mit Blutorangensaft und -abrieb. Für Spargel gemacht und für fast nichts sonst.
ÖffnenMousseline
Hollandaise, kurz vor dem Servieren mit Schlagsahne aufgelockert. Doppeltes Volumen, halbes Gewicht — und sie wartet nicht.
ÖffnenMornay
Béchamel mit Gruyère und einem Eigelb. Die Gratinsauce — sie bräunt dort, wo andere Saucen nur austrocknen.
ÖffnenSoubise
Béchamel mit einer großen Menge weiß gegarter Zwiebel. Süß ohne Zucker — und sie lässt schlichtes Fleisch gewürzt schmecken.
ÖffnenSenfsauce
Béchamel, außerhalb der Hitze mit Dijon abgeschlossen. Kocht man sie, wird der Senf bitter — deshalb schmecken so viele Versionen falsch.
ÖffnenSuprême
Geflügel-Velouté, mit Sahne eingekocht, bis sie elfenbeinfarben und schwer ist. Die nützlichste Sauce dieses Buches für alle, die Geflügel kochen.
ÖffnenAllemande
Velouté, ein zweites Mal mit Eigelb und Sahne gebunden. Eine Liaison, keine Reduktion — und sie darf nie wieder kochen.
ÖffnenAurore
Velouté, mit eingekochter Tomate bis zur Farbe der Morgenröte getönt — daher der Name.
ÖffnenBercy
Fisch-Velouté auf einer Schalotten-Weißwein-Reduktion, mit kalter Butter abgeschlossen. Der Klassiker für alles, was im eigenen Fond pochiert wurde.
ÖffnenBordelaise
Rotwein und Schalotte fast vollständig eingekocht, dann mit Espagnole aufgefüllt. Klassisch mit pochiertem Mark abgeschlossen.
ÖffnenChasseur
Champignons und Schalotte in Butter, Weißwein, Tomate und Espagnole. Die Jägersauce: schnell und in der Pfanne gebaut, aus der das Fleisch kam.
ÖffnenMadeira
Demi-glace, abgeschlossen mit Madeira, der außerhalb der Hitze zugegeben wird. Kocht man den Madeira, kocht man den einzigen Grund weg, warum er darin ist.
ÖffnenRobert
Zwiebel, Weißwein, Espagnole und zum Schluss eingerührter Senf. Eine der ältesten benannten Saucen des französischen Repertoires.
ÖffnenPiquante
Roberts schärferer Vetter: Essig anstelle eines Teils des Weins und zum Schluss gehackte Cornichons.
ÖffnenProvençale
Tomatensauce mit Knoblauch, Olivenöl und spät zugegebener Petersilie, damit der Knoblauch frisch bleibt statt süß zu werden.
ÖffnenPortugaise
Tomatensauce mit in Öl weich gegarter Zwiebel und deutlich mehr Tomatenfleisch. Dicker, süßer — und sie trägt eine Füllung.
ÖffnenNoisette
Hollandaise auf gebräunter Butter. Eine Änderung am Fett, und die Sauce schmeckt nach Haselnuss — genau das sagt ihr Name.
ÖffnenRahmsauce
Béchamel, mit Sahne gelöst und wieder eingekocht. Die einfachste Ableitung — und die am häufigsten schlecht gemachte, weil man die Sahne zugibt und dort aufhört.
ÖffnenPoulette
Allemande mit Champignonfond und Petersilie. Die Sauce für alles Pochierte, das nach mehr schmecken muss als nach dem Fond, in dem es lag.
ÖffnenNormande
Mit Champignonfond, Sahne und Eigelb angereicherte Fischvelouté. Die klassische Sauce zur Seezunge und der Grund, Fischabschnitte aufzuheben.
ÖffnenRavigote
Mit einer Weißwein-Essig-Reduktion, Schalotte und Kräutern geschärfte Velouté. Scharf, wo die meisten Velouté-Ableitungen weich sind.
ÖffnenTeufelssauce
Espagnole über einer scharfen Reduktion aus Weißwein, Schalotte und grobem Pfeffer. Benannt nach der Schärfe — die vom Pfeffer kommt, nicht von Chili.
ÖffnenLyoner Sauce
Espagnole über langsam goldgelb gegarten Zwiebeln, mit Essig geschärft. Ob die Zwiebel passiert oder drin bleibt, ist der einzige echte Streit darüber.
ÖffnenCharcutière
Robert mit julienne geschnittenen Cornichons zum Schluss. Eine einzige Zutat trennt die beiden Saucen — und sie kommt außerhalb der Hitze hinein.
ÖffnenItalienne
Espagnole mit einer Duxelles aus Champignons und Pökelfleisch. Die Sauce, die übrige Pilzstiele in etwas Servierbares verwandelt.
ÖffnenKreolische Sauce
Tomatensauce mit Zwiebel, Chili und lang anhaltender Schärfe. Das Gemüse bleibt hier stückig — passieren würde den Sinn nehmen.
ÖffnenMilanaise
Tomatensauce mit fein geschnittenen Champignons und Pökelfleisch. Gebaut für Pasta und für alles Panierte.
ÖffnenWeißweinsauce
Mit einer Weinreduktion und Butter vollendete Fischvelouté. Die Sauce, auf der die meisten Fischgerichte im Restaurant tatsächlich liegen, wie sie auf der Karte auch heißen mag.
ÖffnenÜberbackene Zwiebelsuppe
Vierzig Minuten Zwiebeln und sonst nichts. Die Farbe ist das Rezept — wer eilt, bekommt Zwiebelwasser.
ÖffnenChampignon-Velouté
Eine Velouté in Suppenform. Die Pilze werden zuerst scharf gebraten — der einzige Weg zu Pilzgeschmack statt Pilztextur.
ÖffnenCrème caramel
Eine im Wasserbad über dem eigenen Karamell gebackene Creme. Schiefgehen können nur zwei Dinge: verbrannter Karamell und ein zu heißer Ofen.
ÖffnenCrème anglaise
Die Sauce, auf die sich jedes Dessert stützt — und die bei 85 °C zu süßem Rührei wird. Einmal gelernt, öffnet sich die halbe Patisserie.
ÖffnenTarte Tatin
Äpfel in der Pfanne karamellisiert, Teig darübergelegt, am Ende das Ganze gestürzt. Die Äpfel müssen fest sein, sonst hat man Sauce unter einem Deckel.
ÖffnenSchokoladenmousse
Schokolade, Eier und nichts, wohinter man sich verstecken könnte. Drei Temperaturen müssen zusammenfinden — darin liegt die ganze Schwierigkeit und die ganze Lektion.
ÖffnenBlanquette de veau
Kalbfleisch weiß pochiert, der eigene Sud zu einer Allemande gebunden — und nichts im Topf darf zu irgendeinem Zeitpunkt Farbe nehmen.
ÖffnenHähnchen Chasseur
Ein ganzes Gericht, in einer Pfanne um die Sauce herum gebaut, die es selbst erzeugt. Das beste Argument dieses Buches, Ablöschen zu lernen.
ÖffnenSeezunge Müllerin Art
Mehl, Butter, Zitrone, Petersilie. Vier Minuten Garzeit — und ein Leben lang, bis die Butter genau das richtige Braun hat.
ÖffnenPochierte Eier mit Hollandaise
Zwei Techniken auf einem Teller: ein pochiertes Ei, das seine Form hält, und eine Sauce, die ihre Emulsion hält. Beides läuft auf Temperatur hinaus.
ÖffnenBoeuf bourguignon
Ein Schmorgericht, dessen Sauce die eingekochte Garflüssigkeit ist. Das Anbraten zu Beginn ist keine Formsache — von dort kommt jede Nuance der Farbe.
ÖffnenGratin dauphinois
Kartoffeln, Sahne, Knoblauch. Im Original kein Käse — die Kruste entsteht aus Sahne und Stärke, und Käse fügt man hinzu, wenn die Kartoffeln falsch sind.
ÖffnenPfeffersteak
Grob gestoßene Pfefferkörner, eine heiße Pfanne und eine Sauce, die in neunzig Sekunden aus dem entsteht, was das Steak zurücklässt.
ÖffnenMehlschwitze: drei Farben, drei Aufgaben
Butter und Mehl zu gleichen Teilen. Wie lange man sie gart, entscheidet über Geschmack und Bindekraft zugleich.
ÖffnenWarum eine Emulsion bricht
Fett, in Wasser schwebend, vom Eigelb gehalten. Drei Dinge brechen sie: zu viel Hitze, zu viel Fett auf einmal, zu wenig Flüssigkeit.
ÖffnenNappe: die Löffelprobe
Die einzige Konsistenzprobe der klassischen Küche, die kein Gerät braucht — und die jedes Saucenrezept voraussetzt.
ÖffnenAblöschen ohne Bitterkeit
Der braune Film am Pfannenboden ist der ganze Geschmack des Gerichts — es sei denn, er ist eine Minute zu weit, dann ist er verdorben und keine Flüssigkeit rettet ihn.
ÖffnenEin klarer Fond ist ein abgeschäumter Fond
Trübung ist kein Rätsel. Es sind Fett und Eiweiß, die zurück in die Flüssigkeit gekocht statt abgeschöpft wurden.
ÖffnenMirepoix: zwei, eins, eins
Zwei Teile Zwiebel, ein Teil Karotte, ein Teil Sellerie, nach Gewicht. Die Basis unter dem meisten der klassischen Küche — und der Name dieser App.
ÖffnenMonter au beurre: Glanz ohne Bindung
Kalte Butter, außerhalb der Hitze in eine heiße Sauce geschlagen. Es ist eine Emulsion — deshalb muss die Butter kalt sein und die Sauce danach nicht mehr kochen.
ÖffnenReduktion konzentriert auch das Salz
Der häufigste Weg, eine Sauce zu ruinieren, ist, sie zu würzen, bevor sie fertig eingekocht ist. Halbiert man die Flüssigkeit, verdoppelt man das Salz.
ÖffnenPassieren — und nichts durchdrücken
Was man durch das Sieb drückt, ist genau das, was man zwei Stunden lang aus der Sauce entfernt hat.
ÖffnenWenn mehr Salz nicht die Antwort ist
Eine flache Sauce hat meist zu wenig Säure, nicht zu wenig Salz. Vier Dinge bewegen eine Sauce: Salz, Säure, Fett und Süße — und die meisten greifen nur nach einem.
ÖffnenAnrichten heißt: wohin die Sauce kommt
Vier Entscheidungen lassen einen Teller professionell wirken, und keine davon ist Dekoration: Höhe, Leerraum, wo die Sauce sitzt und wie heiß der Teller ist.
ÖffnenBouquet garni und Oignon clouté
Zwei Arten, Geschmack zuzugeben, den man wieder herausnehmen will. Beide existieren, damit die Sauce nicht zweimal passiert werden muss.
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